近日，2018年世界击剑锦标赛在中国无锡亮剑。作为该赛事的官方赞助商，蒙牛 奶酪此次是借助国际赛事进行品牌传播。
今年6月， 国务院办公厅发布《关于推进 奶业振兴保障 乳品 质量安全的意见》，要求优化 乳制品产品结构，统筹发展液态乳制品和干乳制品，支持发展奶酪等干乳制品。
中国乳制品工业协会名誉理事长宋昆冈认为，发展奶酪等干乳制品，是深化我国奶业供给侧结构性改革、优化乳制品产品结构、促进奶业振兴发展的重要力量。蒙牛奶酪发力体育营销，就是国内乳企努力打开奶酪市场的一种尝试。
消费市场逐步抬头
“从世界各国乳制品消费的发展历程来看，乳品消费可以被归纳为三个发展阶段：奶粉——液态奶——奶酪，目前我国仍处于以液态奶消费为主的阶段。”宋昆冈表示。相关数据显示，我国液态奶市场已经饱和，酸奶发展也因为同质化严重而停滞不前。但与此同时，我国奶酪消费呈现出快速增长态势。
“奶酪是目前景气度*高的乳制品细分子品类。”中国食品产业分析师朱丹蓬告诉记者，目前我国奶酪市场规模在80亿元左右，2015年以来一直保持30%左右的增速。中国海关统计数据也显示，2017年我国共进口奶酪10.8万吨，同比增加11.1%；进口额4.97亿美元，同比增长18.6%。
中国畜产品加工研究会副会长、北京工商大学食品学院教授杨贞耐分析，奶酪消费之所以抬头，直接原因是国人对西方饮食文化的接受。“近些年来国际交流频繁，西方饮食文化在中国得到迅速推广，带动了我国奶酪行业的高速发展。尤其是钟爱麦当劳、必胜客等西式快餐，以及乳酪蛋糕、芝士奶盖茶等新兴餐饮的‘80后''90后’已逐渐成为消费主力，直接带动了奶酪在我国的消费。”杨贞耐说。
但杨贞耐认为，奶酪消费快速增长的根本原因是人们日益增长的健康需求。“奶酪营养价值很高，富含钙和优质蛋白，其钙含量比普通乳制品要高很多，蛋白质消化率达98%，较之其他乳制品更易于人体吸收，素有‘奶黄金’之称。”他指出，正是在国家物质水平快速提高和家庭消费能力不断增强的大背景下，高附加值的奶酪才被越来越多的中国消费者所接受，迎来发展的黄金时代。
其实一直以来，学界和行业协会都在鼓励我国乳企发展奶酪。国际市场研究公司英敏特的数据显示，中国奶酪的人均消费量目前远远低于其他国家：中国人均奶酪消费量仅为0.02千克，而在日本这一数据为1.46千克，在美国则达到了6.89千克。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授毛学英指出，我国奶源分布不平衡，东南沿海城市乳品消费量大，宁夏、内蒙古、新疆等北方地区则是奶源基地，液态奶运输成本很高，而奶酪是干乳制品，保质期长，适合用来调节这种供需地域上的错位。此外，生产奶酪剩下的乳清，还可以加工成乳清浓缩蛋白粉，为国产婴幼儿配方乳粉的发展提供原料。
发展存在三大痛点
有资料显示，我国奶酪市场早在20世纪90年代便开始萌芽。但一个不争的事实是，时至今日，我国奶酪发展仍处于起步阶段。
朱丹蓬告诉记者，在约80亿元的市场份额中，国产奶酪占比仅为15%。记者也了解到，目前国内乳企主要是通过购买国外奶酪来生产再制干酪，利用国内奶源制作天然干酪的很少。
宋昆冈表示，以国内奶源为原料的国产干酪年产仅3万吨，仅占全部乳制品的0.1%。他认为，制约国产奶酪发展的主要因素是国内原料乳成本高，用国内原料乳制作天然干酪成本高且费时费力，所以很少有企业愿意用国内奶源制作天然干酪，大多是直接购买价格不高的进口奶酪作为原料，来生产再制干酪。
“缺乏核心技术也是一个重要原因。”杨贞耐认为，奶酪本身的制作工艺相对复杂，并且在制作过程中，需要全过程对温度、湿度和操作时间精细而严格地把控，这不仅仅基于仪器和设备，还需要丰富的经验。“奶酪的生产技术含量很高，需要先进的设备、稳定性好的发酵剂和凝乳酶、有经验的人才队伍，在这些方面我国与国际水平相比还有较大差距。”杨贞耐说。
此外，尽管我国奶酪市场发展很快，但奶酪消费仍存在“水土不服”的状况。“中国人的饮食习惯是喝牛奶，还不习惯‘吃’奶酪。”宋昆冈说。而对于中国成年人尤其是中年人来说，口味是一个很大障碍。“我们以往吃的所有乳制品都是甜味的，还不太适应咸味奶制品。”杨贞耐认为，开发出符合中国消费者口味的奶酪是行业发展非常关键的因素。在采访过程中，国内一家知名乳企高管就对记者表示，市场小、还没有养成消费习惯等原因，使得企业暂不考虑发展奶酪业务。
企业发力迎接挑战
“目前中国奶酪市场正处于爆发前期，市场环境、消费者教育以及生产者的热情都到了关键阶段。我们非常看好国内奶酪市场。”光明乳业公关部沈婷如是说。北京三元食品股份有限公司市场部杨希也表示，该公司目前奶酪业务的市场增速远高于国内奶酪品类的平均增速，“我们对中国奶酪市场前景充满信心”。
面对拥有巨大潜力的市场，尤其是新一代消费人群的崛起，国内越来越多的乳企已经意识到奶酪产品是未来的一大增长点，纷纷将生产奶酪作为重要规划。
“在研发方面，我们一直在做天然干酪和再制干酪的技术储备，一旦时机成熟就会推出更适合中国消费者的奶酪产品。”沈婷说。据悉，光明乳业的奶酪研究是乳业生物技术国家重点实验室的四大研究方向之一，企业不仅从国外进口了全套奶酪生产设备，还通过国家项目、人才培养计划、与国内外**高校开展合作等方式，进行技术创新和升级。
杨希表示，三元则主要是通过技术引进和自主创新，解决奶酪生产问题。“以三元推出的新品珍芯芝士为例，从全套生产设备到特殊的夸克风味，都是三元自主研发的。”杨希说。
对于宋昆冈所说的国内奶源价格高、企业偏好生产再制干酪的问题，乳企则表示奶价已不是奶酪产品的核心考虑因素。“目前国内奶价确实高于国外，但国外奶制品加上运输及清关相关费用后，价格优势也不算明显。”杨希表示，生产再制干酪主要是为了迎合消费者多元化需求，丰富奶酪品类，并且再制干酪是以天然干酪加其他配料融合再制而成，更方便调整成为国人喜爱的口味。
针对口味，杨贞耐建议，企业可以先从生产清淡的新鲜干酪开始，如全世界接受度都较高的切达干酪和马苏里拉，而避免一些成熟期较长的干酪或者霉菌干酪等口味较重的品种。而这些，国内企业已经开始尝试。据悉，目前三元针对年轻人群已经将奶酪休闲零食化，在奶酪的外面包裹一层巧克力，增加了奶酪的甜度，既营养又美味；另外还结合家庭烘焙的需求，推出了做汉堡的芝士片和具有良好拉丝性能、用于披萨的马苏里拉等。
