炎炎夏季，人们的餐桌上时常出现卤肉、 腌菜、 凉菜等菜肴的身影，尤其对以吃货自居、爱吃夜宵的四川人而言，一瓶冰镇 啤酒搭配一份卤肉更是 “不摆了”。奥运会期间，看比赛吃宵夜，更是少不了 卤菜作陪。那么，我们身边的 卤肉制品是否安全呢？昨日，天府早报记者对来自三家腌卤店的卤肉进行了快检。
案例
路边买便宜卤肉猫咪吃了吐白沫
日前，成都市民陈小姐家里发生了一件疑似 亚硝酸盐中毒事件，幸庆的是，中毒的受害者是家里的猫咪，而且发现及时经过输液治疗很快痊愈了。不过，这件事情导致她至今提起吃卤肉，都心有余悸。
几天前，陈小姐在下班回家的路上，看到路边摊贩正在兜售卤肉制品，老板大声吆喝着“收摊便宜卖了，好吃又便宜”！一阵香味扑鼻，再看看大簸箕里的卤肉色泽红亮，猪拱嘴一斤才20元，比市价便宜多了，陈小姐便忍不住掏钱购买。回到家里后，陈小姐吃着卤肉，喝着冰碑酒，看着电视，感觉日子格外惬意。
此刻，家里的馋嘴猫咪也循着香味而来。陈小姐连忙给猫咪递上一片片卤肉，一人一猫吃得不亦乐乎。不一会，半斤多的卤肉就被消灭一空。没料到，10多分钟后，意外发生了。“当时，我先听到猫咪发出一声哀嚎，紧接着就‘扑通’倒在地上。”意识到情况不对，陈小姐马上跑过去抱起猫咪，发现猫咪口吐白沫，四肢僵硬。
陈小姐立即将猫咪送到宠物医院。经过医生检测，发现猫咪是中毒。当医生询问猫咪中毒前食用了哪些食物时，陈小姐想起猫咪吃了二三两卤肉。听到“卤肉”二字，宠物医生找到了猫咪中毒的源头——添加有亚硝酸盐的卤肉。宠物医生告诉陈小姐，一个成年人如果一次性食入0.2至0.5克亚硝酸盐就会引起轻度中毒，食入3至4克会引起重度中毒。含有少量亚硝酸盐但未超标的卤肉，成年人吃了不会有什么反应，猫咪则会很快产生不适，出现中毒症状。
实验
随机买三份卤肉快检结果让人稍心安
好吃嘴们会不会一不小心买到亚硝酸盐超标的卤肉呢？9日10时，天府早报记者在成都喜树街农贸市场，随机在三家腌卤店购买了卤肉食品，作为检测标本使用。
其中，一号卤肉制品标本来自于×记卤肉店，该店面为一间独立店面，经营者用一大面玻璃将食品与外界做了相对隔离，店内卫生状况较好；二号卤肉制品标本来自于农贸市场内的熟食区，经营商家把腌卤食品均放置在可移动的卤菜餐车上，餐车仅有两侧用玻璃密封，食品直接暴露于空气中。经营者在为消费者找零、切分熟食时均没有佩戴一次性手套；三号卤肉标则来自于一家知名的连锁熟食店。在这三家卤肉制品店，记者分别购买了小肚、猪拱嘴、鸡爪等卤肉制品。
11时，记者来到成都成华区食品药品监督管理局（以下简称成华区食药监，由该局食品监督管理服务科的工作人员对记者带来的三个卤肉样品进行检测。此次检测采取的是20分钟便可出结果的快检，“通过快检，可以快速查出食品是否有添加物超标的情况，但快检的结果只是一个相对数据。”工作人员介绍。*后，快检结果显示，三家店的卤肉都在安全范围值以内，没有超标。
提示
购买腌卤制品不能只看颜值
在腌卤行业中，制作过程中添加亚硝酸盐是存在多年的行业顽疾。今年6月30日，四川省食药监局公布了今年第11期食品安全监督抽检信息。结果显示，在接受抽检的肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及水产制品、水果及其制品、薯类及膨化食品、豆类及其制品、餐饮食品等7类、1520批次食品中，抽样检验项目合格样品1396批次，不合格样品124批次，抽检合格率接近92%。
其中，卤肉、膨化食品等抽样结果显示，这类食品的安全问题较为严重。在不合格的124批次食品中，卤肉就有20余批次产品不合格，是本次抽检不合格食品*集中的重灾区，其中还有10批次卤肉是因为亚硝酸盐超标导致，有的超标达6倍多。
成华区食药监食品服务科科长王彦英说，亚硝酸盐具有对肉制品进行护色、防腐、保鲜等功效而被广泛使用，国家规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过30毫克/千克。提到市民在平日的购买中如何避免买到亚硝酸盐超标的腌卤制品，王彦英表示，“**要到有经营执照、工作人员有健康证的正规商家处购买。其次，在购买时要多看。比如，多看看店内的清洁卫生状况、工作人员在操作时有没有不戴手套直接接触食品等违规操作。*重要的一点是，市民购买卤肉不能冲着颜色好看的去买，如果卤肉特别红特别嫩，消费者就要当心菜品亚硝酸盐是否超标。”
实验过程
1 准备设备
工作人员拿出一套亚硝酸盐速测管的快检设备，分别包括为检测管、标准色阶卡等
2 取出样品
先分别在一号、二号、三号卤肉制品中各取1克为样品，然后将其打碎成渣末状放入可注入10毫升纯净水的离心管内。静置10分钟后，取管内的上清液作为液体样品来快检。（上清液是专业说法，简单地说，样品液混合静置后的上层液体。
3 进行检测
取1毫升的样品加入到已配备了检测剂的检测管中，充分振荡摇匀，然后静置10分钟。如果含有亚硝酸盐成份，液体将会变为紫红色。含量越高，液体呈现的紫红色就会越深。
4 对比色阶
10分钟后，工作人员先后将检测管与亚硝酸盐速测色阶卡进行对比。色阶卡上，标注了从0至5.0毫克的色阶对比，随着含量越高，颜色也由接近无色到浅粉色、浅紫、深紫逐渐转浓（单位为毫克/千克。工作人员将一号标本与色阶卡高高举起，记者肉眼可以看到，检测管原本无色的检测液体已有了轻微显色，其颜色与0.025毫克相对应。而二号标本的检测液则明显呈现出了浅粉色，与0.1毫克的色阶相对应。
5 结果
将所有检测结果乘10以后，工作人员得出了答案，“一号标本和三号标本的亚硝酸盐含量约为每公斤0.25毫克，二号标本含量要高一些，约为每公斤1毫克，但都在安全范围值以内，没有超标。”
名 词 解 释
亚硝酸盐：
一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。为白色至淡黄色粉末或颗粒状，用于食物加工时可起到增色、防腐作用，因外观与食盐*为相似，容易被误用，引起食物中毒的几率较高。亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，使人体出现青紫而中毒。一次食入0.3克～0.5克即可引起中毒，甚至死亡。另外，亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。
亚硝酸盐除了非法添加以外，部分食品中也会自动产生亚硝酸盐。特别是腌制肉类、久置的凉拌菜、久煮的火锅汤等。
平时要少吃腌菜、腌肉、腌鱼等腌制食品。
喜欢吃腌制食品的人要控制好食入量。
