近日，荔枝网上一篇关于带鱼中甲醇超标的新闻引起了广大网友热议。据新闻介绍，北京一位白女士烹饪带鱼时，发现鱼皮特别紧，剪开有响声，并且油炸时鱼段会卷起，因而怀疑可能存在甲醛超标。
提起甲醛，
可能大家都不陌生，
因为装修材料中往往含有这种物质，
所以新装修的房子往往需要通风一段时间才能使用。
但水产品中为何会含有甲醛呢？
甲醛对人体又有什么危害呢？
甲醛，又称蚁酸，是一种无色、有特殊的刺激性气味的气体，对人眼、鼻等具有刺激作用。此外，甲醛易溶于水和甲醇，35%~40%的甲醛水溶液俗称福尔马林，具有防腐杀菌性能，常用来浸制生物标本等。
甲醛是一种强还原性的原生质毒素，可破坏生物细胞的原生质，直接作用于氨基、巯基、羟基和羧基，生成次甲基衍生物，从而破坏机体蛋白质和酶。甲醛进入人体器官后，对人的神经系统、肺、肝脏均有损害[1]，可致癌、致畸[2]。
2008年12月12日，原卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（**批）》第11条，工业用甲醛就被明确列为非食用物质。世界卫生组织国际癌症研究机构也将甲醛列为可疑致癌物名单之中[3]。
由于甲醛具有定型、防腐的作用，一些不法商贩向水产品中加入福尔马林液，以达到延长保存时间、改善口感从而获取非法利益的目的。在水产品中人为添加的甲醛，很难通过清洗、烹调彻底消除。
1人为添加
不法商贩非用甲醛浸泡水产品，可增加韧性和脆感，使产品不易腐败变质，但同时也增加了水产的毒性，降低了其营养价值。
2自然产生
在储藏过程中，水产品会在氧化三甲胺酶及微生物的作用下，产生少量甲醛。
3食品包装材料污染
甲醛是合成脲醛树脂、涂料及粘合剂等重要原料，用其树脂制作的水产品包装材料、容器等长期与水产品接触，受到盐浸腐蚀、加热、老化等因素的影响，可能会溶出甲醛，造成污染。
4用做鱼药，在水产品中残留
甲醛可与蛋白质发生作用，使细胞质的氨基部分烷基化，从而达到杀菌作用。甲醛用于鱼类和甲壳类等疾病防治，可能在水产品中残留。
5作为消毒剂，在环境中污染残留
用于设施、工具消毒（1%的福尔马林），作为环境改良剂和消毒剂（3%~4%的福尔马林）或与其他药物配合的消毒药剂可能会在水产品中产生残留。
目前，针对水产品中甲醛的检测，主要有比色法、分光光度法、气相色谱法、高效液相色谱法等检测方法[4]。
比色法
利用甲醛被酚试剂溶液吸收，在高铁离子氧化形成的蓝绿色化合物进行比色定量。该方法操作简便，但精确度较差。
分光光度法
利用乙酰丙酮与甲醛反应生成黄色的二乙酰基二氢二甲基吡啶，分光光度计在413nm处比色定量。根据SC/T3025-2006《水产品中甲醛的测试》**法，该方法样品中甲醛的检出限为0.50mg/kg。该方法由于前处理采用蒸馏法，操作不易控制，回收率较低，且不适合批量检测。
气相色谱法
利用甲醛在酸性条件下与2,4-二硝基苯肼反应，经二氯甲烷萃取，用质谱检测器检测。该方法灵敏准确，操作简便，缺点是对仪器要求较高，同时，二氯甲烷等有机溶剂的使用会对检验人员的健康造成一定的危害。
高效液相色谱法
根据SC/T3025-2006《水产品中甲醛的测试》第二法，该方法样品中甲醛的检出限为0.20mg/kg。该方法灵敏度和精确度均较高，操作简便，是目前比较常用的甲醛检测方法。
SMQ食品检测所现已获得水产行业标准SC/T3025-2006《水产品中甲醛的测试》CNAS、CMA资质，可开展关于水产品中甲醛检测工作，欢迎咨询送检（0755-27528676）。
1．洪志强, 童智敏, 施健. 甲醛对作业工人呼吸系统及肺功能影响[J]. 中国公共卫生, 2007, 23(7):849-850.
2．PEARON D.The chemical analysis of food[M].7th ed. New York：Churchill Livingstone，1976：40-41.
3．邵仕萍, 相大鹏, 李华斌, et al. 乙酰丙酮衍生化高效液相色谱-荧光检测法测定食品中的甲醛[J]. 食品科学, 2015, 36(16):241-245.
4．马敬军, 周德庆, 柳淑芳, et al. 二硝基苯肼衍生-高效液相色谱法测定水产品中甲醛含量的研究[J]. 渔业科学进展, 2005, 26(1):28-31.
