饮料在贮存过程中容易出现沉淀及悬浮等不良现象，不仅影响感观，而且影响饮料的风味及品质，稳定剂的成功研发解决了这一问题，成为饮料工业不可或缺的重要添加剂。单独使用某种稳定剂，效果没有复配使用好，一般都要经过试验探究寻找*佳的添加量和复配比例，保证饮料的品质及风味。
除此之外，稳定剂的选用也备受关注，要尽量选择无危害的天然产物作为稳定剂，同时饮料中的其他添加剂对稳定剂的影响也不容忽视。本文对稳定剂在饮料中的应用现状进行了分析，并探讨了存在的问题及今后的发展趋势，旨在为稳定剂在饮料工业的全面应用提供参考。
一、饮料稳定剂的影响因素
饮料的制备工艺不同，饮料稳定剂的选用也有所差异。大部分的稳定剂应用到饮料中时都经过多步的试验探索，制备工艺严格，同时兼具色、香、味的饮料才能达标。影响饮料稳定性的因素很多，主要有制备工艺、饮料种类及稳定剂的选择，这三个因素相互作用，但目前主要以稳定剂的选择来提高饮料的稳定性。
稳定剂是保证饮料稳定的关键因素，然而它又受温度、pH值、压力、各种稳定剂的配比及饮料种类等因素的影响。饮料稳定剂选用是否合理，直接反映在饮料的稳定性上，合适的稳定剂添加条件才能赋予饮料很好的稳定性。复合稳定剂一般比单一稳定剂的效果好，不同种类的饮料使用的稳定剂也不尽相同。
果蔬型饮料的稳定性一般要比植物蛋白型和乳饮料要高，这主要是基于饮料自身成分的影响，植物蛋白型饮料容易分层沉淀，乳饮料的稳定性对外界条件影响比较敏感。饮料制备过程中的均质压力过小，无法将稳定剂和饮料本体完全混合，影响稳定剂的效果，温度过高又会破坏饮料中的营养成分，因此添加稳定剂时要充分考虑这些因素。
饮料中稳定剂的选用是一个复杂的过程，要根据饮料品质的不同对稳定剂进行选择及复配，复配的形式多种多样，有同类产品相复配，有相近产品相复配，也有不同功能相复配。有些果汁饮料在加工过程中要进行高温杀菌，所以必须选择热稳定性好的稳定剂，也要考虑pH值及其他因素对稳定剂的影响，更重要的是不能影响饮料的营养价值。
二、稳定剂在饮料工业中的应用
饮料的原料多为果蔬及乳液，其中含有一定比例的果肉微粒、果胶、悬浮液及乳浊液，与饮料汁液之间密度差较大。除此之外，饮料中所含的蛋白质容易在外界因素的影响下变性，使饮料产生分层、沉淀、悬浮等现象。添加稳定剂能防止饮料制备过程中这些现象的出现，提高饮料的感官效果及综合性质。
饮料稳定剂由两部分组成，增稠剂和乳化剂。增稠剂能够提高饮料的浓度，使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮;乳化剂则能提高饮料中脂类物质的亲水性，使饮料汁液与脂类物质互溶，稳定分散;其复配使用能够协同增效，具有改善风味和提高质量的作用。
1、在果蔬饮料中的应用
果蔬饮料是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果蔬汁或****果蔬汁。果蔬汁按形态分为澄清和混浊两种相态，评价果蔬饮料的指标包括色泽、口感及外观。果蔬汁经过自然沉降或物理作用容易发生分层现象，严重影响饮料的整体品质，常用的稳定剂包括果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、海藻酸钠等。
果蔬饮料具有其他饮料无法比拟的鲜香品质，口感细腻，而且制作方便。新鲜的猕猴桃加以合适的稳定剂配制营养丰富的猕猴桃果汁饮料，经均质等工艺处理，使得猕猴桃果汁不仅营养丰富，并且风味独特，稳定性好。在温度60℃条件下，分别进行25MPa、20MPa两次均质，稳定剂为黄原胶0.15%，羧甲基纤维素钠0.12%，藻酸丙二醇酯0.06%，制备的猕猴桃果汁饮料各方面品质俱佳，可为工业化生产提供理论参考。
复合果汁饮料可以兼具各种原料的营养物质，使饮料具有独特的风味。实验发现复合果汁饮料的配方：桑葚汁20%，橙汁20%，白砂糖6%，柠檬酸0.15%，黄原胶0.2%。该饮料具有与新鲜桑葚甜橙果肉相似的香气和色泽，口感清爽，风味纯正，酸甜适口，是一种**开发潜力的果汁饮料。
果汁饮料稳定剂应用在果浆饮料中，只要确定果浆饮料加工过程中稳定剂的选择和*佳配方，就能研制出口感、风味良好、营养丰富、体系稳定的果浆饮料，有效地解决果浆生产过程中因果肉絮凝沉淀或口感粘稠、流动性差，致使果肉质感不明显，口感不细腻爽滑，而影响果浆饮料的市场推广和销售等问题，为开发新型果浆饮料提供一定的参考价值。
2、在植物蛋白饮料中的应用
植物蛋白饮料营养丰富，市场越来越广泛，工业生产工艺日臻成熟。产品开发花色繁多，如可可豆奶、椰汁豆奶、果汁豆奶和花生豆奶等，*大地丰富了饮料市场，也对产品的色香味和组织状态提出了更高的要求。为了开发出口感协调、组织稳定的植物蛋白饮料，充分应用合理的乳化稳定剂尤为重要。
目前，国内外有关植物蛋白饮料稳定性的研究很多，但主要集中在添加剂对其稳定性的影响，多项研究表明复合稳定剂的使用能够提高饮料的稳定性。
