肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类中制取。 目前世界上允许使用的食用胶约60 余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用*广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
食用胶由于具有凝胶保水、蛋白质保护作用可增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂，广泛的被应用在肉制品中，可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感 。
对于肉含量少自身凝胶不够的问题，除了加入大豆分离蛋白外，加入食用胶体能够明显改善这个缺陷，部分可以和蛋白质发生一定的作用，增加体系的凝胶性，如卡拉胶等;部分与水结合形成凝胶来增强体系的凝胶性，如明胶、冻胶、琼脂、卡德兰胶等。同时大部分的凝胶都具有良好的保水性。
一、 肉制品分类
根据我国肉制品*终产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为以下十大类：香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品。
肉制品的申证单元为 5 个：腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品;发酵肉制品。 腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等;酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类 、肉松类和肉干类等;熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等;熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等;发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
二、硫酸钙
硫酸钙(石膏)根据含结晶水的多少分可以分为三种： 二水硫酸钙、 半水硫酸钙、无水硫酸钙。 在食品中应用的主要是二水硫酸钙和无水硫酸钙两种。 二水硫酸钙加热到一定温度时脱水形成无水硫酸钙，无水硫酸钙吸水变成二水硫酸钙。食品添加剂硫酸钙的标准，在世界各国都属于严格管制的品种。 世界各国都对硫酸钙在食品中的应用制定了相关强制性标准。
三、硫酸钙与卡拉胶及海藻酸的相互作用
在水溶液中，k-和 λ-卡拉胶因形成热可逆凝胶，而具有凝固性，并受阳离子影响，如钙离子 、钾离子、铷离子 、铯离子 和 铵离子等阳离予，能显著提高凝胶强度，在一定范围内，凝胶强度随阳离子浓度增加而增强。
就促进 k-卡拉胶凝胶化作用的金属离子而言，一价碱金属离子可分为两类：一类作用显著，包括 钾离子 、铷离子 、铯离子 ;一类无促进作用，包括钠离子和锂离子 。 二价金属离子如钙离子 、镁离子和 铯离子，介于上两类之间 。
在一定范围内，凝固性能随阳离子浓度的增加而增强。卡拉胶 k-型和 l-型仅在有钾离子或钙离子存在时，才能形成凝冻;k-型钾的作用比钙的作用大，称为钾敏感卡拉胶;l-型钙的作用比钾的作用大，称为钙敏感卡拉胶。 这些凝冻都具有热可逆性。一般λ-型卡拉胶黏度*高，k-型黏度*低 。
硫酸钙中的钙离子诱导形成凝胶的机理与钾离子的“单”，“双” 螺旋机理不同，钙离子诱导形成良好的均一的网络结构，并不含有超分子束。 这可能是钙离子与卡拉胶上的半酯式硫酸盐基产生架桥作用，并降低卡拉胶大分子间的斥力，这有助于卡拉胶彼此间扭结、缠绕，形成具有网络结构的凝胶。 并且，又由于钙离子的架桥作用的填充支撑作用，从而形成强度很大的凝胶 。
在一定范围内使用硫酸钙可以增强卡拉胶和海藻酸的强度和弹性，过少过多都会降低卡拉胶和海藻酸盐的强度。由于硫酸钙在水中的溶解度小，在较高的浓度下部分硫酸钙会呈不溶状态，所以使用量较多会影响卡拉胶的透明度。 二水硫酸钙的水溶液 pH值为 7，加入不影响溶液的酸碱度;无水硫酸钙在水溶液中的 pH值为7～ 10，呈中到碱性有助于卡拉胶的稳定性。
四、胶体在肉制品中的作用
1、海藻酸盐
重组肉是借助于机械和添加辅料以提取肌肉纤维中的机制蛋白和利用添加剂的粘合作用，改变肉类原有的结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化，使肉颗粒和肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构，因此需要凝胶网络结构将肉与肉之间结合起来。 而海藻酸盐能和许多高价的阳离子反应(镁除外)产生交联作用。 当多价阳离子的含量增加，会使得海藻酸盐溶液变稠，形成冻胶。 钙离子是*常用于改变海藻酸盐溶液的流体性质和凝胶性质的多价离子。因此，海藻酸钠与硫酸钙所形成的凝胶常用作粘结剂。
肌肉持水力的高低直接关系到肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性、口感、出品率等质量指标，也影响了肉类企业的经济效益。 因为屠宰前管理、屠宰过程、冷藏冷冻等冷加工工艺和熟制工艺等加工过程造成的肌肉失水率高达 3% ～ 6% 。 我国每年由于肌肉失水造成大约 30 万 t 肉类损失，给企业和国家带来巨大的损失。 因此，必须努力提高肌肉的持水能力。
