为什么要搞“明厨亮灶”
今年以来，国家食品药品监督管理局、省食品药品监管局都对“明厨亮灶”工作提出了相关要求，省食品药品监管局也在上月召开了全省“明厨亮灶”工作现场会，要求各地大力推进此项工作。据了解，自2012年以来，湛江、广州、佛山等城市以“明厨亮灶”“阳光厨房”建设工作为载体，积*创新监管机制、推动社会监督，着力构建“企业诚信经营、群众参与监督、政府高效监管”的餐饮食品安全监管社会共治新模式，实现了经营者、消费者、政府三方的共赢，取得了较好成效，受到了国家食品药品监督管理局、省食品药品监管局的高度肯定。我市在罗湖开展了相关试点工作，取得了阶段性成效。
随着“明厨亮灶”的实施，过去传统的“厨房重地，闲人免进”必将被现代先进的“明厨亮灶，欢迎监督”所替代，对餐饮企业实施视频监控式或透明式的“明厨亮灶”，可促使经营者提高守法诚信经营意识，保障消费者的知情权和监督权，构建企业自律、政府监管、公众参与的食品安全社会共治格局。
“明厨亮灶”怎么搞
记者了解到“明厨亮灶”的目标是，力争在一年内全市高风险的重点餐饮服务单位，以及各级各类餐饮服务食品安全示范单位基本实施“明厨亮灶”；三年内全市学校食堂全部实施“明厨亮灶”，社会餐饮服务单位50%以上实施“明厨亮灶”。
深圳Ⅰ类高风险餐饮服务单位是指学校（含托幼机构食堂、重大活动接待单位、集体配送餐饮单位、中央厨房、特大型餐饮服务单位、限*大供餐人数500人及以上的集体食堂。
有关方面负责人介绍，为积*稳妥地推进该项工作，一是将结合各类餐饮服务单位的实际情况，引导餐饮服务单位选择适合自身条件的“明厨亮灶”形式；二是实施“明厨亮灶”与“许可审批”工作相结合。对新开办、换发许可证的餐饮服务单位，要通过“绿色通道”、提供技术指导等政策和措施，鼓励其“明厨亮灶”；三是与“与量化分级等日常监管”相结合，将实施“明厨亮灶”设为量化分级评定的重要指标；四是与“示范创建”工作相结合。将实施“明厨亮灶”设为餐饮服务食品安全创建示范单位的重要条件。
相关资料
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“明厨亮灶”的内容与分类
★加工场所公示：分为开放透明式和视频监控式两种形式。
1、开放透明式。采用开放式或透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能直接看到食品制作和餐饮洗消的关键过程；此种方式经济长效，在餐饮单位新、改、扩建时，尤其上小型餐饮单位宜优先选用此种方式。
2、视频监控式。指在餐饮服务单位厨房内的各食品操作间（包括切配、烹调、备餐等、餐用具清洗消毒间等关键控制区域内安装标清以上（含标清监控设备，将食品制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所的展示平台进行播放。
★食品安全信息公示。将餐饮单位的食品原材料采购信息、从业人员健康体检情况、食品安全量化等级、添加剂使用信息和食品安全知识宣传等内容，在屏幕上或公示区（栏内向消费者公开。
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视频监控式的基本要求
视频监控式“阳光厨房”系统由监控摄像设备、图像展示设备和连接、储存设备三部分组成。
★监控摄像安装要求
1、采用标清（分辨率在720×576以上或高清展示设备（指分辨率在1024×768以上的监控摄像设备，能使大厅、包房等展示平台清晰显示加工场所环境卫生、设备及物品摆放和人员操作等情况。
2、摄像头安装数量是根据餐饮服务单位的许可类型和厨房面积大小安装相应数量的摄像头，能清晰监控到食品烹调、专间（含配餐间、凉菜间、生食海产品间和裱花间、粗加工区域、面点间等食品操作间、餐具清洗消毒间、食品原料验收、仓库等等关键区域，每个功能区间内至少安装一个监控摄像设备。
3、摄像头安装位置
——食品原料验收区域，要求可以看到该区域的工作场景，运输工具的外观、货物装卸过程、原料包装与原料外观情况。
——食品原料贮存区域，要求可以看到仓库是否干爽、整洁，是否有防蝇虫鼠设施，食品是否分类离墙离地摆放，食品原料仓库是否摆放有毒有害物质等情况。
——食品粗加工区域，要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景，原料洗涤水池的标识分类，岗位人员是否按照水池标识的用途分类使用，员工工作期间是否有不良行为，食品是否上架分类存放等情况。
——食品加工烹调区域，要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景，地面、工作台面和设备设施是否干净卫生，员工是否穿戴干净的工作服帽，员工工作期间是否有不良行为等情况。
——面点间区域，要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景，地面、工作台面和设备设施是否干净卫生，员工是否穿戴干净的工作服帽，员工工作期间是否有不良行为，食品添加剂存放、使用管理等是否符合要求等情况。
——专间（含配餐间、凉菜间、生食海产品间和裱花间，要求看到专间区域人员进出情况与工作情景，预进间的门是否自动闭合，人员进入专间工作时是否洗手、更衣、佩戴工作帽与口罩，紫外线灯与空调等设施是否正常运转；操作台、砧板、工用具是否干净卫生；剩余的直接入口食品是否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻；员工工作期间是否有不良行为等情况。
——洗消间区域，要求看到该区域的工作场景，包括餐饮具回收、清洗、消毒、保洁全过程，热力消毒设备的工作状态，化学消毒液的配备与更换，餐饮具的保洁、存放，垃圾桶是否加盖、是否及时清运等情况。
★视频展示要求
1、有就餐场所的：设置在打菜区附近等就餐场所醒目位置。就餐大厅面积≤100㎡，配备高清、42寸以上液晶电视或投影仪一台以上（含一台；就餐大厅面积>100㎡，设置两台及以上。
2、托幼机构（幼儿：方法一：在方便家长观看的对外开放场所醒目位置，例如校门口、保安亭、家长接送孩子的等候室安装显示屏。幼儿园在接送处张贴明确的指引。方法二：学校的网站上传有关视频，家长登陆可以观看，或者家长可以通过下载安装APP终端观看。
3、集体食堂就餐时段（适用于就餐时间时加工现场已结束的情况，展示设备可播放实时监控图像或回放当日食品加工操作录像。
4、无就餐场所的食堂：方法一：可采用学生教室、活动走廊等公共区域内进行部分时间段的视频播放；方法二：教师食堂内设监控视频；
5、统一监控管理：与当地教育等行政部门合作，将学校（含托幼机构等下属集体食堂和负责配餐给食堂的集体用餐配送单位的监控摄像设备接入校园等网络视频监控系统，使监管部门、学校、家长等人都可以查看。
★监控摄像和展示设备连接要求
□至少配置一台连接展示与监控设备的电脑或可以录取视频图像的设备。
□电脑配置要求内存2G以上PCI插槽一条，硬盘500G以上并能满足视频监控资料保存不少于15日的需求。
□连接设备能保证视频监控数据实时输送到展示平台。
□连接设备预留相应接口，满足增设同步传输数据需要。
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开放透明式“明厨亮灶”基本要求
□食品粗加工、烹调、各专间、餐具清洗消毒等关键操作区域，采用开放式、透明玻璃墙或者在墙体中间安装透明玻璃可视窗，可视窗规格不小于120㎝×80㎝，使消费者能直接看到食品制作的关键过程。
□食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑、浅色、透明的材料构筑。
□ 透明式厨房的“防鼠、防蝇、防尘”等防护设施要达到《餐饮服务许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等相关规定要求。只有在外围有空气过滤措施，将防灰尘、蚊虫等有效隔离的区域，餐饮单位才能建设开放式的透明厨房。不符合上述环境条件的，只能采用透明玻璃墙或者在墙体中间安装透明玻璃可视窗的形式。
