1 范围
本标准规定了平遥牛肉的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的平遥牛肉
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件,其*新版本适用于本标准。
GB/T191 包装储运图示标志
GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠
GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准
GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.14 食品中锌的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 9695.19 肉与肉制品取样方法
GB/T 10004 耐蒸煮复合膜、袋
GB/T 10005 双向拉伸聚丙烯(BOPP)低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法
GB/T 15091 食品工业基本术语
GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
NY467畜禽屠宰卫生检疫规范
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
GB/T15091确定的以及下列术语和定义适用于本标准
3.1 平遥牛肉 Pingyao braised beef
在地理标志产品保护范围内,传承独特的传统工艺并结合现代生产工艺加工而成的、用平遥地域名称命名的牛肉制品。
4 地理标志产品保护范围
平遥牛肉地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围,即山西省平遥县现行政区域划分的古陶镇洪善镇、岳壁乡、南政乡。见附录A。
5 要求
5.1 原辅料要求
5.1.1 应选用经检验检疫合格的黄牛宰杀。
5.1.2 鲜牛肉或冻牛肉应符合GH2707要求。
5.1.3 食盐应符合GB5461要求
5.1.4食品添加剂亚硝酸钠应符含GB1907要求
5.1.5 其他辅料符合国家有关规定的要求
5.2 生产工艺
5.2.1 检疫与屠宰
屠宰厂应满GB/T 17237规定,宰检疫按NY467规定行
5.2.2 腌制
原料牛肉经严格挑选后按5kg左右分割成块,可采用传统腌制方法,涂上食盐置于容器中腌制,腌制时间应根据气温和季节调整,但一定要腌匀腌透;也或用盐水注射机将腌制剂注肌肉组织内,在0℃~4℃环境中进行滚揉、腌制,以保证腌制质量
5.2.3 卤煮
卤煮时应遵循大火煮，文火炖、小火焖的原则,适时翻动
5.2.4 高温灭菌
真空包装后的肉制品在温灭菌锅内,按照预先制定的灭菌公式进行灾菌,确保产品的微生物指标符合罐头食品商业无菌要求
5.3 产品分类
53.1 平遥牛肉按加工工艺分为高温灭菌制品、非高温灭蘭制品。
5.3.2 平遥牛肉按口味分为:原味平遥牛肉(配料为牛肉、食盐、亚硝酸盐)、五香味平遥牛肉(配料为牛肉、食盐、香辛料、亚硝酸盐)、麻辣味平遥牛肉(配料为牛肉、食盐、辣椒、香辛料、亚硝酸盐)。
5.4 感官指标
感官指标应符合表1的规定。
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