中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长严卫星研究员认为，个别企业的违法行为虽然确属事实，但生产产品的**企业守法意识较强，重视产品质量，合格率相当高，所以不能得出“这种现象具有普遍性”的结论。食品抽检也是这个道理，它通常是对部分企业某些批次产品的检验，如果有意识地把抽检样品集中在问题较多的地区和管理不规范的集贸市场、小作坊，其结果反映的仅是这类食品的状况，因此得出的食品总体合格率是不科学的。有些部门质量抽检项目还包括计量、标签标示等非安全性指标，从而也扩大了不合格率，据此评价食品的安全状况也不够客观。
他说，卫生部每年下达食品抽检计划时，既考虑上一年出现问题比较多的行业和产品，又要广泛涉及消费者购买*集中的场所和主流食品，二者之间要有一个合理的比例。检验项目也全部与百姓健康息息相关，所以发布的抽检结果是能够反映我国当前食品安全实际水平的。从2001年开始，卫生部在全国建立了44个食品污染物监测点（覆盖了全国70％的人口，对粮食、蔬菜、肉类、牛奶、蛋类等十大类食品进行了追踪监测，共取得11万多个数据，无论是监测品种，还是检测样品数量，在我国食品污染物监测史上均属**。
根据监测数据分析，专家们一直担心的环境中很难降解的六六六、DDT等污染物，在食品中已减少为痕量，重金属中除铅之外，绝大多数已降至标准限值以下。2003年卫生部对全国十大类食品2516件样品的检测结果表明，合格率达到了87.96％。
从农田到餐桌，一个环节都不能少
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授廖小军博士指出，添加剂在各种食品中的使用标准是科学工作者经过大量急慢性毒理实验制定出来的，只要按标准使用，对消费者是**安全的。但由于我国食品加工业中小企业比重大，人员素质相对低，管理不规范，超范围、超量使用食品添加剂的现象时有发生。
廖小军说，目前食品加工过程中的不法行为比较受消费者关注，然而食品安全是一个系统工程，从农田到餐桌，其中哪个环节失控，都会对食品安全构成威胁。食品原料生产基地的安全是**关，一旦农作物生长的土壤、水源被污染，有害物进入其组织中，可不是洗一洗、泡一泡所能奏效的。如果农作物的生长环境达不到标准化、规范化、安全化，食品便从源头就埋下了安全隐患。此外，食品在包装、运输、贮藏、销售各环节，存在的二次污染可能性，却往往被人们所忽视。近年来，为延长水果的保质期，果农、果商普遍使用了保鲜剂。主要起抑菌作用的保鲜剂实际上就是某种农药，用量过大势必造成人为污染。而水果又是直接入口的食品，也许吃一两次人的不良反应并不明显，但日积月累，对健康的危害是显而易见的。
在我国，与食品有关的从业人员数量庞大。廖小军强调说，其中相当一部分人文化水平低、经济实力差，从事食品相关行业是他们重要的谋生手段，从一定程度上来说，他们属于弱势群体。对他们一味采取堵的办法不是上策，不如以疏为主，政府通过减免税收政策，**让那些地下黑加工点公开、透明，置于政府的监控之下；其次是监督执法人员的日常监督必须到位，不留空白；三是对食品从业人员加强培训，让他们掌握食品安全的知识和技能，自觉规范操作。
实行量化分级管理，是食品安全治本良策
对于某些食品企业的不法行为，卫生部卫生法制与监督司副司长汪建荣说，这暴露了基层卫生监督工作的薄弱环节，包括不按规定发放卫生许可证，日常监督流于形式等。汪建荣认为，地方保护主义是某些地区违法食品生产经营活动*大的“避护所”。一些地方政府领导迫于税收和就业压力，对明明不具备食品生产经营条件的企业睁一只眼闭一只眼，使卫生监督工作更加步履维艰。
食品抽检是发现问题的手段，而解决问题*终还要靠强化管理。目前我国面临的现实就是大批农村剩余劳动力和城市下岗职工涌入食品行业，优胜劣汰还需要一个过程。政府的责任就是加强政策引导，尽可能缩短这一过程。卫生部门2001年至2002年连续两年在全国范围内开展了卫生许可证的清理工作，今年重点清理县以下食品生产经营单位的卫生许可证，取消那些不符合条件的企业进入食品行业的资格，以净化食品市场。汪建荣介绍说，卫生部今年上半年将出台《食品生产经营单位食品卫生管理员管理规范》，在食品企业实行食品卫生管理员制度。
