火锅“美味”秘密：毛肚烧碱泡 底料放罂粟壳

    鸭血不一定是真货，毛肚也许是烧碱泡过的，火锅底料里或放有罂粟壳……

    火锅的“美味”秘密你知道吗？

    青秀区食药监局携带设备检查辖区火锅店，食材是否安全现场一测就知答案

    ■本报记者 黄沁琛/文 宋延康/图

      鸭血不一定是真货，可能是淀粉调成的；毛肚清脆爽口，也许是烧碱泡过的；火锅底料的味道让人欲罢不能，有没有想过里面会有罂粟壳？这些见不得人的秘密让喜欢冬季吃火锅的人们心里一阵哆嗦。

    1月6日上午，青秀区食药监局带上仪器设备对辖区里的火锅店进行检查。食材是否货真价实安全放心，它们可以现场告诉我们答案。

    鹘鹰行动

    严打火锅食品非法添加

    当天上午9时30分，青秀区食药监局执法人员开始对青秀辖区里的火锅店进行检查。检查选在上午有两个原因：**，这是店家采购原料的时间；第二，上午没人来吃饭，检查不会影响店家的生意。

    这是名为“鹘鹰行动”的日常检查。该行动是从2014年12月底开始至今年2月，为期两个月，在全区范围内开展。行动的重点是严厉打击冬季火锅餐饮食品非法添加。

    “很多人喜欢在冬季吃火锅，但对吃得安不安全又存在一定的担忧。”青秀区食药监局局长肖翔升介绍说，“鹘鹰行动”就是加强元旦春节期间餐饮服务食品安全监管而开展的专项行动。

    目前，青秀区里有各类经营火锅餐饮食品的饭店、餐馆、大排档及米粉店约3200家。“鹘鹰行动”期间，青秀食药监部门要对这些经营场所进行检查，保证火锅吃得安全。

    根据要求，执法人员采取的是突击现场检查方式，加强对食品原料、调味料的检查，全面清查火锅底料，开展餐饮服务食品进货追溯核查行动，从严查处违法行为。

    科技助阵

    几大箱仪器设备显身手

    当天突击检查的地点之一，是位于长湖路上的华华火锅江湖。

    执法人员向店长表明来意后，一组人直奔厨房，根据事先列好的清单，对店里的火锅配菜、食材、底料一一取样。

    清单上列出的食材有鸭血、牛百叶、羊肉、酸菜、水豆腐、火锅底料等，每一样检测的内容都不相同。

    据青秀区食药监局建政所执法人员张红杰介绍，鸭血和牛百叶要检测其中的甲醛含量是否超标，羊肉须鉴定是不是真的羊肉，酸菜要看所含的亚硝酸盐是否超标，水豆腐要测是否含有吊白块。这些食材除了现场进行快速检验，还要带回送检，以保证结果准确无误。

    在取样的同时，另一组执法人员已经在大厅里布置好了现场检测点，他们带来的几大箱设备准备一显身手。

    一个名为“肉类快速鉴别仪”的黑箱子打开来，形似笔记本电脑，它能够对鸡、鸭、猪、牛、羊等肉类进行快速鉴别。是不是羊肉，一测就知真假。当然，它的价格也不菲，一台鉴别仪价值约30万元。

    碰上取汤料，移液枪就派上了用场。它外形像一支笔，笔身有可调的刻度，下至零点几毫升，上至几毫升，取多少就是多少。食品药品检测箱里还有众多的试纸、试剂，来满足现场快速检测的需求。

    快速检测

    食材是否安全一测就知

    对不适用采取现场快速检测的样品，执法人员取样后送检。比如火锅底料。

    执法人员在店里取了几包华华火锅江湖自制的牛油火锅底料，标签上显示保质期是常温60天。

    鹘鹰行动对全面清查火锅底料有明确的要求。属于餐饮单位自制火锅底料的，要查看火锅底料的配料表，重点检查是否存在添加罂粟壳等非食用物质、超范围超量适用食品添加剂行为。自制火锅底料的餐饮单位应及时向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

    现场快速检测的准备工作做足，执法人员戴上手套开始检测。羊肉样品切小块后放进试管，插入检测的管槽里，肉类快速鉴别仪显示是真的羊肉。其他现场快速检测的项目相继都得出合格的结果。

    火锅起底

    见不得人的“美味”秘密

    就在前**，青秀食药监部门在一家火锅店里检测出火锅底料中鸭血的甲醛含量超标。那么，火锅里到底有多少见不得人的秘密？

    鸭血不一定是真的鸭血，是淀粉调出来的。为了增加毛肚的口感和重量，就泡在工业烧碱里。为了让火锅底料的味道让人欲罢不能，里面甚至掺有罂粟壳。

    肖翔升表示，鹘鹰行动目前仍在进行中，对检查中发现的违法行为将从严查处。餐饮单位不备案不公示所使用的食品添加剂的，责令整改；不建立完整的食品票证档案，不执行进货查验记录制度、贮存和使用无证生产的食品、过期食品、标签标示不符合规定食品的，责令改正予以警告，并立案查处问题食品和违法行为，对涉嫌犯罪的，移送公安机关侦办。

    当天除了开展“鹘鹰行动”，青秀食药监部门还进行了日常例行检查。在东和巷的尝不忘粉店，执法人员对酸豆角和卤肉取样送检，同时发现有一名新进员工没有办理健康证，当场责令停止工作，等证件办好后才能上岗。

    ■特别提醒

    火锅生料如何吃得放心

    1. 看。在选购食品的时候注意这些食品的色泽是否过于鲜艳和饱满，太有卖相的食品建议不要购买，一些水发食品，如水发海参、水发酸鱼，颜色非常白，体积肥大的也不要购买。

    2. 摸。要摸食品的弹性，弹性高的含非法食品添加剂的可能性高。而水发食品用甲醛来泡发的，手一握就容易碎。

    3. 闻。闻味道，凡加有非食品添加剂的食品都有刺鼻的味道。