记者实验:冷冻室储藏12小时 “蛋黄能弹跳”有可能

百检网 2021-11-15

    鸡蛋黄为什么能弹跳?让瓶装饮料瞬间冻成冰坨,是怎么做到的?速冻旧电池能恢复原来的容量到底是不是真的?到底是买大包装的食品便宜还是买小包装呢……

    种种疑问,我们将用实验得来的结论为您一一解答。其实,我们的生活就是在一场又一场的实验中,不断进步的。

    ●事件

    低温急冻蛋黄能弹跳?

    河北平山县产的鸡蛋近日卷入广东雷州市"人造鸡蛋"风波,由于该鸡蛋煮熟后,消费者发现蛋黄能弹能跳。

    据报道,10日,广东省湛江市质量计量监督检测所出具了检测报告,结果显示,抽样送检的样品均为真鸡蛋,并未发现"人造鸡蛋".

    虽然有了*后的调查结果,但是鸡蛋蛋黄到底为什么能弹跳?很多市民都有这个疑问。而近期,有网友表示只要鸡蛋低温急冻,就能造成蛋黄弹跳的效果。

    是不是这样呢?让我们的"生活实验室"来为您用事实来解答。

    ●记者实验

    实验用品:超市购买散装鸡蛋4枚,编号1、2、3、4

    实验条件:普通冰箱冷冻室储藏12小时

    实验目标:鸡蛋蛋黄能否弹跳

    ●实验步骤

    12小时后,取出鸡蛋,鸡蛋表面有冰霜。

    1号鸡蛋放置于常温下。

    将2、3、4号鸡蛋放进冰箱的冷冻室,冷冻室测量温度约为-18°C.

    打开4号冷冻生鸡蛋,其中蛋黄已经冻住,用筷子可以插起,蛋清半固半液体状。

    将1、2、3号鸡蛋进行煮制。凉水开煮,水开后再煮10分钟。

    1号鸡蛋为普通环境下的鸡蛋,煮熟后蛋黄稍用力即断成两段,并有片状或颗粒状蛋黄碎屑掉落。

    2号鸡蛋为冷冻12小时鸡蛋,煮熟后,蛋清没有明显的变化。不过蛋黄稍用力捏,没有碎裂,变成了椭圆形。再用力,甚至可以挤得更扁。将蛋黄从高处垂直落向桌面,蛋黄弹起约15厘米。

    3号鸡蛋为冷冻12小时鸡蛋,煮熟后,将蛋黄掰开,蛋黄有明显的纹路,颗粒比较大。

    实验结论

    品尝:1号鸡蛋和3号鸡蛋的口味没有明显差别。3号鸡蛋咬起来更有韧劲儿。

    结论:在低温冷冻

    的条件下,鸡蛋蛋黄有可能变得有韧性,并有可能弹跳。

    ●专家解读

    温度刺激鸡蛋变化

    华南农业大学食品学院食品工程系主任郑华副教授称,鸡蛋是高分子化合物,分子经过排列组合就会发生变化。

    温度刺激可促使这种变化发生,如煮熟后鸡蛋从液体变成固体。蛋白过度烤制,表面还会变得难以咬动。

    而冷冻可能导致蛋黄的分子排列变化。如果鸡蛋本身没有问题,这种变化不会影响到鸡蛋的营养成份。

    蛋壳表面覆盖有一层可溶性的黏性胶体,其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物侵入。壳外膜受损后,外部物质通过蛋壳上的气孔渗入蛋内,可使蛋的成份发生物理或化学变化。

    皮蛋即是在碱和其他辅料作用下由鲜蛋变成的。同理,蛋黄或蛋白的胶质化,也可能是这一机理造成的。(文/记者 张鑫

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