市场上的牛排分为“原切肉”和“重组肉”两种。原切牛排就是从牛身上切下的一整块牛排，而“重组肉”则是由碎肉经食品加工后重新组合成的牛排。不过，正规厂商合法生产的“重组肉”，使用的并不是相传“对人体有害的化学添加剂”，而是食品添加剂。
比如谷氨酰胺转氨酶，就是用于拼接牛排的食品添加剂，是可以被消化的蛋白质，还会在制作鱼丸、肉饼、火腿、红肠时使用到。又比如卡拉胶，牛排重组肉中另一种常用的添加剂，因具备胶凝、增稠、稳定和持水剂功能，被广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、八宝粥、银耳燕窝等。
市疾控表示，如果卡拉胶使用适量，并在标签注明其与从大块牛肉上切割下来的整块牛排的区别，这是符合规定的；否则就有以次充好，假冒伪劣，误导消费者之嫌。消费者在购买牛排、羊排时，建议养成查看 配料表的习惯，原切肉还是重组肉，一般配料表就能看出来了。重组肉由于是碎肉重组，加工过程污染风险更大，且存在以次充好和以假乱真可能，建议消费者还是少吃些。
