我国
食用菌罐头产业现状
多年来，罐头一直是我国主要的出口加工食品，食用菌罐头是出口罐头中的重要产品。据国家海关总署统计，2004年我国出口罐头178.64万吨，出口额13.63亿美元；其中出口食用菌罐头29.84万吨，出口额2.98亿美元，分别占16.70%和21.86%。由此可见食用菌罐头在我国出口罐头中所占的分量和地位。今年上半年我国出口食用菌罐头18.76万吨，出口额达1.63亿美元。
近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，食用菌产品已成为出口农产品及食品中的主要产品。2004年我国食用菌产品出口58.17万吨，创汇9.02亿美元；其中食用菌罐头分别占51.30%和33.04%。因此，食用菌罐头也是我国食用菌出口产品中的重要产品。
我国于20世纪60年代中期开始大面积人工栽培双孢蘑菇(以下简称蘑菇)用于加工罐头。1967年出口试销蘑菇罐头31吨，至今已走过了近40个春秋。从80年代初开始，蘑菇罐头一直是我国罐头产品、也是食用菌产品出口创汇的拳头产品，在世界蘑菇罐头贸易中占有举足轻重的地位。80年代中期以后，除蘑菇罐头外，其他食用菌罐头的出口也有一定发展。近年来部分珍稀食用菌罐头已有少量出口。
目前，我国出口食用菌罐头的主要品种有蘑菇、草菇、滑子蘑、香菇、金针菇、平菇、白灵菇、牛肝菌、鸡油菌、真姬菇及两种或两种以上食用菌混合的“什锦菇”等。
食用菌罐头发展的制约因素
当前，我国食用菌罐头发展面临的形势是：食用菌罐头安全性问题比较突出，国外反倾销接二连三。但食用菌罐头具有发展潜力，珍稀品种发展更加看好，产品加工与新品开发可望促进消费，开拓国内市场前景广阔。
我国食用菌产业的不断成长，促进了食用菌罐头的稳步发展。据估计，2004年我国食用菌罐头产量为35万至38万吨，其中出口量近30万吨，内销量5万至8万吨。产品结构为蘑菇罐头约占75%～80%、其他食用菌罐头约占20%～25%。
当今，人们饮食观念和习惯正在改变，由吃得饱、吃得好逐步转向吃得营养、吃得健康。人们对食用菌的营养价值和保健作用愈来愈认识，“一荤、一素、一菇”的正餐结构也将被消费者所接受。食用菌消费需求量将不断增长，食用菌产业将有着广阔的发展前景。食用菌色泽各异、形态多样、风味鲜美、营养丰富。但新鲜的食用菌不耐储藏和远运，食用菌加工是保障食用菌市场供给和产业稳步发展的重要环节。
罐头作为传统的安全卫生营养方便的食品，便于运输与储藏，适于餐饮、家庭、旅游、登山、科考、军需及赈灾等不同消费层次和消费方式的需要。罐藏加工是食用菌加工的重要方式，是保持食用菌营养价值和产品特色的*佳方法之一。以蘑菇为例，蘑菇是目前世界上栽培和消费范围*广的一种食用菌，除鲜销和少量用于加工速冻蘑菇、脱水蘑菇和作为加工蘑菇罐头储存原料的盐水蘑菇外，主要用于加工蘑菇罐头，蘑菇罐头是世界蘑菇制品贸易的大宗产品。因此，发展食用菌罐头加工，对于调剂不同地区和季节的食用菌市场供给，对于满足人们工作和生活节奏加快及休闲娱乐的需要，对于适应不同消费层次和方式的要求，对于扩大食用菌产品出口，都具有积*意义。
当前，影响食用菌罐头发展的主要因素是，食用菌罐头安全性比较突出，国外接二连三对我蘑菇罐头反倾销，国内消费市场有待开拓。我们要采取强有力的对策措施，克服当前食用菌罐头发展的不利局面，变阻力为动力，变消*因素为积*因素，促进食用菌罐头健康稳步发展。
食用菌罐头安全性问题比较突出
近两年，市场上被检查出不合格食用菌罐头多次在媒体上曝光，尤其是在主流媒体上专题披露，其不合格的原因主要是二氧化硫超标、添加防腐剂和标签不符合规定等，前两点反映了产品的安全性问题，严重损毁了食用菌罐头的声誉，使消费者谈食用菌罐头色变，从而产生了对食用菌罐头安全性的质疑与忧虑。
罐头食品是采用密封和杀菌技术(或先密封后杀菌，即无菌罐装技术)达到保藏目的的，罐头食品不需要使用防腐剂，也不允许使用防腐剂。市场上除罐头食品外，常温储藏的火腿肠、利乐包装纯牛奶、瓶装和利乐包装果汁等等，很多产品也都是采用罐藏技术加工生产的。在经济发达的国家，不同档次的商场或超市，食品柜台或货架上的罐头食品琳琅满目；越是经济发达的国家，罐头的消费量越大。虽然有消费水平和生活习惯的因素，但罐头是世界公认的安全卫生营养方便的食品，这一点是不容置疑的。
但个别不具备加工罐头食品生产设施、卫生条件和人员素质的小罐头厂，置消费者的安全健康于不顾，违背罐头加工的技术要求和工艺规程，或是采用防腐剂、二氧化硫保藏的食用菌原料，或是采用质量很差的盐渍原料大量使用护色剂进行处理，或是添加防腐剂试图增强“安全性”、防止胀罐、延长保质期，生产劣质的食用菌罐头，将本应是安全的产品故意制造成不安全的产品，严重损害食用菌产品的质量信誉，损害了消费者的利益。此类害群之马虽然是*少数，但所造成的影响是十分恶劣。国家质检总局将罐头食品列为第二批实行食品质量安全市场准入制度的产品，从今年起，实行食品生产许可证和QS标志管理，从源头上治理，加强监督检查为度，对不具备生产卫生条件和管理要求的企业，其产品不得进入市场，必将为整顿食用菌罐头的质量，切实保证消费者的安全健康，促进食用菌罐头健康发展，起到积*的作用。
农药残留问题是食用菌罐头安全性的另一个重大问题，尤其在食用菌罐头出口贸易中，进口国特别是经济发达国家“绿色壁垒”将成为制约我国食用菌罐头出口的主要因素，我们应积*主动地采取有效的防范措施加以应对。
国外接二连三对我蘑菇罐头实施反倾销
从1998年美国对我输美蘑菇罐头实施反倾销以来，至今仍未结案。此后澳大利亚对我出口蘑菇罐头实施反倾销。今年，墨西哥正在对我蘑菇罐头进行反倾销调查。除美国外，澳大利亚和墨西哥都不是蘑菇罐头主产国，可见国际贸易中，除政治因素外，贸易争端更加复杂，商业竞争日趋激烈。
蘑菇罐头在我国食用菌和罐头产品出口创汇中占有相当的分量，蘑菇罐头出口一旦受阻，不仅影响到我国食用菌及罐头产品的出口，更重要的是影响到千千万万菇农的利益和罐头加工企业员工的就业、影响到社会的稳定，1989年美国以莫须有的“蘑菇罐头葡萄球菌肠毒素事件”为由，对我输美蘑菇罐头实行自动扣留，给我国蘑菇业造成的损失和影响至今刻骨铭心。对此，有关行业组织应积*向政府部门反映和呼吁争取支持，对行业进行协调和指导；对外应积*应诉、据理力争；同时要加强企业自律，尽量规避此类事件的发生。
国内食用菌罐头消费市场有待开拓
市场是食用菌罐头发展的向导，是食用菌产业发展的龙头和动力。在巩固和拓展国外市场的同时，要大力开拓国内食用菌罐头消费市场。
在国际市场，蘑菇罐头仍是今后蘑菇贸易与消费的主要加工产品，但蘑菇罐头贸易和消费量相对隐定，我们要在保持与巩固现有市场份额的同时，积*开拓新的市场。我国食用菌品种资源丰富，部分珍稀食用菌品种的人工栽培已取得成熟的技术和经验，积*发展珍稀食用菌罐头出口具有很大的增长潜力和利润空间。
国内市场是今后食用菌罐头的主要市场，要下大力将国内市场引导好、培育好、发展好。从目前的情况看，内销食用菌罐头基本都是清水(盐水)配料型的产品，作为餐饮及家庭消费供烹饪菜肴的产品类型，今后仍需发展。但要加快开发适合人们口味和生活习惯、便于直接快捷消费的调味类、汤品类食用菌罐头，加快开发内销市场。
食用菌罐头发展建议
当前，食用菌罐头生产企业既要努力把握发展机遇，更要积*面对严峻挑战，当务之急是要实行溯源管理，建立HACCP、QS管理体系，切实保证食用菌罐头的安全性。产品安全性关系到产品能否进入市场，关系到消费者安全与健康，关系到产品的生命力，更关系到企业的生存与发展。企业所生产食用菌罐头产品，要让消费者看得舒心、买得安心、吃得放心。为此，食用菌罐头加工企业必须增强质量安全和社会责任意识，完善生产设施，健全管理制度，提高人员素质，规范质量管理。
要按照GB8950-1988《罐头厂卫生规范》、国家质检总局《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《食品质量安全市场准入》的规定和行业管理的有关要求，完善生产设施和卫生条件。
建立健全企业GMP(良好操作规范)、SSOP(卫生标准操作规程)、HACCP(危害分析关键控制点)和QS(食品质量安全市场准入)体系。
加强食品安全、罐头生产技术规程及关键技术工种、质量体系和企业管理制度培训，提高员工尤其是管理人员安全卫生意识、生产技术素质和质量管理水平。
要实行溯源管理，采用多种形式建设原料基地，积*推行标准化、规范化、集约化方式发展食用菌原料，严格按国家规定使用农药，严禁盲目使用投入品，避免环境污染，注意种菇用水的卫生，切实保证食用菌原料的安全性。
应采用新鲜的食用菌原料加工罐头，并及时投产使用。严禁使用腐烂、变质等不合格原料。
辅助材料及包装物料的采购应有相对稳定的合格供方，建立合格供方档案。辅助材料及包装物料应具有检验合格证。
采用清洁器具和车辆运输原辅材料。所采购的原辅材料，应按标准进行检验并作记录。
加工所用食品添加剂应是国家标准或进口国主管部门允许使用的种类，并在规定的剂量范围内使用。
外购空罐应选择设备条件好、技术力量强、检验设施齐全、产品质量好的合格供方，空罐进厂后要严格验收，不合格的空罐予以退回。企业自制空罐，要建立健全空罐生产质量管理体系和检验规程与设施，加强质量控制，不合格的空罐不得投产。
封口结构应按有关规定进行质量检测和监控，封口“三率”应达到国家标准或进口国规定要求，并做好封口质量检测及校车记录。
企业应对杀菌锅进行热分布测试，采用由热力杀菌权威机构制订的杀菌式，不得采用经验杀菌式或照搬其他企业的杀菌式，也不得随意变更杀菌式。
出现杀菌偏差时，应由企业的技术负责人根据实际情况采取适当的处理措施，并做好记录。
进行商业无菌检验所发现的异常罐，要进一步作认真地分析、追溯。以查明原因，采取措施，予以纠正。
产品包装前，应逐罐进行打检目测，剔除不良罐。
严格执行SSOP；每日应做好班前或班后卫生检查；每周进行一次工艺卫生检测。在积累大量检测数据的基础上，制订本企业某产品的工艺卫生控制指标。
企业的各项质量记录应真实、原始、完整。当天的记录，*迟于翌日审核完备并签字。特别要认真审核封口质量检测记录、杀菌自动记录图和相应的手工记录、冷却排放水余氯含量检测记录等，发现问题，应及时查清和处理。
