新型天然保鲜剂在低温肉制品中的应用-百检网

低温肉制品是一类经过巴氏杀菌的肉制品，也是当今我国肉制品发展的一大趋势。其杀菌温度一般是使其的中心温度达到68~72℃，这个杀菌温度可以杀灭大多数肉中的微生物（如金黄色葡萄球菌、结核杆菌等，但仍有许多微生物不能杀死，如各种芽孢等，所以这类肉制品即使在0~4℃保存也只能达到30天的货架期，如果冷链不完整或在产品的贮运过程中管理不当，很容易产生大量微生物，一旦达到一个数量级就会导致产品迅速腐败变质，况且肉制品中的脂类如不加以保护也容易氧化酸败。为了达到更长的货架期，有必要在低温肉制品中适当添加一些防腐保鲜剂。当前肉制品常用的防腐保鲜剂有山梨酸钾、亚硝酸盐、丙酸钠、乳酸链球菌素等，但由于肉制品的pH值较高(5.5~6.5)，菌谱范围宽，细菌品种繁多，如各种球菌、杆菌，需氧菌、厌氧菌，霉菌等，它们中有的是革兰氏阳性菌，有的是革兰氏阴性菌，所以在低温肉制品中仅仅使用一种或二种单体很难达到较好的防腐保鲜效果。如使用山梨酸钾、苯甲酸钠等酸型防腐剂因为低温肉制品的pH值不在它们的有效抑菌范围，所以使用它们达不到理想防腐保鲜效果；而像乳酸链球菌素（它只对革兰氏阳性菌有效，而对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌等无效因抑菌谱较窄所以也达不到很好的防腐保鲜效果。肉制品新型天然保鲜剂TKB06就是泰康公司针对当前低温肉制品中存在的防腐保鲜问题特别研制的一种新型复合防腐保鲜剂。它主要采用像乳酸链球菌素、那他霉素、鱼精蛋白等生物抗菌素及一些辅助原料加工而成，具有不改变原有产品风味、色泽，用量少（0.2%~0.4%，保质期长，能有效地降低肉制品中亚硝酸盐的用量，使用安全等诸多优点。本公司曾对该防腐保鲜剂的防腐保鲜效果做过相关实验，从市场采购的“双汇”肉糜火腿、“旺润”盐水方腿在其保质期内，拆包切片，密封包装，在自制火腿（自制火腿：盐的添加量为2.3%，磷酸盐0.5%，淀粉5%，大豆蛋白2%及其它调味调色原料中分别添加 0.1%山梨酸钾、0.05%乳酸链球菌素，和购买的火腿一样经切片密封包装，然后一起经75℃巴氏杀菌，再一起放在38℃恒温箱里作对比观察，发现“双汇”肉糜火腿、“旺润”盐水方腿以及添加 0.1%山梨酸钾的保质期只有3天，具体表现为质地变软，发粘、产生难闻的气味，添加0.05%乳酸链球菌素也只保存了5天，而添加本公司的TKB060.3%包质期却长达20天以上，实验结果表明：在不使用亚硝酸盐的情况下，TKB06在保证原有产品的特征风味色泽的情况下，能有效地提高产品的货架期。

新型天然保鲜剂在低温肉制品中的应用

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