网售“农家自制”
晨报记者 彭晓玲
“腊肉是用死猪肉做的”、“香肠晾晒越久越香”……还有不到一个月就是春节，作为必不可少年货种类的腌腊食品日渐热销起来，在朋友圈中，关于腌腊肉的各种说法也开始流传。
上海市
农家腌腊食品网上热销
昨日，记者在南京东路上的**食品商店看到，随着春节的临近，腌腊食品专柜摆放得更加丰盛了，有咸肉、火腿、风鹅、香肠等近20种不同种类、品牌的腌腊食品在出售，不时有市民前来购买。一位店员告诉记者，前几年每逢春节腌腊食品都会迎来一波价格上涨，但去年底至今年，他们没有接到价格上涨的通知。
更多“吃货”则将挑选的目光转向网络，特别是一些宣称没有食品添加剂、并打着“农家土猪精心酿制”、“农家手工制作”、“农家自制纯烟熏”等广告的香肠、腊肉等腌腊食品，均受到普遍追捧，一些人气网店甚至已经引来8000多人购买。不过，记者注意到，尽管不少店家都用图片展示了香肠、腊肉的做法，包装却很简单，仅仅是一个真空袋子，上面没有生产日期，也没有任何生产许可证、厂家地址等信息。在一个ID地址显示为江西安吉的网店里，店主仅是这样简单介绍相关产品信息：“厂址：妈妈自晒健康腊肉”、“厂名：农家味山货”。
腌腊肉不宜晾晒太久
冬天里，不少人家阳台、窗栏上悬挂着的风鸡、咸鱼、香肠，成了一道独特的风景线。姜培珍告诉记者，腌腊肉主要是原料肉通过腌制、酱渍、晾晒和烘烤等工艺加工而成的生肉制品。加工、运输、储存的任一环节不当都会影响腊肉的品质和风味，甚至影响腊肉的食用价值。
特别是不少市民在春节前两个月就开始制作腌腊肉了，有人还喜欢一直将其晾晒在阳台上。“有的人认为腌腊肉类晾晒越久，吃起来会越香，其实并不是这样。”姜培珍提醒，有研究表明，腊肉在晾干过程中，挥发性盐基氮含量在逐渐增加，这就意味着腊肉在晾干过程中蛋白质容易发生分解。另外，晾干过程中，过氧化值也会随着晾干时间的延长逐渐增加，尤其是在晾干第4至10天时，过氧化值的上升趋势*显著，“为了保持腊肉的品质、营养价值和食用价值，经过一定时间的晾干后，*好进行冷藏或者尽快食用，这样既可以保持腊肉的口感防止减缓腊肉蛋白质进一步发生分解，也避免食用价值相应打折扣，已变质的腊肉千万不要食用。”
需要注意的是，由于腌腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中过久保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致霉变。如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，就不建议食用。
烹调前*好先蒸一下
近年来，“问题腊肉”在一些地方屡禁不止，有不法商贩会超标使用亚硝酸盐来腌制各种类肉，还有商贩甚至使用劣质肉类进行再次加工。为此，姜培珍提醒，一定要去规范的商家购买腌腊肉类，并注意定型包装上是否有品名、生产日期、保质期、配料表等信息。腌腊肉类在挑选上也有讲究，质量好的腌腊肉类色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；其次，腊肉表面干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕；*后，要闻气味，腊肉具有独特的风味，闻起来有哈喇味、酸味、霉味的腊味，说明已经变质，千万不要购买。
为了抑制微生物生长、便于保存，腌腊肉类在加工时都会放很多盐，属于高脂高盐肉制品，多吃会对健康不利，尤其是患有高血压、高血脂等慢性疾病的市民，更应减少食用数量。另外，膳食应做到多样化，合理平衡，因此，在吃了腌腊肉类后，还需要多吃新鲜蔬菜和水果，平时可以多喝绿茶。
专家还建议，腌腊肉在烹调之前要先用温水清洗掉表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物。由于其油盐含量都很高，因此*好选用低脂低盐的烹调方法。在烹调前，*好先蒸一下，不仅可以去掉多余的油脂，还可以让肉质变得稍软、易咀嚼。
[小贴士]
制作腌腊食品用肉需新鲜
制作腌腊食品选材非常重要，尤其是制作香肠、腊肉时，必须选择新鲜猪肉。新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄；膘肥嫩、色雪白，且有光泽，瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。而不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐化的肉有臭味，千万不能购买、食用。
除了新鲜的材料之外，盐、花椒、料酒、白糖、混合香料等调料也必不可少。但切不可过量，特别是盐的用量需科学掌握，不可使用过多。制作时，先将盐和其它配料拌匀，均匀涂抹在各类肉制品上，或是进行灌制，再将肉块放入一定的容器内进行腌制，如果是在冬至后立春前制作，因气候较冷，腌的时间可延长1天，立春后气候稍暖，盐分容易腌入肉内，腌的时间则可以缩短1天。待配料渗入肉内后即可拿出来，并要先用清水洗净肉上的白沫，然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上放在通风的地方晾干。
