要维护
索证、验证一个不少
食品原料和食品添加剂属于食品"加工链"的上游，根据国家质检部门的规定，所有原料和添加剂在进厂时都要"索证和验证".昨天，质检人员在丰收日仓库指着"草菇老抽"向管理人员询问，"这些原料入库时，你们是如何验货的？"仓库保管员回答：**向供应商索要产品生产许可证、商品检验合格证，对于某些特殊食品还要查验行检报告、从业人员的健康报告，"单证齐全"才能放行入库。
同样，在新语面包公司各类食品添加剂也有专人专管。制作面包的超软改良剂、500改良剂和做蛋糕的塔塔粉、泡打粉在专用仓库中被严格看管，进货时严格检验产品的生产日期、保质期和标签，使用时则必须有专人来领。再严的制度也是靠人来执行的，质检人员向仓库管理员指出，每一批次的原料和添加剂的查验都不容懈怠。
留样时间与保质期同长
熏鱼、红烧肉、烤麸，丰收日的加工车间中，师傅正在起旺火熬制美食。这家企业不仅在市内有20家连锁餐馆，他们的红烧、爊糟熟食还供应给世纪联华等大型超市。在检验室，检验员小季告诉记者，他们不但要定期对各类食品的菌落进行抽查，更重要的是对加工的食品都要"留样".她打开冰柜，指着里面留存的肉丝、虾仁和红烧肉块说："这些加工食品的保质期都是7天，所以'留样'也必须完整地在冰柜中'呆上'相同的时间，一旦发生问题，就可以溯源，调查是生产环节出问题，还是在流通渠道有问题。""留样"是食品安全检测的一个重要佐证，这从另一个角度健全了食品生产链的管理体系。
人、物分流，阻绝交叉污染
新语面包在全市有30个门店，除了部分面包在门店制作，各类裱花蛋糕、慕斯蛋糕都集中在厂区加工。进入生产区的工作人员必须严格清洗消毒，换上专用的白大褂、戴上帽子和鞋套，再经过风淋室除菌。这套程序一丝不苟，但大量的生产原料和半产品如何进入？厂里设立了一个"原料缓冲区",添加了鸡蛋和炼乳等原料的蛋糕粉、面包粉都从一个特设的"快速通道"直接进入生产车间，人、物分流，既保证了卫生，也加快了流转速度。
与面包的热烤制不同，蛋糕还有裱花的"冷制作"环节。由于这里的蛋糕已可直接食用，企业实行"两次消毒"制度，进入裱花车间的人员，还要再次更衣、风淋。正是这一系列的制度把关，让细菌和污染"无隙可乘".
工厂式的食品加工配送中心在上海越来越多，现代制作方式和现代管理模式为食品安全奠定了基础。然而，食品从加工到进入消费者的口中有许多环节，一着不慎，就会"全盘皆输".所以，市质监局、工商局和食药监局正联合"布控",在制造、流通和餐饮各个环节对可能危及食品安全的"隐患"进行清除，取得了明显成效。近期，上海不仅建立了职能统一的食品安全委员会，并颁布了《关于进一步加强本市食品安全工作的若干意见》，真正把食品安全作为一个民心工程去步步落实。但食品安全不仅要有体制、机制上的"无缝对接",更需要创新管理思路，人们期待更多行之有效的方法推广普及，让老百姓吃得放心、吃得称心。
本报记者 陈惟
