——访中国食文化突出贡献专家谢定源
近年来，随着越来越多的
化工原料为粮食制品“美白”
“现在人们看到的馒头、包子个个雪白，并不是真的因为面粉达到了那个白度，我们所看到并非面食的‘真本色 ’。一些不法经营者为了使自己产品有更好的‘卖相’，谋取更多利益，不顾消费者身体健康而违法在面制品中使用化工原料。”谢定源说。
谢定源介绍，因为一些非食品添加剂的工业化学物质可以起到很好的漂白作用，比如吊白块、荧光粉、亚氯酸盐、硫磺等一类常见的工业化学物质，所以经常被使用到面食加工中去，但这些物质毒性都很大，食用过量会对人体造成一定的危害，是严禁在食品中使用的。
针对消费者选购面粉和面粉制品，谢定源提醒说：“不要选择颜色特别白的。从色泽上看，正常的面粉和面制品为乳白色或微黄色，使用增白剂的则呈雪白或惨白色；从气味上辨别，未增白的面粉有一股清香的气味，而使用增白剂的淡而无味，甚至带有少许化学药品味。在购买粮食制品时应注意选择信誉好的商家及知名的粮食品牌，并注意索要发票等凭证，一旦买到假冒伪劣产品，能有证可依。”
化学激素为蔬菜水果“助长”
谢定源告诉记者，“现在一些蔬果从外表上看起来已经成熟，但吃起来却口感*差，原因是多方面的，自然环境的污染、日照的减少、化肥农药的大量使用、农家肥的被冷落等，都可导致其口味的变化，有些是因为部分果农菜农为了追求经济效益，违规甚至违法使用激素所致。”
谢定源说：“生长激素不仅被使用到水果，也被使用到一些蔬菜的种植中。赤霉素作为一种植物生长调节剂被普遍运用到蔬菜的种植，促进植物的生长发育。
致于激素对人体造成的危害，谢定源介绍，“激素对人体虽不会导致急性的损害，但长期食用含激素的食物，则会对人体产生危害，影响人体的生长发育，一般表现为女性性早熟，男性性特征不明显等。而长期食用动物激素，则会造成儿童肥胖，损坏肾脏。”
隐性危害：有毒化学物质残留
谢定源介绍，有机磷、有机氯农药以及有毒金属或者类金属等，都属于有毒的化学物质。现在正值夏秋交季，田间庄稼里的昆虫大量繁殖，蔬菜往往被喷农药，并存在一定的农药残留。食用这些有农药残留的食物时，若加工不当，可能会引起中毒。所以*好将蔬菜在清水中浸泡１个小时左右，也可通过光照、削皮、水洗、水烫、爆炒等办法清除不同蔬菜的农药残留。
做个挑剔的消费者
谢定源认为，由于目前我国食品安全检测仪器的落后以及检测技术人力资源有限等问题，造成食品质量与食品安全检测在实践操作中尚存在一定的困难，我国的食品安全检测工作“任重而道远”。
另外，为了保证食品安全，除食品生产及销售行业自律、政府职能部门的监督检测外，作为消费者也应该努力提高自我保护意识，熟悉食品安全常识，在购买时注意仔细识别食品质量的优劣。
