菜肴与色素“有染” 下馆子得擅长“察颜观色”

    三道菜同样的做法，加过色素的菜肴（上面三盘明显鲜艳诱人 （记者严华摄

加色素（左和不加色素（右，用同样原料同样手法做出来的菜肴外观大不同

    楚天金报讯 文图/记者 严华

    国人做菜一向讲究"色香味",菜好看，食客的食欲就强，也更有利于餐馆的销售。于是，越来越多外观明亮艳丽、大诱食欲，但对身体有害的色素菜肴，被端上了餐桌。

    【市场调查】 菜肴与色素"有染"

    食品加色素早已不是什么新闻。"苏丹红"、"染色馒头"、"加硝卤货"等等，一次又一次提醒人们关注食品的外观色泽。

    但不少消费者可能不知道的是，现在越来越多的餐馆菜肴也在加色素，餐馆里"色香味俱全"的菜肴，不少都是用色素染出来的。近日，在业内人士的爆料之下，记者对此进行了调查。

    "有色素卖吗？"近日记者走进王家巷调味品市场一商店问道。"做什么用？"店主问。当听说记者是准备炒菜用时，店主指了指身后五颜六色的瓶装色素，问要什么颜色。他还说，平时都是些餐馆在他们这里购买。

    在店家指点下，记者花15元购买了一瓶净含量为250毫升的橙黄色素（如左上图。色素瓶身上标明的产品名称为食品添加剂及复配着色剂，产品商标、生产许可证号、产品标准号等一应俱全。原料标明为：日落黄、胭脂红、山梨酸钾、黄原胶、山梨糖醇液等，并写明适用于果汁、饮料、糖果、糕点上彩装之用。标准用量为万分之一，*大用量为万分之三。

    在华南海鲜市场，记者见到的情况与此类似。走访市区多家市场的相关店铺后，记者发现市场上色素包括柠檬黄、橙红、橙黄、大红、日落黄、日落红、靛蓝等十多种。一小瓶售价多在几元至十几元之间。

    在华南海鲜市场一家店铺，记者买了一瓶柠檬黄色素。一名也在购买色素的餐馆采购告诉记者，"炒菜要用橙红色的，柠檬黄色素只能做面点主食啥的。"据他介绍，他的小餐馆，一瓶色素可以用一两个月。

    当记者询问店家，买色素的人是不是都是餐馆里的，多数店主都回应"自己只管卖".也有店主含糊称，"都是些老主顾，现在是黄色和橙红色卖得*好，估计做吃的用得多吧。"

    【试验求证】 染色菜肴大诱食欲

    色素对菜肴到底能起多大作用？带着疑问，记者找到汉口新华路上的老街坊酒楼。几经协商，老板才同意让记者用色素菜肴和他们的原版菜肴做次对比试验。

    当记者拿出黄红两种色素时，该店厨师笑称看到别人店里的厨师用过，但他不知道怎么用这些东西。于是，记者请他找来相熟的别的酒店的厨师，让这位不愿意透露姓名的厨师做个试验。"确实有不少餐馆在用色素给菜肴上色。"进行对比试验的厨师告诉记者，以糖醋里脊、松鼠鳜鱼为例，有的餐馆用番茄酱调色，有些则会用色素上色。红烧鱼、红烧肉、烧腊等用色素上色的也比较常见，因为这样成本*低。他称，自己也反感这样做，"不过，厨师之间竞争太激烈，不用色素做出来的菜肴，确实没有用色素的好看诱人。"

    在记者的见证下，不到半小时，就着老街坊酒店菜谱点出的三道菜肴便端上了桌。这三道菜分别是红烧鲫鱼、玉米烧猪尾以及主食类蛋饺。记者再让老街坊酒店端来他们不用色素做出的三道同样的菜肴，请就餐顾客查看评点。

    细看这三道菜肴，众人结论竟完全一样--用了色素的菜肴颜色确实鲜艳明亮，也诱人得多，而没用色素的菜肴色泽相对质朴平淡。就餐的王女士看过对比后更惊呼："怪不得我在家做的菜，永远比不上外面的好看，原来是这回事。"

    记者看罢也不禁倒吸口凉气，因为加色素的菜肴外观颜色看着很眼熟，和平时在很多酒楼里吃的菜肴颜色一样，而不加色素的菜肴，细看下，还真就是和自己家里做的菜色差不多。

    做菜的厨师则一脸无奈："这就是区别。加不加色素，顾客的评论差得很远，而这直接关系到菜品的点击率和投诉率。"

    【业内揭秘】 菜肴染色并不罕见

    记者就此采访了中国烹饪大师何培艳。他称，见过不少餐馆都在用色素。当然，餐馆老板的要求完全合理："用食用色素，严格按使用量来添加。"可实际操作起来，可能完全不是那回事。

    张先生曾经在多家餐馆当过厨师。"老板给什么，我们就用什么，我们都不知道是么色素。"张先生称，色素几乎全部来自王家巷、华南海鲜市场等几大市场，价格非常便宜，普通厨师操作起来，都是随手滴一两滴，炒起菜来哪有办法定量。而这样的操作手法，按记者购买的产品要求--万分之一的使用量来看，肯定是超标的。

    何培艳说，色泽好看的菜肴确实更容易勾人食欲。现在一些餐馆做菜，用得*多的是红黄绿三种色素，红色主要烧菜，也用在腌肉烤肉上，给人肉质鲜嫩、透味悠长的感觉；黄色主要用在面食、蛋食、三黄鸡、鸡汤以及烤鸭等菜肴上，给人正宗营养的感觉；绿色倒不是用在蔬菜上，主要是用在海带、海白菜、苔菜等凉菜的制作之上，能给人一种脆嫩欲滴的感觉。

    这实在是让人担心，因为这些颜色鲜艳的菜肴，大都是餐馆里市民喜欢的经典菜肴。"菜肴加色素，其实在业内算是公开的秘密了，只是大家都不做声，食客也多不知道而已。"何培艳介绍说，做菜讲究外观好看并不为错，只是方式要得当。中国饮食文化本就有给菜肴上色的做法，只是以往人们上色用的都是天然原料，而现在一些餐馆职业道德缺失，为了省钱省事，竟用上化学色素上色这一歪招。

    【消费提醒】 "食色"过多有损健康

    国家《食品添加剂卫生标准》规定，化学合成色素只允许在果味饮料、果味粉、配制酒等食品中使用，糕点只能用于表面上妆，其它如肉类及其加工品、鱼类及其加工品，以及餐馆菜肴等，都是不允许使用的。业内人士称，监管部门早有明确说法，化学合成色素使用范围有严格规定，即使在饮料中也有严格的用量要求。

    据了解，人们日常使用的色素分天然色素和化学色素两种，化学合成色素由于性质稳定、染色效果好、价格便宜等诸多优点盛行于市场，天然色素相反十分少见。中国烹饪大师宗家宏对此进行过专项研究，他表示，加过食用色素的菜品，虽可刺激食欲，但长期过量食用肯定有害。他称，色素多以甲苯等芳烃类化合物为原料合成，过多食用会引发过敏或腹泻，长期食用更有损肝肾，染色用的亚硝酸盐摄入过量更会致癌。他提醒市民，在外就餐一定要正确面对"美色",学会辨别，重视饮食安全。

    两位大师*后还总结出一些辨别色素菜肴的窍门--肉食熟透后，一般都会是褐色或红色，如果菜肴呈现明亮或鲜亮的大红或橙色，多半是加过色素，食用要小心；烤肉、烤鸭、烧鸡、烧腊、蛋挞等食品，如果颜色过黄，也多半有问题，尤其是鸡汤，一般饲养出来的鸡很难煨出黄色浓艳的鸡汤，碰上这样的汤一定慎食。至于凉菜，如果太绿，*好别吃。