“凡宴会佳肴，必设此物为珍享” 。在《本草纲目拾遗》中，对
数百年来，人们将鱼翅奉为珍品，请客吃饭以吃鱼翅，为上等佳肴。近年来频频有专家对鱼翅的营养、来源以及成份等提出质疑。本报记者兵分多路，对上海高档
调查◆◆◆
“人工合成鱼翅，这里几乎都是”
位于漕宝路万源路的鑫品干货市场，是上海*大的干货市场。
“有鱼翅卖吗？ ”记者向一家水产店老板打听。 “鱼翅种类太多了，你要哪一种？自己吃还是开饭店？要哪个价位的？ ”老板一席话，让记者措手不及。
“自己吃，稍微好一点。 ”记者说。话音未落，老板竟从桌子下面拿出一块干鱼翅，递了过来。 “1000元一斤，*好的鲨鱼鱼翅。”记者看到，该鱼翅为“散货”，无任何包装，表面呈浅黄色。老板称这种是*好的，有些颜色偏白的鱼翅，很有可能是用漂白剂漂过，鱼翅纤维受到损害，口感完全两样。
“太贵，有便宜点的吗？”记者摇头表示再看看。老板立即接过话去：“当然有便宜的，120元一斤也有，不在这里，带你去看。 ”穿过并不宽敞的市场通道，老板将记者领往另一个便宜鱼翅的销售处。这位老板说：“其实，贵的便宜的都一样，很多人认为便宜没好货，其实贵了也不一定能买到好货，顾客只是图感觉，吃起来没区别。 ”
这同样是一家约20平方米的水产品店。与**家店不同的是，这里更多是销售进口食品。听到记者要鱼翅后，老板电话给小工，要求拿三个品种的鱼翅过来。
10分钟后，小工拿来3包鱼翅。一包120元一斤，一包150元一斤，另一包180元一斤。从外观上看，三包鱼翅就有明显差别。一包翅针较为分明，整齐，形小。一包翅针较长，块大。而另外一块鱼翅，几乎看不到翅针，包装袋里一些胶状物经低温冻硬，掺含不少杂物。虽然说不出产地，但这三种价格的鱼翅，老板坚持为真鱼翅。
采访前，记者从业内人士处得知，该市场里有不少人工合成鱼翅销售。为了一探究竟，记者又走访了多家商铺，“人工合成鱼翅，这里几乎都是。 ”在另外一家店里，记者直言需要“假鱼翅”。老板直言，100元左右1斤怎么可能买到真鱼翅。
这名中年老板说，他这里还有50元一斤的，更便宜，这些鱼翅大都销往一些饭店。鱼翅价格差异太大，一般人难以识别。采购员来此购买，总会选择物美价廉的产品，50元一斤的鱼翅回去经干贝、火腿、母鸡、香菇等熬成的高汤加工后，一样的嫩滑。
老板说，没什么好隐瞒的，几百元一斤的肯定假的，多卖给档次较低的饭店，而上千元的，大都是知名酒店，或者是个人购买后送人。
这位老板同样给记者提供了不同价格的鱼翅。 “有些假的，做的比较真，工艺比较复杂，稍贵一点。有些做工粗糙，大批量生产，肯定便宜。 ”老板说。
记者发现，这些海产品店提供的鱼翅，都是透明塑料袋包装，没有产地、生产日期、厂家等信息。老板说，他们都是成批量进货，有固定渠道，标示在外包装上，里面小袋不会单独标。记者表示，想看看外包装。老板说，包装拆开就扔掉了。另有个别老板也只能说个大概：“鱼翅都是来自广东或澳洲直接进口等。 ”但这些老板都也不愿拿出进货单证。
专家◆◆◆
一斤700元以下难觅真鱼翅
“按照目前市场价，如果一斤价格低于700元，基本上就是假鱼翅。”记者从上海水产行业协会秘书长范守霖处获悉，目前市场上鱼翅品种很多，市场价格还会根据鲨鱼品种、鱼鳍部位、形状大小、翅针长短、含水率、出翅率等等因素来确定鱼翅的品质和档次，但毕竟数量有限。
如今，大大小小的饭店都卖鱼翅，很多饭店还打起“价格战”，低价推出名贵的鱼翅、海参等菜品，成为招徕顾客的“法宝”，有时甚至出现每份100元以下的鱼翅。试想海里的鲨鱼能有多少，每年捕杀的数量有多少，根据报道每年市场消耗的数量却远远高于捕杀的数量，这些鱼翅哪里来，肯定是用其他原料人造出来的。
加之由于高档鱼翅与低档鱼翅之间价格相差悬殊，也给一些不法商贩制假形成不小的诱惑。目前我国对鱼翅及鱼翅制品还未制订出国家标准和行业标准。相关部门只能对那些无生产日期或无厂名、厂址的产品进行查处，或者对一些地下加工场进行清理，但对一些不法商贩与酒店联手出售合成鱼翅的做法难以管理。
鱼胶加明胶变身高档鱼翅
人工合成鱼翅到底是什么？食用后对人体是否有害？据一些从事鱼翅批发的商家表示，人工合成鱼翅也分档次，其中好一点的由鱼皮和琼脂做成，加工后外观白里带黄，口感也和真鱼翅相似，而档次较低的合成鱼翅材料更杂，加工后发白，易软烂：“搓一搓就糊在一起了。 ”
据有关专家介绍，目前市场上的合成鱼翅一般都是用鱼胶和明胶做成，这种胶体采用的是鱼皮提取的有机物。但光有胶体还不够，为了让胶体耐热，还加入琼脂和其他添加剂，以增加耐热性和粘性，但长期食用胶体和添加剂对身体无益。
此外，还有一些黑心加工点以工业用双氧水漂白鱼翅，*易对消费者身体造成负面影响。本市普陀区质量技术监督局就曾根据市民举报，在曹杨路一居民区内的鱼翅加工厂查获双氧水、厚碱胶等物，经现场抽样检测成品鱼翅中有双氧水残留。
业内◆◆◆
销售1斤假鱼翅可获利数千元
由于食用鱼翅，全球野生环境下的鲨鱼已经越来越少。近几年，国际野生动物保护组织也不断地呼吁大家拒绝吃鱼翅。在各种舆论以及价格昂贵的压力下，导致这些鱼翅的替代品运营而生，并被行业人士称之为高价“赝品”。
一位业内人士给记者算了一笔账，以150元一斤的假鱼翅为例，一斤鱼翅至少可分成25份，一份价格为6元，如果再加以80元的其他成本，一盅端上桌的成品鱼翅成本在86元左右，而一般的饭店一盅鱼翅会卖到200元甚至更高。一盅则可以赚114元，那么一斤则可赚3千元，令人咋舌。
“当然，个别知名的宾馆、酒店即使端上来的鱼翅有假的，肯定也不全是假的，真假掺半，**口吃上去很差，第二口又觉得味还比较正，一些行家有时候也很难区别，一些商家也会视顾客而行事。
“常来的客人，或者客人看上去很体面，店家一般会用真料，对于一些偶尔吃一次，或者看上去根本没吃过鱼翅的食客，个别店家则会动动手脚。 ”一位老饕告诉记者，在同样的饭店吃饭，有几次是在包房里点的鱼翅，味道正而美，而有一次他和爱人两人来吃，没有包房只有大堂，味道千差万别。与大堂经理争执后，对方表示让厨师长重新烧，结果上来的还是一样，原来很咸，厨师回了锅，加了点糖而已，吃这碗鱼翅味同嚼蜡。
客人吃的不是鱼翅是“档次”
鱼翅向来是不少**餐厅里的招牌菜，有些饭店甚至在大门口放上生鱼翅作招牌展示。近日，记者来到淮海路上的某知名饭店，以鱼翅为原料的产品非常多，鱼翅盅、鱼翅捞饭等。工作人员告诉记者，但凡商业宴请或请一些有身份和地位的人吃饭，鱼翅必点。他们店采用的是高档鱼翅作为原料，再加以各种干贝高汤等熬制而成，一盅鱼翅价格为398元。这位工作人员直言，现在都把吃鱼翅当作显示自己经济实力的一种方式，“吃”倒是次要的了。
一位生意人说，他经常要请人吃饭，现在*好的就是“燕鲍翅”，虽然有些“俗”，也没觉得好吃，但这个就是“档次”，点了这些自己觉得这顿饭没有白吃，而对方也觉得有面子。
据了解，在上海类似粤菜和海鲜的酒楼、餐厅，有上千家之多。几乎每个高档粤菜酒店，都会把“鱼翅”这道菜肴作为酒店吸引客人的招牌——随着生活水平的提高，鱼翅已不再是少数人特享的“珍馐”。
在这种畸形的消费文化 “指使”下 ，认为鱼翅是劣质品，多数人都会反对。从消费趋势来看，这种奢侈消费，已有普及化的倾向。一些专家认为，鱼翅消费的普及，固然有中国人随着经济的发展，物质消费能力大为提升的原因，但同时更是一种并不健康的消费文化，那就是对显示身份、摆阔等行为的热衷。
提醒◆◆◆
鱼翅营养价值其实并不高
对于普通人来说，鱼翅有这样的认识：抗癌、美容、营养。一些商家还介绍称鱼翅自古就被列为海产八珍之一，富含胶元蛋白，能益气开胃，预防骨骼老化、防骨刺。此外，还有人认为鱼翅软骨中含有的 “鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、延年益寿。
但记者从一些专业人士处获悉，近年来对于鱼翅的营养价值也有不少不同的声音，甚至有些专家称鱼翅有害健康。
一些专家表示，鱼翅的主要营养成分仅仅是胶原蛋白，通过对鱼翅营养分析显示：一碗鸡汤所含的脂肪、钙、碳水化合物、蛋白质和能量要多于等量鱼翅，与许多比鱼翅便宜得多的食物相比，其营养价值并没有特别之处。
没有营养的鱼翅，为何售价如此高？ “鱼翅之所以贵，只是在于比较稀少而已。 ”范守霖说，鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸含量高些，而这些物质在很多肉类中都有。其胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多，脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。
有望出现正规替代品
随着老百姓生活水平的提高，鱼翅这道过去的珍馐佳肴如今也“飞入寻常百姓家”，但一个严峻的事实是鲨鱼数量日趋减少，甚至面临消失的境地。如何不破坏自然的生态环境，又能让爱好这一美食的人群得到满足，一些专业机构已在寻找更好的“替代品”。
*近日本有食品公司用鱼肉和从海藻中提取出来的物质为主要原料，加上面粉、鸡蛋白、食用色素及人体必需的其他营养成分制成了仿生鱼翅食品。这种人工鱼翅在3%的盐水中煮1小时，其形状及口感就与天然鱼翅十分相似，基本营养价值甚至优于天然鱼翅。
此外，一些水产专家介绍，原产于东南亚一带的淡水鲨鱼在我国南方养殖前景看好，这有望成为鱼翅的又一个重要替代来源。淡水鲨鱼肉质细嫩鲜美，营养价值高，在我国的养殖试验也显示，该鲨鱼养殖32个月即可上市，当年鱼种即可长到1.5千克—2千克。且这种鱼类体质健壮，适应能力和抗病力均较其他鱼类强，在我国温度适宜的南方有望养殖成功。
四步骤区分真假鱼翅
真假鱼翅如何区别？从事餐饮行业的罗先生用合成鱼翅和天然鱼翅对比加工向记者展示了其中的不同。
合成鱼翅在温水中浸泡后，有一股浓重的咸味和苦味；而天然鱼翅味道略腥，却没有苦味；加工后，合成鱼翅一咬即断，而真鱼翅有韧劲，难断开。罗先生还将真假鱼翅挑出来平放在桌上，手指一搓，假鱼翅如同米饭一样粘在桌子上，而真鱼翅则无法粘住，罗先生解释着是因为天然鱼翅的纤维弹性更足。
“经验丰富的厨师一眼就能辨认出鱼翅的真假和泡发的方式，普通老百姓也可以通过一些方法来判断。 ”罗先生提醒市民，购买鱼翅或在饭店点鱼翅时不妨遵循“看、闻、尝、拉”四个步骤来分辨。
“看”，即观察鱼翅的色泽及透明度，真的鱼翅色泽自然，层次丰富；而假鱼翅颜色偏白，无层次感，水一泡显得特别通透：“看起来像塑料的”。
“闻”，如果鱼翅使用了药水发泡或双氧水漂白，会残留药味。“尝”，真的鱼翅吃起来口感细致，丝丝分明，软中有劲，但合成鱼翅咬起来软烂，“吃起来像粉丝”。“拉”，真的鱼翅较具有弹性，拉起来不容易断，但合成鱼翅一拉就会断掉。
吃鱼翅小心汞中毒
吃鱼翅还会导致中毒？水产行业协会秘书长范守霖说，香港曾对市场上的鱼翅进行抽查调查结果表明10个鱼翅中有8个含有高含量水银，*高含量为允许量的4倍。而烹饪并不能去除水银或其他重金属的毒性。
研究发现，鱼翅含有水银或其他重金属的分量均比其他鱼类高很多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断地排入海洋，使得海水中水银和其他重金属含量较高，海洋生物也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端，体内往往会积累大量的污染毒素。据了解，所有深海鱼类、贝类中，鲨鱼的含汞量*高，污染达到了70%。
有资料显示：鲨鱼在食物链中处于*高的位置，以食用其他鱼类为生，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。如果人经常食用受到污染的鱼翅，有可能造成汞中毒。而汞会危害人体的健康，损坏人的中枢神经系统及肾脏。一些专家还建议怀孕或准备生育的妇女及16岁以下儿童，避免品尝鱼翅等海鲜。 □晚报记者 祝玲范献丰 李一能 报道
