该标准规定，凉皮根据原料和加工工艺的不同，分为面皮、擀面皮、米面皮。凉面是以生面条为主要原料，经熟制、冷却后，附加熟油拌制而成的熟面条。标准对凉皮和凉面的感官要求、理化指标、微生物限量、原料食品添加剂、生产加工过程卫生要求等均予以了明确。
据了解，该标准由西安市食品药品检验所提出并起草。凉皮是我省***的小吃，但在检测标准方面并不完善，执法部门采样检测、判定凉皮是否合格成为难题。因此，该所花费一年多时间，在省内多地采样调研，先后采集了陕南、陕北、关中各地的1000多份凉皮，经过检测、论证后，制定了这一标准。在该标准中，尤其突出了微生物指标，规定微生物限量指标不符合标准规定时，即判定该批产品为不合格，不能复检，防止出现变质凉皮和违规使用添加剂的“染色”凉皮。该标准的出台，为科学执法提供了可靠依据，将更好地保障市民的食品安全。
