1 范围
本标准规定了蛋类芯饼产品的术语和定义、分类要求、试验方法、检验规则、生产加工过程卫生条件、标签标志、包装、运输贮存和召回等内容。
本标准适用于以小麦粉、鸡蛋、糖等为主要原料添加油脂、乳化剂等辅料，经搅打充气(或不充气)、成型、烘烤、夹人或注入糖、油脂等混合而成的馅料(或软棉花糖、果酱馅料)，在其表面涂饰(或不凃饰)巧克力浆及其制品等，经预包装而制成的各种蛋类芯饼。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本适用于本标准
GB 317 白砂糖
GB 1355 小麦粉
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2762 食品中污染物限量
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 2749 蛋制品卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 2828.1 计数抽样检验程序 第1部分:按接收质量限(AQL)检索的逐批检验抽样计划
GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7099 糕点、面包卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 8957 糕点厂卫生规范
GB/T 19343 巧克力及巧克力制品
GB/T 14769 食品中水分的测定方法
GB 14881 食品企业通用卫生规范
LS/T 3218 起酥油
国家质量监督检验检疫总局令(第75号)《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 充气 aerating
在搅打原料时混入过滤空气的过程。
3.2 挤浆 depositing batter
挤制浆料的过程。
3.3 注模 pouring into mould
将调制好的糊料注入模具内的过程。
3.4 糕坯 shaped pastry
烘烤后未经夹心(注心)和涂饰的熟制品。
3.5 馅料(夹心、注心) filling
在二片糕坯中夹入的夹心料或在糕坯中注入的注心料的统称。
3.6 涂饰 coating or topping
在制品表面涂饰巧克力浆或其制品或其他装饰料的过程。
3.7 拱顶 vault
糕坯表面呈圆拱形鼓起的状态。
3.8 塌陷dent
糕坯表面凹进低于糕坯平面的状态。
3.9 僵硬 ankylosis
含奶油馅料中油脂硬结、蜡样的状态。
3.10 蛋类芯饼 custard pie
以小麦粉鸡蛋糖等为主要原料添加油脂、乳化剂等辅料，经搅打充气(或不充气)、挤浆(或注模)等工序加工而成的蛋类芯饼，俗称蛋黄派。
4 分类
蛋类芯饼按其加工方式和工艺的不同分三大类。
4.1 夹心蛋类芯饼(俗称夹心蛋黄派)
以小麦粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入油脂、乳化剂及其他辅料，经搅打充气(或不充气)、挤浆成型、烘烤制成松软的糕坯片，在糕坯片之间夹入糖、油脂、其他辅料混合而成的夹心(或软棉花糖、果酱夹心)而制成的产品。
4.2 注心蛋类芯饼(俗称注心蛋黄派)
以小麦粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入油脂、乳化剂及其他辅料，经搅打充气(或不充气)注模成型烘烤制成松软的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他辅料混合而成的注心(或果酱注心)而制成的产品。
4.3 涂饰蛋类芯饼(俗称涂饰蛋黄派)
在用4.1或4.2制成的蛋类芯饼表面涂饰巧克力浆或其制品或其他装饰料而制成的产品。
5 要求
5.1 原料和辅料
主要原辅料符合下列规定，其他未列出的原辅料应符合相应的国家标准或行业标准和有关规定。
5.1.1 白砂糖应符合GB 317 的规定。
5.1.2 小麦粉应符合GB 1355 的规定。
5.1.3 食用植物油应符合GB 2716 的规定。
5.1.4 鲜蛋和蛋制品应符合GB 2748 和GB 2749 的规定。
5.1.5 起酥油应符合IS/T 3218 的规定。
5.1.6 巧克力及巧克力制品应符合GB/T 19343 的规定。
5.1.7 水应符合GB 5749 的规定。
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