氨基酸(amino acid)：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸。
食品中氨基酸的检测方法主要有紫外-可见分光光度法、荧光分光光度法、薄层色谱法、高效液相色谱法、高效毛细管电泳法和气相色谱法等。
现以GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》为例，简述使用氨基酸自动分析仪测定食物中氨基酸的方法，其原理是：食品中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计比色测定氨基酸含量。
该方法适用于食品中的天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、撷氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸等十六种氨基酸的测定。其*低检出限为10pmol。不适用于蛋白质含量低的水果、蔬菜、饮料和淀粉类食品中氨基酸测定。
氨基酸部分检测标准：
GB/T 18654.11-2008 养殖鱼类种质检验 第11部分：肌肉中主要氨基酸含量的测定
GB/T 18246-2000 饲料中氨基酸的测定
GB/T 5009.124-2003 食品中氨基酸的测定
GB/T 8314-2013 茶 游离氨基酸总量的测定
GB/T 30987-2014 植物中游离氨基酸的测定
GB/T 14924.10-2008 实验动物配合饲料 氨基酸的测定
GB/T 32016-2015 蚕丝 氨基酸的测定
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