西安营养学会
实验人员
西安营养学会委员、国家一级营养师周萍、杜雨纯
实验助理
西安营养学会会员张静知
实验顾问
西安营养学会副会长王勇健
实验用品
亚硝酸盐快速检测试剂，饮用水样本一、二、三、四，电磁炉等。
实验原理
食品中的亚硝酸盐与显色剂发生反应生成有色化合物，采用目视比色分析方法，直接在亚硝酸盐快速检测色阶卡上读出食品中亚硝酸盐的含量。
实验过程
1.取自来水、某品牌饮用纯净水、某品牌天然矿物质水、某品牌饮用矿物质水各500ml，分别倒入奶锅中，放置在电磁炉上加热。
2.待各样本的水煮沸后，各取1ml分别放入相对应的比色管中，滴入亚硝酸盐快速检测试剂，盖上盖子，摇匀。
3.与亚硝酸盐快速检测试剂的比色卡进行比对。将之前烧开的四个样本液体晾10分钟后，进行第二次加热，煮沸后进行与**次加热后相同的操作。等待10分钟后再进行第三次同上操作。
实验结果：不同的饮用水样本经过多次烧开后，共计取得了12份样本液体，经过粗测发现*终12只比色管中的液体均未发生颜色与性状的变化，通过比色卡进行比对后，亚硝酸盐的读数均显示为0，上述实验并未在千滚水中检出亚硝酸盐成分。
专家解释
周萍表示，亚硝酸盐是指一类无机化合物的总称，有研究报道称一次性摄入0.2～0.5g的亚硝酸盐，即可引起急性中毒，3克就能导致死亡。JACFA（联合食品添加剂专家委员会对亚硝酸盐每日允许摄入量为每公斤体重0.07毫克。亚硝酸盐潜在的危害在于，经常接触富含亚硝酸盐的食物，容易与肠道呢胺类物质形成亚硝胺，亚硝胺是世界公认的致癌物。其实，饮用水来源于天然水源水，在天然水中亚硝酸盐的主要来源是有机污染物，如粪、尿、生活污水及氮肥厂的废水等，但它们在微生物和氧的作用下分解成氨、亚硝酸盐、硝酸盐，从而使水质净化。因为亚硝酸盐很不稳定，在缺氧和存在还原物的情况下转化成氨，在有氧和氧化物的情况下转化成硝酸盐而降低毒性，而一般天然水中氧充足，故亚硝酸盐氮的含量远远低于0.1mg/L（饮用天然矿泉水标准。在生活饮用水中则不应含有亚硝酸盐氮，因此生活饮用水卫生标准中没有确定它的限量。
周萍称，虽然此次试验样本中未检测出亚硝酸盐，但有研究报道结果显示金属容器加热会造成亚硝酸盐含量增加，且矿泉水较自来水增加更多。而矿泉水与自来水相比较，其中含有较多的矿物元素。分析此现象可能是在加热条件下，某种矿物元素参与还原部分硝酸盐为亚硝酸盐所致，但具体的作用机理尚待进一步的研究。因此，日常生活中缩短加热时间避免饮用水反复沸腾仍然是降低亚硝酸盐危害的可行措施。
这些喝水的说法靠谱吗？
听听专家怎么说
水烧开后再煮沸3分钟除氯化物？ 应该继续煮沸但不需要那么久
周萍说，自来水烧开后确实应继续煮沸，但不需要等3分钟，差不多一两分钟就可以了。因为自来水在加工的时候，都会经过氯化处理消毒，烧开后再小火烧一下有利于残留氯的挥发。
“隔夜水”不能喝？
这个说法靠谱
周萍介绍，水烧开多久后会变质不适合饮用，其实没有固定的时间，因为它还受到客观环境的影响，比如外界温度。在夏季，气温超过30℃，空气湿度又较高，细菌繁殖较快，水*易被污染而引起人体腹泻。所以，烧开的水不宜放置太久，即使没有确定天数的保质期，过了夜的开水*好别再饮用。
常喝“硬水”会结石？
说法无科学依据
周萍称，我们常说的“硬水”，是指钙、镁离子含量较高的水。硬水对人体无害，钙和镁都是人体必需的元素，而且多数人的摄入量都偏低，从这个意义上来说，硬度高的水，还能补充部分矿物质。当然这个量是远远不够日常所需的，补充矿物质的正道还是均衡的膳食，至于常喝“硬水”会导致结石，目前医学领域还尚无有定论。
