按照生产工艺，食用
早在十年前，添加了酸水解
国标"打酱油",让酱油这种
不过，根据《
危险三氯丙醇
大部分购买酱油的消费者会选择口味更好的酿造酱油，也正因为此，市场上几乎所有的酱油都标为"酿造".《消费者报道》记者走访广州的百佳、永旺、好又多等超市发现，"配制酱油"难觅踪影，仅在一些小本经营的杂货店内能看到。
"通常情况下，酿造酱油需要发酵3个月以上，其中是不含三氯丙醇的。但有些企业为了增加产量，走捷径添加酸水解植物蛋白调味液，来增加氨基酸态氮的含量，这种酱油按规定要标注为配制酱油。如果企业加入过多的酸水解植物蛋白调味液，则可能导致酱油里含有过量三氯丙醇。"暨南大学食品研究中心主任傅亮教授告诉《消费者报道》记者。
根据相关规定，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。由于酸水解植物蛋白过程中必然会产生三氯丙醇（3-MCPD，因此，配制酱油或多或少存在一定量的三氯丙醇。早在1999年10月，欧盟在对中国出口的酱油抽检中，发现部分产品含有三氯丙醇，并一度禁售中国酱油，由此也引发各界关注。
三氯丙醇是二类致癌物，可能使男性患上睾丸癌。2001年，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会（简称JECFA经过试验决定，人体的3-MCPD暂定每日*大耐受摄入量为每公斤体重2微克，JECFA同时指出，根据各国提交的数据，食用酱油的消费者大多接近或超过这一水平。
11款酱油未检出三氯丙醇
从外观上，消费者很难区分一瓶酱油到底是"酿造"还是"配制".北京市食品酿造研究所所长鲁绯在接受记者采访时说："将'配制酱油'标称为'酿造酱油',说明企业存在诚信问题，但是依照目前的国标是很难鉴别出来。"
现阶段在中国与酱油有关的国标中，仅在酸水解植物蛋白调味液行业标准《SB 10338-2000》中规定，三氯丙醇含量需≤1mg/kg,在国家标准《酿造酱油》、行业标准《配制酱油》以及现行的《酱油卫生标准（GB 2717-2003》中，均未对三氯丙醇作出限量要求。
目前市售酱油中究竟是否含有三氯丙醇？10月，《消费者报道》送检了11款酱油，包括海天、李锦记、味事达、厨邦、加加、六月鲜、致美斋、珠江桥、珍*9款酿造酱油和日本藤安甘口配制酱油以及天美草菇老抽2款配制酱油。在这两款配制酱油的配料表上均写明了酸水解植物蛋白调味液。检测结果显示，这11款酱油中均未检测出三氯丙醇。
对于这个检测结果，海天方面表示，按照酿造工艺生产的酿造酱油不存在三氯丙醇问题，对于规范企业生产的酿造酱油，消费者可以放心使用。统万珍*质管部部长刘淑景则表示，因为珍*是酿造酱油，所以敢保证其不含三氯丙醇。
对于这一检测结果，广东食品行业协会调味品专业委员会理事长张水华教授表示，虽然两款配制酱油添加了酸水解植物蛋白调味液，但未检测出三氯丙醇，说明可能同时也应用了去除三氯丙醇的技术。十年前，酱油里的三氯丙醇问题相对严重，但这十年来也不断地有人在研究如何去除这种物质。
无法区分的配制酱油
据记者了解，目前在中国能成功去除三氯丙醇的企业大多采用活性碳法、碱反应结合减压浓缩或者通过在水解后期加入水解促进剂、负压水蒸汽蒸馏等联合作业方法。但这些方法还存在很多不足，有的方法耗时太长或耗能太大；有的方法操作繁琐，给应用带来困难；有的方法由于工作人员造成杂菌污染、导致水解液变质发臭；有的方法减少了酱油的香气和风味。
另一方面，记者以水解植物蛋白液采购商的身份咨询了多家供应商。包括禧润、新味康和味群在内的三家企业给出的报价范围在5000元/吨。其中，禧润食品配料有限公司的董事长王真表示，这种酸水解植物蛋白液里的氨基酸态氮高达1.5g/100ml,每斤能兑3斤以上的三级酱油，成本不到2元/斤。和酿造酱油需要3个月以上的发酵时长不同，这种酸水解植物蛋白液只需当晚投料，第二天就能出产品。
上述三家企业还表示，目前有办法将这种酸水解植物蛋白液的三氯丙醇降到非常微小，甚至完全检测不出的程度。这些产品销量很不错，他们的客户不乏六月鲜、海天、李锦记等大企业。对此，六月鲜品质部的黄振娥科长否认购买过此类酸水解植物蛋白液，强调产品是酿造的。
值得注意的是，今年8月底结束征求意见的新版本酱油食品安全国标中，提出将不再将酱油划分为酿造酱油和配制酱油，但仍未提及三氯丙醇的限量要求。
广州致美斋公司则对记者表示，"目前《GB2762-2012 食品中污染物含量》对液体调味品和固体调味品作了三氯丙醇的限量，要求≤0.4mg/kg,但仅限于添加酸水解植物蛋白的产品，我们是赞成在新的酱油国标中增加对三氯丙醇的检测要求。"
"如果企业加了酸水解植物蛋白而没有标注出来，是没有办法检测出来的。基本上配制酱油的标准没怎么用过，所以可能基于这些考虑，不再将酿造酱油和配制酱油区分开。而且现在三氯丙醇有办法去除掉了，即使通过检测三氯丙醇也是没有办法鉴别酿造酱油和配制酱油的。因此，需要企业诚信，如果加入了酸水解植物蛋白，就要标注出来让消费者知道。但诚信又不是自然形成的，也需要法规来督促，这是一个矛盾的地方。"张水华教授分析道。
这也就是说，在国标无要求，无法通过检测辨别的情况下，消费者如何避开以次充好的假"酿造酱油"确实是一大难题。而三氯丙醇可通过各种方法去除，酱油的真实品质将更依仗企业的诚信和自律。
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