酸辣过瘾的 凉皮、喷香扑鼻的 米线、外焦里嫩的烤 羊肉串……夏天， 小作坊、 小餐饮店、小 摊贩的生意格外火爆，味美价廉的 食品令人食指大动。然而，“三小” 卫生环境“脏乱差”、 食品安全隐患多等问题由来已久。美味与安全如何兼得？各地食品 监管部门纷纷开展了相关整治工作。本期刊发部分地区的创新做法，并邀请专家支招，以期为相关工作提供借鉴。
河南新密：规范建设造就小作坊新貌
□ 冯欢欢
一些食品小作坊经营户手艺精湛，产品颇受群众喜爱，但往往存在卫生条件差、无证经营的情况，食品安全存在隐患。日前，河南省食品小作坊治理工作现场会在郑州新密召开，新密市食品药品监管局管服并重，助力小作坊提档升级的工作成果和经验，成为与会者关注的焦点。
手把手指导改造升级
“不少食品小作坊存在物料没有合理分区、生产工艺布局不合理等问题。”新密市食药监局副局长王元表示，治理食品小作坊，硬件的改造升级至关重要。2017年，新密市食药监局按照郑州市食药监局出台的7类小作坊操作规范（试行要求，手把手指导小作坊业主进行改造升级。
大隗镇进化村村民张新卫的豆腐坊在新密市食药监局工作人员的指导下，一改往日“脏乱差”的情况，实现了豆腐的标准化生产，获得新密市**张食品生产加工小作坊备案登记证和允许进入各类餐饮单位的“一票通”票据，订单也接踵而来。
如今，新密市自愿改造升级的小作坊越来越多。目前，新密市已建档小作坊898家，进行备案管理244家，发放小作坊登记备案证26家，正在申报45家。
走出“五步法”治理新路
走进大隗镇虎宝牌羊肉加工坊，崭新的厂房、洁净的环境让人眼前一亮，工作人员身穿洁白的工作服，墙上悬挂着《新密市制售分离食品作坊生产许可证》、进货凭证、票据、食品用具清洗消毒制度等。
虎宝牌羊肉加工坊是新密市实行规范化管理的26家食品生产加工小作坊中的一家。新密市食安办主任、市食药监局局长陈志刚表示，新密市已初步走出一条服务全方位、管理精准式、发展标准化的小作坊“五步法”治理新路。
“**步是高标谋划，建章立制。”据陈志刚介绍，新密市食药监局结合实际，制定了食品小作坊规范化建设标准细则，为食品小作坊自查、整改、规范、提升提供了标准和遵循。
第二步是条块融合，深入摸排。新密市食药监局将小作坊治理与网格化管理长效机制建设相结合，健全市、乡、村、组四级食品安全监管体系，紧盯重点区域、重点品种、重点时段、薄弱环节，做到监管无空白、无死角、无盲区。
第三步是管服并重，因户施策。新密市食药监局对拟申办登记的小作坊提前介入，根据实际情况，帮助其制定完善规范化建设方案。同时，对小作坊严格实行“一票通”制度，确保其产品源头可溯、去向可查、问题可追、风险可控。
第四步是示范带动，全面推进。新密市食药监局分批分类筛选食品小作坊规范化建设示范点，定期组织小作坊业主实地学习观摩，让“成本低、见效快、收益高”的示范点效应深入人心，带动食品小作坊规范化建设。
第五步是严格治理，高压震慑。新密市食药监局推行“双随机、一公开”监管模式，充分利用“一票通”制度，规范产销台账，对来源不明或不符合标准要求的产品从严查处，推动小作坊主动升级改造。
安徽枞阳：整治外卖倒逼小餐饮合规
□ 章洋 胡孔玖
*近，“美团”和“饿了么”外卖送餐网络平台枞阳服务点的负责人有点“烦”。这是因为他们未对入网食品经营者的食品经营许可证进行审查，部分小餐饮店仅领取了小餐饮信息公示卡，就在外卖送餐网络平台从事食品经营活动，导致平台被安徽省铜陵市枞阳县食品药品监管局没收违法所得并处罚款。
“处罚不是目的。我们要以处罚为契机，借助外卖送餐网络平台力量，共同提升小餐饮店食品安全水平。”枞阳县食药监局局长谢咬信说。
被处罚后，“美团”和“饿了么”外卖送餐网络平台枞阳服务点立即将未取得食品经营许可证的小餐饮店全部下线。被下线的小餐饮店销售额直线下降，内生动力顿时被激发，纷纷向当地食药监管部门申办食品经营许可证。
考虑到申请量较大，枞阳县食药监局组织执法人员深入一线，现场指导小餐饮店改造操作间，完善水池、消毒柜、冷冻冷藏柜等硬件设施，健全索证索票制度，完善登记台账等。由于指导及时、专业，小餐饮店整改有的放矢，进展较快。
“食药监所的工作人员现场指导我们整改后，我们日夜施工，力争早点完成整改，尽快办证营业。”一家功夫煲仔店的负责人明显有紧迫感，“每歇业整改**，我们就损失数百元，不能跟钱过不去。”
据统计，目前枞阳县已有50余家小餐饮店按要求整改到位，领取了食品经营许可证，重新入网售餐。
已入网的餐饮店并非万事大吉。枞阳县食药监局连日来加大检查力度，增加检查频次，重点检查其是否使用霉变过期食品，是否按规定索票和留样，是否存在非法添加问题等。截至目前，枞阳县食药监局共检查入网餐饮店314家，查处使用过期食品案件5件，对36家入网餐饮店索证索票不全、食品留样不规范等行为责令整改。
“下一步，我们将继续借助外卖送餐网络平台，引导、督促更多小餐饮店改造提升，既让小餐饮店赚到钱，又让消费者吃得安全。”谢咬信说。
专家观点：食品小微业态监管强调本地化差异化
与大型食品企业相比，小作坊、小餐饮店、小摊贩等食品小微业态在社会功能、风险等级、合规能力方面都有其特殊性，因此，对于食品小微业态的监管强调本地化、差异化。我国《 食品安全法》规定，食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。
就监管方法而言，“放管服”是食品小微业态监管工作的重点，包括放宽市场准入要求，如以登记、备案代替传统“命令控制型”的许可要求；不仅以事中事后的监管为主，更应鼓励和回应食品小微业态的发展和创新诉求，如上海针对小餐饮店的“共享厨房”，主动调研，帮助企业把控食品安全风险点；为小微业态的发展提供有利的营商环境，如杭州将小餐饮店聚集地由“垃圾街”改善为“美食街”“示范街”等。
值得一提的是，《食品安全法》中长期被诟病的“起罚五万元”，其实是对《食品安全法》的误读。《食品安全法》规定，对食品生产加工小作坊、食品摊贩等的违法行为的处罚，依照省、自治区、直辖市制定的具体管理办法执行。例如，《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》第二十一条规定：食品小作坊、小餐饮店、小食杂店未按规定取得登记证的，限期补办，处二百元罚款；未依法取得营业执照的，依照无照经营的有关法规处理。这也反映出，“三小”地方立法不仅是《食品安全法》落地的必要配套，也是地方因地制宜、量身定制食品小微业态监管的依据。
从域外经验来看，食品小微业态监管下放有利于回应本地居民的食品消费诉求。例如，美国的食品本地化运动表明，消费者日益偏好本地种植、生产和销售的食品，以便促进本地经济发展，改善特定地区环境，增强社区凝聚力。食品小微业态不容忽视的一个社会功能便是促进社会凝聚力，即通过“食品供应短距离、人际信任零距离”来改善生产者和消费者之间以及社区内的关系。因此，城市规划建设伊始，便应考虑食品业态，尤其是餐饮业的布局，在便利百姓饮食消费的同时，通过满足不同消费者的诉求，增进城市的包容性。
