近年来，食品中铅污染在我国是一个常见问题。铅是一种具有蓄积毒性的重金属，可造成人体多个器官的损害，本文主要针对铅的污染现状、来源、目前主要检测方法及防控措施进行阐述。
食品安全问题是关乎民生的一个重大问题，而食品中的重金属污染，尤其是铅的污染更加不容小觑。铅是一种在自然界中存在普遍，并广泛应用于生产生活中的一种具有蓄积毒性重金属。铅可通过食物链*终富集在人体中，当人体中铅达到一定量时可严重影响人的神经系统、血液系统、泌尿系统及免疫系统。铅对儿童的影响尤为严重，主要是铅中毒易对儿童的智力造成难以逆转的影响。本文针对铅的污染现状、来源、检测方法及防控措施进行阐述。
食品中铅的污染现状
近年来，随着我国工业的快速发展，采矿、冶炼等活动的加剧，“三废”的任意排放致使大量的铅进入生态系统并通过生物富集作用逐级积累*终进入人体。长期摄入被铅污染的食品会引起神经系统、造血系统以及肾脏损害等中毒反应[1]。
到2016年6月为止，被曝光的铅超标的事件有：①香港饮用水含铅调查报告公布了含铅焊料导致水铅超标;②安徽老鸦山食品有限责任公司生产的香菜(酱腌菜)铅超标;③重庆检出一款来自保加利亚的红葡萄酒铅超标;④美国饮用水问题—全美近2000个供水系统铅超标;⑤山东省旺兴禽蛋厂生产的松花蛋铅超标;⑥安徽忠俊食品有限公司生产的九制话梅铅超标等。由此可见铅对食品的污染时常发生并可在多种食品中出现。
2.铅污染的来源
食品中铅污染的来源主要是以下几个方面：
(1)食品加工过程的污染：爆米花制作机上的铅锡合金在高温下铅汽化致使爆米花中铅超标;传统工艺制作的皮蛋常加入黄丹粉(氧化铅)致使铅含量超标。
(2)食品包装及存放容器中的铅污染[2]：罐装容器的罐缝是用含铅的锡焊接，长期盛放酸性食品容易使铅逸出，污染里面的食品;此外颜色较深的陶瓷制品，为使釉均匀、明亮常加入铅。
(3)环境对食品造成的铅污染：主要是铅在日常生活中使用率高、回收率低，导致绝大部分“三废”排入环境，动植物从环境中(土壤、大气)吸收铅，*终污染食品。
(4)含铅农药的铅污染：含铅农药的过量使用易导致农作物铅含量超标，尤其是在土壤中难降解，导致部分农作物即使在不施加农药的基础上仍会检测出铅的存在。
(5)不良生活习惯：爱吃爆米花、松花蛋等含铅食品;使用见效很快的增白化妆品及颜色过于艳丽的口红唇彩等都会导致人体内铅含量过高。
3.我国对铅污染的限量及检测方法
《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)[3]对以谷物及其制品为首的22类食品做了限量规定。部分限量结果如表1所示：
对食品中铅含量进行测定的方法有：
(1)光谱分析方法
当前，应用*为广泛的检测方法为原子吸收法(AAS)和原子荧光法(AFS)。
原子吸收是基态原子吸收能量发生跃迁的过程，当有光辐射通过自由原子蒸汽且其能量等于原子由基态到激发态所含有的能量时，原子就产生共振吸收。原子荧光光谱分析法是利用特定的基态原子吸收特定频率的辐射，部分受激发态原子在去激发态的过程中以光辐射的形式发射出特征波长的荧光，检测器测定原子发出的荧光而实现对元素测定的痕量分析方法。
AAS具有灵敏度高、选择性好、准确度高、适用范围广、干扰少和易于消除等优点。常用的原子吸收法有氢火焰原子吸收法和石墨炉原子吸收法。
AFS可用在样品铅含量较低的情况下，相比于石墨炉法具有更好的检测精度与样品加标回收率[4]。
(2)化学检测方法：二硫腙比色法和*谱法
①二硫腙比色法：试样经消化后，在pH8.5~9.0时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量的方法。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，以防止铁、铜、锌等离子干扰。该方法具有价格低廉、灵敏度高、应用广泛及操作繁琐的特点，因此该方法仍需要改进。
②*谱法：单扫描示波*谱法是在一个汞滴长成的后期1~2s瞬间内完成一个铅(Ⅱ)离子*谱图，并通过示波管显示出来，具有快速、灵敏度高、分辨率高、干扰小、操作简单等特点[5]。2011年杨习居等[6]采用单扫描示波*谱法测定了皮蛋中微量铅，实验结果表明，此方法使用仪器简单，线性好，操作快速、简便，检出限低准确度高，可得出令人满意的结果。
(3)生物学检测方法：免疫检测技术、生物化学传感器法以及分子信标核酸检测技术等
①免疫检测技术是一种以抗体、抗原之间的特异性反应为基础而建立起来的生物化学分析方法，具有良好的灵敏性和特异性。
②生物化学传感器的主要原理是离子诱导效应引起了超分子荧光信号的变化。此类技术具有灵敏度高、选择性强，快速、实时但特异性不强的特点。其无法完全排除其他金属离子干扰的缺点仍有待进一步改进[7]。
③分子信标核酸检测技术是基于FRET设计的一段与核定核酸互补的寡聚核苷酸探针，空间结构上呈茎环结构，其中环序列是与靶核酸互补的探针。茎的一端连接上一个荧光分子，另一端连上一个淬灭分子。当靶序列存在时，分子信标的环序列与靶序列特异性结合，形成稳定的双链体比分子信标的茎环结构更稳定，荧光分子与淬灭分子分开此时荧光分子发生的荧光不能被淬灭分子吸收，可检测到荧光。原理如图1所示。
