这一消息发布后，立即引发了全球公众的特别关注。在对食品安全较为敏感的中国，人们不忍放弃一大批流传已久的肉类美食，对此也纷纷展开了热议。肉还是要吃的，关键在于如何健康地吃。
致癌结论得出
国际癌症研究机构将物质致癌程度分为5级，依次为：确定的人类致癌物、较可能、可能、不确定和不太可能导致人类癌症。10月，该机构召集多国健康专家在法国开会，研讨确定加工肉制品等肉类食品的致癌风险等级。
国际癌症研究机构称，由来自10个国家的22名专家组成的工作组分析了约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究。根据流行病学研究的有限证据及强有力的机理证据，食用红肉和患结肠直肠癌呈正相关。有足够证据表明，食用加工肉制品会引起结肠直肠癌，也显示与胃癌存在相关性，但证据还不确凿。
加工肉制品被归为1类，即“确定的人类致癌物”。这一分类是什么意思？
国际癌症研究机构表示，当有“足够证据”证明在人间的致癌性时，就使用这一类别。换言之，已有令人信服的证据证明该物质致癌。作出该评估的通常依据是接触该物质的人罹患癌症的流行病学研究。
如果量化食用红肉和加工肉制品的风险，该机构根据对10项研究数据所作的分析，估计每天食用50克加工肉制品，结肠直肠癌的风险会提高大约18%。而与食用红肉相关的癌症风险较难预测，因为红肉引起癌症的证据还不够有力，食用红肉也没有被确定为癌症的病因。
对此，美国肉业协会主席巴里·卡彭特说，这一结论“完全不适用于人类健康，因为它只考虑了健康拼图其中一块：理论上的危险”，“科学证据表明，癌症是一种并非由某种单一食物引发的复杂疾病，而平衡的饮食和健康的生活方式对健康至关重要”。
中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟近日表示，这个公告“不是很客观，不是很慎重，也不是很科学”，因为“召集的这22位来自10个国家的专家，本身意见就不一致，*后只是采取了大多数一致的原则，公布了信息”，“这次所提供的数据包括研究报告，2002年就已经都有了”。他认为：“至少应该有几组专家，共同去研究，*终得出一个大家能够共识的结果。”
不过，陈伟也指出，这件事一方面提示了行业从业人员要加强提质升级的工作，另一方面促进了我们进一步加强对肉类和人类身体健康的积*作用的研究。“能够生产出更优质、更健康的肉类产品，为广大消费者的消费、身体健康保驾护航。”
这些肉怎么了
国际癌症研究机构称，红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、猪肉、羊肉等；加工肉制品指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类，如热狗（熏肉肠、火腿、香肠、咸牛肉以及肉类罐头和配料等。
“加工肉制品通常要用盐和亚硝酸钠，或者硝酸钠、硝酸钾等进行腌渍，产品的颜色是粉红色的。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉《中国科学报》记者，“加工肉制品的危害，在健康界早已尽人皆知。”
她指出，和不常吃加工肉制品的人相比，爱吃它们、常吃它们的人，有更大的机会患上结直肠癌、前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等癌症，特别是肠癌。
如果加工肉制品真的致癌，可能是其中什么物质引起的？那就是世界各国均许可使用的亚硝酸盐。“它的作用是帮助加工肉制品展现漂亮的粉红色，控制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖风险，延长保质期，同时产生一种火腿特有的风味。”范志红说。
“亚硝酸盐固然多吃时有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，它才能变成亚硝基化合物这类致癌物，常见的是亚硝胺。”她解释道，“肉类是蛋白质的大本营，在腌制、存放过程中，不可避免地产生蛋白质分解产物，又遇到特意添加进去的亚硝酸钠，所以它必然会产生微量的亚硝胺。这种致癌物对食道癌、胃癌和肠癌都有促进作用。”
国际癌症研究机构表示，肉是由多种成分构成的，比如血红素铁。肉还可能包含在加工和烹饪过程中形成的化学物质。例如，在肉加工过程中形成的N-亚硝基化合物和多环芳烃等致癌化学物质；烹饪过程中还会产生杂环芳胺和多环芳烃等其他化学物质。其中有些化学物质是已知或疑似的致癌物。
“和加工肉制品相比，红肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃红肉就促进癌症危险。”范志红表示，“在动物性蛋白质和脂肪过多的情况下，很多致癌物的效果可能会增强。同时，过多的红肉类食物对大肠菌群平衡有不利影响，而一些有害菌增殖会产生致癌代谢产物。”因此，经常吃大量红肉是不利于预防癌症的。
如何健康吃肉
国际癌症研究机构并没有告知人们停止吃肉，反而明确说“吃肉有已知的健康益处”。只是针对吃多少肉的问题，目前“根据用于评估的现有数据不能对是否存在安全水平作出结论”；对于如何烹饪肉、吃生肉、吃禽肉和鱼肉、素食等方法，均表示“没有数据”或“没有评估”。而且它认为自身作为评估癌症病因的研究机构，“不就此作出健康建议”。
根据中国肉类协会披露的数据显示，2014年我国人均肉类消费63.8公斤。该协会指出，应正确认识肉类食品对人类健康的影响，肉类属于高蛋白质食品，对于维护人体各种组织的正常生理机能具有重要作用，是食品中的主要品类。
中国肉类协会近日声明，如何认清肉类食品与癌症发生的关系，还需要根据不同产品、不同地区、不同环境、不同人群、不同烹调方式、不同饮食习惯等多种因素进行综合分析和比较研究。
“不恰当的饮食方式是引发癌症的原因之一。数据表明，我国的癌症病人中，有35%~50%是由于饮食不科学等原因诱发的。”中国肉类协会表示。
“即便是符合食品安全标准的食物，如果营养平衡不合理、烹调加工方式不合理，长期食用也会增加重大疾病的危险。这和生产者‘有没有良心’、是否遵守食品安全标准没有多大关系。”范志红希望这次“肉类致癌”新闻能引起全社会对健康饮食和营养平衡的反思。
她认为，我国营养学界制订的“中国居民膳食宝塔”中对平均每日肉类摄入量的推荐是50~75克。这个推荐量是科学的，它既能帮助人们获得肉类中的丰富蛋白质、铁、锌等元素，预防营养不良、贫血缺锌，也符合预防癌症风险的要求。
“只要数量不过多，烹调时不用炭烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦糊、不过咸，人们就可以安心享受肉类的美味。”她说。
“把火腿等加工肉制品和砒霜、烟草之类并列，只是说都有可能增加癌症风险的可靠证据，而不是说它们的毒性完全相同。”关于饮食建议，范志红表示，“红肉类只要限制总量就好；火腿、培根、香肠之类，为健康考虑，建议只是偶尔食用。”
