营养配餐技术要求出台 300座以上餐馆配营养专员

　　“营业面积300座以上须配营养配餐人员，” 为了国人能吃上更加美味又营养的中餐，昨日，记者从中国烹饪协会获悉，其与相关部门起草的《餐饮业营养配餐技术要求》开始实施。

　　刚刚公布的这一技术要求提出，“营业面积300座以上的餐馆、食堂、集体供餐单位，应配备专（兼职营养配餐人员，且应经过专业培训具备相关资格。日供应量在1万份以上的供餐单位，应设有食品卫生安全检测部门” 。此外，该要求还明确对餐饮企业的烹饪、主副食搭配、油盐用量等都提出了具体建议。

　　中烹协研究餐饮业有10多年的专家曾表示，随着30年来人们生活水平的提高，餐饮业得以快速发展，业内具备规模的餐饮企业都已具备现代化的厨房设备、店面装修以及专业的服务操作。近年来，大部分商家仍旧以“味道”为核心竞争力，其中荤油、重盐、重味精都是大厨们“打动”食客味蕾的绝招。

　　对此，“技术要求”中提出，每300克固体菜品宜5-8克油；每300克固体菜品不宜超过1.5克盐；应多采用蒸、氽、炖、炒等烹制方法，少用油炸、熏烤等；同时要求烹调油温不能过高，调味品应适量。

　　实际上，餐饮业中部分较**的商家都已开始将核心竞争力向口味和营养的平衡点转移，3年前，便宜坊就开始对其制作的焖炉烤鸭进行营养鉴定，并将营养分析结果在菜单上进行标注，对消费者用餐进行营养提示；定位商务餐的某餐饮企业在今年已经开展了无味精菜品的研制，并聘请专门的营养师对菜品的设计和烹调手法进行营养指导。而京城***餐饮的部分大厨也都具备营养配餐师资格，具备一定的营养学素养。

　　对此，多家餐企负责人表示，即使企业从自身出发，在营养方面做了不同的努力，但是该营养配餐技术要求的出台，也对其餐品营养体系的建立具备指导意义。更有商家认为，该“技术要求”也为餐饮业设立了又一个门槛，让部分滥竽充数的餐厅难以再冒充“营养”欺骗顾客。

　　对此，中国烹饪协会业内专家指出，在营养配餐技术要求的基础上，餐饮企业应该实事求是地向消费者公布营养分析结果，营养成分、脂肪、热量等含量应该标注得更细致，比如具体到克数、占比等。（记者 任宏