1 范围
本标准规定了羔羊肉定义及羔羊肉安全与质量的技术要求、检验方法、包装、标志、贮存和运输、判定规则。
本标准适用于羔羊肉生产、加工、流通、贸易过程中质量检测、监控、判定与评定。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本适用于本标准。
GB/T 2760 食品添加剂食用卫生标准
GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB/T 4789.6 食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验
GB/T 4789.11 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB/T 4789.12 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验
GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法
GB/T 5009.15 食品中镉的测定方法
GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法
GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定方法
GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB 9961 鲜、冻胴体羊肉
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB/T 14929.4 食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量测定方法
GB/T 14939.2 畜禽肉中己烯雌酚的测定方法
GB/T 14962 食品中铬的测定方法
GB/T 16860 感官分析方法质地剖面检验
GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件
GB 18393 牛羊肉产品品质检验规程
NY/T 468 动物组织中盐酸克伦特罗的测定 气相色谱一质谱法
NY/T 630 羊肉质量分级
SN 0341 出口肉与肉制品中氯霉素残留检测方法
SN 0349 出口肉及肉制品中左旋咪唑残留量检测方法 气相色谱法
关于发布动物源食品中兽药残留检测方法的通知（农牧发[2001]138号）
食品动物禁用的兽药及其化合物清单（中华人民共和国农业部[20021193号）
关于发布《动物性食品中兽药*高残留量》的通知（农牧发[2002]235号）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 羔羊 lamb
生长期在4月龄~12月龄之间、未长出永久钳齿的活羊。
3.2 羔羊朋体 lamb carcass
羔羊经宰杀放血后，去除毛皮、头、蹄、尾、内脏、横膈肌与腔内脂肪，且羊前掌骨骨干与骨骺联结未骨化、可折裂的，经过卫生检疫合格的躯体。
3.3 胴体重量 carcass weight
在羔羊胴体进入冷却间前的热鲜胴体重量。
3.4 肥度 fatness
胴体外表脂肪分布与肌肉断面所呈现的脂肪沉积程度。
3.5 膘厚 fat thickness
胴体12肋-13肋间垂直眼肌横轴外二分之一处胴体脂肪厚度。
3.6 肌肉度 muscle development
胴体各部位呈现的肌肉丰满程度。
3.7 生理成熟度 maturity
胴体骨骼、软骨、肌肉生理发育成熟程度。
3.8 羔羊肉 lamb
羔羊经屠宰加工后获得的经卫生检验检疫合格的热鲜、冷却、冷冻羔羊胴体及其分割肉。
3.9 热鲜胴体羔羊肉 fresh lamb carcass
未经冷却加工的羔羊胴体。
3.10 冷却朋体羔羊肉 chilled lamb carcass
经冷却加工，其后腿肌肉深层温度介于0℃~4℃的胴体羔羊肉。
3.11 冷冻朋体羔羊肉 frozen lamb carcass
经冻结加工，其后腿肌肉中心温度低于-15℃，并在-18℃温度以下贮存的胴体羔羊肉。
3.12 热鲜分割羔羊肉 fresh lamb cuttings
将热鲜胴体羔羊肉进行剔骨分割加工获得的羔羊肉产品。
3.13 冷却分割羔羊肉 chilled lamb cuttings
将冷却胴体羔羊肉进行分割、剔骨加工获得的羔羊肉产品。
3.14 冷冻分割羔羊肉 frozen lamb cuttings
将热鲜分割羔羊肉或冷却分割羔羊肉冷冻加工至中心温度-15℃以下，并在-18℃条件下贮存的羔羊肉产品。
3.15 小包装羔羊肉 packaged lamb
将各部位肉加以分切后，利用卫生安全包装材料包装的羔羊肉产品。
3.16 肉脂硬度 muscle and fat firmness
羔羊胴体腿部、背和侧腹部肌肉和脂肪的硬度。
4 技术要求
4.1 原料与加工
4.1.1 原料
羔羊应来自非疫区，并经动物检疫合格。羔羊养殖环境，养殖过程中防疫、所用饲料、饮水、兽药与免疫品严格执行国家相关规定，不得违规使用《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》中所列禁用兽药及其化合物。所用食品添加剂符合GB/T 2760 规定。
4.1.2 生产加工条件
应符合GB 12694 与GB/T 17237 相关规定。
4.1.3 屠宰加工
应符合GB 9961 相关规定。
4.1.4检疫检验
严格按照GB 18393 要求进行检验、处理与标示羔羊肉产品。进口羔羊肉应有中华人民共和国卫生进出口检疫部门检疫合格证明，未通过检疫的产品不得进口。
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