为啥光滑的蛋壳表面，会有斑点？当鸡蛋长成“麻子脸”，与沙门氏菌有无必然关系？食用长斑蛋，到底对健康有没有影响？且看专家们如何答疑释惑。
好好的鸡蛋为啥会长斑
“上述提到的鸡蛋长斑，不知道指的是鸡蛋表面的色斑，还是蛋壳内部看起来颜色较深、有像水印一样的暗斑？”接受科技日报记者采访时，北京市华都峪口禽业有限责任公司育种经理李光奇博士说，**种情况是，鸡蛋表面有颜色较深的点或凸起，看起来像雀斑一样，其实只是钙和蛋壳色素分布不均匀。从鸡蛋形成过程来看，蛋壳和颜色的形成与鸡蛋内容物的形成处于不同阶段，这些斑点对鸡蛋的营养品质并无影响。
第二种情况是，蛋壳内部有暗斑。“有关暗斑蛋的报道可追溯至上世纪90年代，只是近几年才被广泛关注，并从不同角度进行研究，但暗斑蛋具体的形成机理目前尚无定论。”李光奇解释说，研究表明，高温高湿的环境会诱导蛋壳内部暗斑的出现，但是蛋壳暗斑对鸡蛋品质的不利影响还未被发现。
除了这两种情况外，还有一种情况也会让鸡蛋长斑。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，蛋壳被微生物侵袭，也可能产生斑点。“光滑致密的蛋壳上有许多气孔，细菌、霉菌都可能钻孔而入，通常而言，贮存环境卫生条件越差、时间越长，被细菌、霉菌侵入的几率越大。从蛋壳外表进入蛋壳内表面的微生物，在内表面安营扎寨并且队伍壮大后，就形成了肉眼可见的黑斑。”
长斑与沙门氏菌无必然联系
虽然蛋壳被微生物侵袭可能形成斑点，但是“鸡蛋长斑与沙门氏菌并无必然联系，有斑的鸡蛋不一定有沙门氏菌，饲料、环境、营养等因素才是造成蛋斑的主要因素。同样，被沙门氏菌感染的鸡蛋也不一定有斑。”北京市华都峪口禽业有限责任公司兽医总监黄秀英博士说。
那么，鸡蛋在哪些情况下会感染沙门氏菌？在黄秀英看来，当母鸡感染沙门氏菌后，细菌会侵害卵巢，导致卵泡变性、坏死，造成所产鸡蛋中携带沙门氏菌。在母鸡带菌的情况下，沙门氏菌会在肠道增殖，随粪便排出，母鸡在产蛋过程中，鸡蛋经泄殖腔排出时，沙门氏菌也会感染鸡蛋表面。
另一个则是环境污染。沙门氏菌在自然界有广泛的宿主，可寄居在哺乳类、爬行类、鸟类、昆虫及人的胃肠道中，种类繁多的家养和野生动物的感染率在1%—20%以上。当鸡蛋接触到带菌的粪便、器具等，会造成鸡蛋带菌。
不要洗后存放应彻底煮熟食用
朱毅建议，消费者尽量购买新鲜鸡蛋，买回后不要长久放存，冷藏不超过一个月，室温不超过半个月。
“鸡蛋怕热、怕冻，*好冷藏保存在清洁、无异味的地方，鲜蛋也不可洗后再存放。”黄秀英提醒，沙门氏菌在10℃—42℃范围内均能生长。但其中只有少数对人有致病性，摄入了被沙门氏菌污染的食物或饮料，是人**的感染方式。
虽说沙门氏菌属在外界的生活力较强，适宜生长温度为37℃，但沙门氏菌不耐热。“彻底煮熟鸡蛋，即鸡蛋中心温度应至少达到75℃并维持30秒，就能有效杀死沙门氏菌。”朱毅说，中国居民膳食指南（2016也建议，煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5—6分钟，即可充分杀灭致病细菌。
