近日，国家食品安全风险评估中心公布了关于食品添加剂丝氨酸蛋白酶的名称、功能、用量和使用范围、作用机理、添加效果，向社会公开征求意见，下文是对这次申报材料的详细介绍。
1、通用名称
依据国际生物化学与分子生物学联合会命名委员会(NomenclatureCommittee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology,NC-IUBMB)“酶命名(EnzymeNomenclature 1992)”，该蛋白酶的基本信息如下：
通用名称：蛋白酶
通用英文名称：Protease
IUBMB 名称：丝氨酸蛋白酶
IUBMB英文名：Serine Protease
IUPAC/ IUBMB编号：EC 3.4.21.111
2、功能分类
食品工业用加工助剂，食品用酶制剂
3、用量和使用范围
该蛋白酶为食品工业用加工助剂，可用于各类食品生产加工过程中，按生产需要适量使用。依据现行良好生产规范(GMP)要求，建议以达到预期效果的*小添加量使用该酶。
4、作用机理
该蛋白酶为肽链内切酶，主要促使蛋白质中酪氨酸、苯丙氨酸及亮氨酸的羧基端多肽裂解，使大的多肽分解成较小的肽和氨基酸，减少蛋白质的分子量。该蛋白酶能够“消化”面粉中的蛋白质(麦谷蛋白、麦醇溶蛋白)，通常用于降低异常强硬的面筋形成的机械面团筋力，可降低面团的粘度，增加面团的延伸度。
该酶还可以有效预防或延迟焙烤食品在中高温焙烤过程中变味。
5、添加效果
蛋白酶制剂可用作生产焙烤食品、精制焙烤食品及面包、软面包、百吉饼、甜甜圈、丹麦甜糕饼、汉堡包卷、比萨饼和皮塔饼、蛋糕等其它焙烤食品的加工助剂，在焙烤过程中使用蛋白酶通常仅仅是为了改善面筋的技术特性，从而获得合格的成品。
胞内蛋白酶能够通过蛋白质水解使面筋改性，在特定的控制条件下，不会完全破坏面筋的技术性能。蛋白酶在焙烤行业的使用历史悠久。面包师通常会利用蛋白酶降低异常强硬的面筋形成机械面团的要求。蛋白酶可降低面团的粘度，增加面团的延伸度。