动物实验
任何有毒有害物质，都需要达到一定的量才会对人体产生危害。要建立食物中的"安全标准",**要知道人体能够承受多大的量。
理想情况下，是要找到这样一个量：当人体摄入的这种物质低于这个量时，就不会受到损害；而高于这个量，就有一定的风险。这样的一个量，被定义为"无可测不利影响水平（简称NOAEL".
在实际操作中，NOAEL的确定并不容易，多数情况下，是用动物来做实验。
**，喂给动物一定量的目标物质，跟踪它在体内的代谢和排除情况。如果该物质很快被排出，那么问题就要简单一些。
在一定的时间内喂动物不同的量，检测各项生理指标，以动物没有出现任何生理指标异常的那个量为动物的"*大安全摄入量".
如果这种物质在体内有积累，就会比较麻烦，需要考虑在体内积累到什么量会产生危害，然后再计算每天每公斤体重能够承受的*大量。
由于动物和人不同，这个量还得再转化成每公斤体重的量，并除以一个安全系数（通常是几十到一百，有时甚至更高，来作为人的"安全摄入量".
举一个例子，用某种物质喂老鼠，几个月之后，每天喂的量少于10毫克的那组老鼠都没有问题，而喂20毫克的那组老鼠中有一两只出现了不良反应，那么10毫克就是这次实验得到的"安全上限".
假如这些老鼠的平均体重是100克，那么每公斤体重能够承受的量就是100毫克。用这个数据来估算针对人的"安全上限":如果采用100的安全系数，那么"安全标准"就定为每公斤体重1毫克；如果采用50作为安全系数，"安全标准"就定位为每公斤体重2毫克。
烧烤毒素用水测量
有些对人体有危害的物质，有较多的研究数据，比如镉。
镉在通过饮食进入人体的情况下，*先出现的伤害在肾脏。当肾皮质中的镉含量在每公斤200毫克时，大约有10%的人会出现"可观测到的不利影响".世界卫生组织把这个含量的四分之一，即每公斤50毫克，作为"安全上限".
然后考虑到饮食中镉的平均吸收率，以及能够排出的一部分镉，计算出：每周每公斤体重吸收的镉在7微克以下时，对人体没有可检测到的损害。这个量叫"暂定每周耐受量（简称PTWI".
平均来说，这个量跟每天每公斤体重不超过1微克是一样的。对于一个60公斤的人，相当于平均每天不超过60微克。
还有一些有毒物质，对人体的危害缺乏直接实验数据，对动物的危害也是在大剂量下得到的。而人通过饮食，全以"小剂量长期摄入",这种情况下，会有什么样的危害，就没有实验数据。
科学家们会采用"大剂量"下得到的实验数据，来"估算"在小剂量、长期摄入的情况下对人体的影响。
比如，烧烤会产生一种叫做苯并芘的物质，在动物和体外细胞实验中体现了致癌作用。这种物质在天然水中也广泛存在，而在饮用水中的浓度范围内，它会产生怎样的致癌风险缺乏数据。
根据已知的数据进行估算，如果一辈子饮用苯并芘浓度为每公斤0.2微克的水，增加的癌症风险在万分之一的量级。所以，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘"目标含量"是零，而"实际控制量"则是每公斤0.2微克。
大米中的"毒素"
知道了人体对于某种物质的"安全耐受量",就可以指定它在某种食物中的"安全标准"了。
有些有害物质几乎只来源于某种特定的食物，那么就用"每日*大耐受量"除以"正常人会在**之中吃的*大量"而作为"安全标准".
比如有一种叫"莱克多巴胺"的瘦肉精，进行过人体实验，在每天每公斤体重67微克的剂量下没有出现不良反应。美国采用50的安全系数，把每天每公斤体重1.25微克作为普通人群的NOAEL值。假设一个50公斤的人每天要吃两斤半猪肉，得到猪肉中的允许残留量为每公斤50微克。
有的有害物质则存在于多种食物中。比如镉，大米是其一大来源，按照每公斤体重每天1微克的"安全标准",一个60公斤的人每天可以摄入60微克。
假设大米中的镉含量是每公斤200微克（即中国国家标准的0.2毫克，那么每天不超过300克大米，就还在"安全标准"之下。此外，水和其他食物也是可能的来源。
世卫组织认为来自于饮水的镉不应该超过"安全标准"的10%,假设一个60公斤的人每天摄入两升水，因此把饮用水中镉的安全标准定为每升3微克。
瘦肉精
中国"零容忍"
显而易见，所谓的"安全标准"是人为制定的，不过当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害，那么这些"安全标准"就会相应修改。
此外，安全标准的设置中都会使用一个"安全系数".具体采用多大的系数，也是人为选择的。不确定性越大，所选择的安全系数也就越大。比如镉，制定标准是基于生理指标的安全系数就可以了。而莱克多巴胺，制定基准是6名志愿者的宏观表现，推广到全体人群的不确定性就比较大。
在制定莱克多巴胺安全标准的时候，美国采用的安全系数是50,而得到每公斤猪肉50微克的标准。世卫组织和加拿大的安全系数就要高一些，*后得到的标准是每公斤40微克。而联合国粮农组织就更为保守，采用的标准是每公斤10微克。中国则采用"零容忍",完全不允许存在。
安全标准的制定还与人群中对该种食物的普遍食用量有关。
比如说无机砷，世卫组织制定的安全上限是每天每公斤体重2微克，相当于60公斤的人每天120微克。在欧美，人们吃的米饭不多，很难超过这个量，也就没有对大米中的无机砷作出规定。
而在中国，大米是主粮，就规定了每公斤150微克的"安全上限".或许基于类似的原因，日本大米中镉的"安全标准上限"就比中国的要高，是每公斤400微克。
不难看出，这些"安全线"只是一个"控制标准",并不是"安全"与"有害"的分界线。比如说，如果一个体重60公斤的人，每天吃500克每公斤含0.15毫克镉的大米，是"超标"的；而如果只吃200克每公斤含0.25毫克镉的大米，则处在"安全范围".
这就像考试，总要一个"及格线"--考了60分的人通过，考了59分的人重修，但这并不意味着得60分的人和得59分的人有根本的差别。据《南京日报》
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古人食品里的添加剂
用尿液浸泡虾米
据宋代《清波杂志》记载，淮南的虾米经过长途运输，往往"色皆枯黑，无味",明明是鲜活可人的上等食材，色香味俱全，经过遥远的路途，全给毁了。
怎么办？商人们有办法。先找个大木盆，里面盛满尿液，然后把发黑的虾米放进去泡上一整夜，早晨起来将尿液撇去，换上清水漂洗，但见一颗颗虾米化腐朽为神奇，旧貌换了新颜，跟刚刚从水里打捞出来一样鲜亮美观，是为"以便溺浸一宿，水洗去，则红润如新".
往植物油里掺鱼油
再往前朝看看，据《稽神录》记载，唐代江西庐山有个卖油的，对家中老母孝顺万般，结果竟惨遭雷劈，一命呜呼。他老娘非常愤怒，赶奔主管生死的九天使者的祠庙去闹事。
神仙很快便托梦给她，说你家小子的问题出在哪了呢，他"恒以鱼膏杂油中，以图厚利".原来，唐代动物油的价格大多低于植物油，这小子干的时间长了掌握了门道，一直往植物油里掺杂鱼油，以牟取暴利。
这个故事很神奇，但内容很朴素。究其内涵，其实表达了老百姓的心声，作为普通消费者，受到侵害之后很难凭借有效的手段保护自己的权益，只有假借神仙之手，用奇幻无比却无比有力的雷电，在口耳相传的故事里惩治那些昧着良心往食品里胡乱添加东西的奸商。
厨师的"应急"之举
当然，不只百姓，王公贵族同样是添加剂的受害者。只不过有时候受了欺蒙不自知，反倒挺高兴。清代的《庸闲斋笔记》里有一段趣闻，说的是嘉庆初年，福王到四川某县视察工作，地方准备炖肉招待，没想到王爷提前驾到，到了就要开饭，厨师急得"登灶解裤，溺于锅中",一下跳上灶台，解开裤子往锅里撒尿。周围的人大惊失色，问他这是干什么。答曰：忘带皮硝，以此代之。结果王爷什么也没发现，吃得津津有味并大赞鲜美，饱餐之后赏赐厨师绸袍褂料若干。
假使王爷*终知道了嘴里的炖肉味道如此鲜香，缘于这种"人造"添加剂的功劳，不知是喜，是忧，还是怒？
