琳琅满目的
□ 本报记者 孙 圆/文
日前，贵州醇销售公司总经理潘宁在公开场合所说的“目前市场上六七成的所谓纯粮酿造都是
纯粮酿造？
变了味的“纯粮”
“我在酒厂工作快30年了，白酒的产量虽然一年比一年提高了，但是酒的味道却越来越不一样了。”当陕西某中等规模酒厂从事技术工作的双师傅被问及“纯粮酿造”酒的口感时，他无限感慨地说。“现在市场上到处都是‘纯粮酿造’的酒，其实中低端白酒根本上就没有什么纯粮酿造的了，基本都是勾兑酒。”
记者走访超市、烟酒专卖店、烟酒批发市场时发现，不仅是售价不菲的五粮液、茅台等高端酒做着“纯粮酿造”的宣传，很多中低端酒的销售也都打出了“纯粮酿造”的招牌。“‘纯粮酿造’的好卖嘛。”一位在烟酒批发市场做某低端酒批发生意的老板说。
双师傅给记者算了这样一笔账：一吨优质酒精的价格为5000元至6000元，如稀释成40度左右的白酒，一吨酒精就成为两吨白酒，等于4000瓶白酒，每瓶成本仅为六七元，而每瓶纯粮酿造白酒成本至少需要20多元。“纯粮酿造的白酒不仅周期长、费工费时，更为重要的是，原料成本太大，现在粮食的价格越来越高，如果真是按照纯粮酿造工艺做出来的，像一般的中小型酒厂是没什么利润可图的。”
据了解，一般纯粮酿造，发酵的周期至少在90天到100天以上才能完成，茅台等高端酒酿造需要更长的时间。在这个过程中，资金和仓储占用的投入，比酒精勾兑白酒要高得多。据业内人士估算，目前我国白酒市场上70%以上属于新工艺白酒，而真正纯粮固态发酵白酒不到30%。
业内人士透露，随着白酒市场无序竞争日趋激烈，某些企业将纯液态法白酒和固液结合法白酒打着纯粮固态发酵白酒的名义推向市场，而普通消费者并不具备凭感官鉴别判定白酒质量的能力。这种行为加剧了白酒行业的不公平竞争，使白酒市场秩序更加混乱，同时也严重侵犯了消费者的知情权。这样一来，传统固态发酵白酒的生存与发展就受到严重冲击。
潘宁更是坦言，目前各个白酒厂家的年产能、年销售等数据在行业内都是公开的。纵观近几年的白酒销量，远远高出正常产能水平和发展速度，这说明大量白酒是经勾兑完成的。
新工艺白酒并非不好
中国酿酒工业协会白酒分会专家甘权认为，不论是新工艺还是传统工艺生产的白酒，产品的理化指标都是严格遵守国家相关食品卫生标准生产的，所以合格的传统工艺白酒和新工艺白酒在理化指标上是没有差异的。二者的差别在于，我国传统的白酒产品在生产过程中，发酵环境非常复杂，即使是现代先进的生物工程技术对白酒的探索，也只是发掘了冰山一角，离完全破解白酒微生物奥秘还相当遥远。纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高，如果某一酒厂要在短时间提高产量困难*大。新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求，完全可以保证食品安全，但由于技术的局限性，新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好，加之生产成本相对较低，所以生产企业一般将新工艺应用到低档产品的生产。
可见，新工艺白酒并非不安全和不好，而是适用于中低档白酒的生产，这对满足广大低收入群体的白酒消费需求应该说具有积*作用。但不少企业将新工艺白酒打着“纯粮固态发酵白酒”的招牌销售，价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态白酒还高，这就是诚信问题了。
行业规范须严格执行
业内人士认为，中国拥有数千年的酒文化，是酒业生产和消费的大国。2008年，中国白酒产量约572万吨；2009年，中国白酒生产总量达到706.93万吨；2010年，中国白酒产量的提升空间将更大。与此同时，消费者希望饮用质量稳定、品牌可靠、典型风格、特点浓郁白酒的愿望越来越强，希望能够通过简单明白的方式，了解和辨别白酒的质量和价格差异。
2005年，为规范白酒企业的生产经营行为，帮助消费者识别和判定白酒的原料、生产工艺、质量水平和性价比，中国食品工业协会白酒专业委员会发布实施了《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》，对经过严格审查和技术检验的产品颁发纯粮固态发酵白酒标志，被白酒行业称为“纯粮白酒”准入门槛。
国家食品质量监督检验中心**工程师程劲松在接受记者采访时表示，为了划清纯粮固态发酵白酒与新工艺白酒的本质区别，全面落实《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》，中国食品工业协会白酒委员会同时制定了《纯粮固态发酵白酒审定规则》，从“纯粮白酒”定义、各种酿酒粮食原料的*高国家标准，到原料质量、生产条件、生产工艺及产品质量都作出了科学、明确而严格的规定，只有完全达到该《规则》要求的产品，才能贴上“纯粮白酒”标志。目前，一些国内白酒知名品牌如茅台、五粮液等已获准使用纯粮固态发酵白酒标志。
然而，面对市场上越来越多的所谓“纯粮酿造”，行业规范的执行情况并不乐观。消费者希望能够品尝到真正“纯粮酿造”酒，也希望这块高端白酒的金字招牌能够真正促进白酒生产的健康发展。
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我国白酒按风格特点分为浓、清、酱、米4大香型。根据酿造方式的不同，目前国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒。纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲药（大多用小麦和麸皮制作作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到的白酒。
中国食品工业协会白酒分会秘书长马勇说，所谓的酒精勾兑酒是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾调出来的白酒。这种新工艺白酒出现于20世纪60年代，主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，加入发酵白酒的香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑成白酒。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长籍保平教授在接受记者采访时说，自20世纪80年代以来，以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟。新工艺白酒主要有3种生产方法：串香白酒就是用液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态法发酵的酒醅，即通常说的酒饭进行串香而成的白酒；调香白酒是以食用酒精为酒基，加入呈香、呈味物质调配而成的白酒；固液勾兑白酒是以食用酒精为酒基，加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。这种酒占据很大的市场份额，很容易使消费者误以为是纯粮生产的白酒。大多数消费者无法从口感上辨别新工艺白酒和传统白酒的区别。
事实上，新工艺白酒的出现，对节约粮食、降低成本具有积*作用。马勇也强调，不是要否认新工艺白酒，否认勾兑酒，凡是白酒都必须经过勾兑，区别在于是采用传统的纯粮工艺还是新型的勾兑工艺。
