提到丸龟制面，你可能有些许陌生和无感。
丸龟制面是在日本起家的一个自助式乌冬面专卖店，2012 年来到中国，不过提起它的几个标签，一定会燃起你的兴趣：乌冬面品类 **** 、门店遍布 30 多个国家、门店总数 1000 +。
它主打顾客自助自选模式，门店中有一条直线型柜台，顾客拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区，完成餐品的选取后，进行结账。这种模式正在被越来越多餐厅借鉴，但是，盲目抄不见得有效。
▲自助自选的就餐流程
——形式可以抄，效率呢？我去过几家做面食和米线的快餐店，也是这种自选模式，可是从点餐到*终拿到餐品，过程长达 300 秒，甚至更久。在丸龟制面，全程只用了 86 秒。
西贝创始人贾国龙说过，任何品类都能成功，主要看成本、效率和体验。餐饮人要不断思考如何做到更低的成本、更高的效率、更好的体验。
很多人抄失败了是因为他只看到表面，而没有深究底层逻辑是什么？
在去年的第二届亚洲餐饮企业家高峰论坛上，丸龟制面创始人粟田贵也分享了丸龟制面的三大商业模式——去中央厨房、自助自选模式、全开放式厨房。
去中央厨房：让开店成本*小化
很多年前的**，粟田贵也经过赞岐的一家乌冬面工厂，看到许多人排大长队只为了买一份现做的乌冬面。
粟田贵也不禁想，为什么这么多人跑到工厂，而不是去餐厅？真正的顾客价值是什么？他的答案是，比起环境，更重要的是现做的美味。这是丸龟制面的灵感来源，在此基础上孕育了 “工厂+餐厅” 的模式。
和很多餐饮企业喜欢自建中央厨房不同，丸龟制面直接把工厂搬到了每个门店里，在门店完成面团发酵、压面、切面、煮面的全流程。
门店数破 1000 家背后是自由灵活的开店战略
当然，这与乌冬面的品类特性有很大的关系，粟田贵也巧妙利用了做单品的优势，把模式做“轻”，摆脱了中央厨房（配送半径，配送效率等）的束缚，选址兼容性更高，美食广场、街边店、商场店统统可以。跨城市、跨国家，也可以。
丸龟制面给自己制定的开店计划是，2025 年，全世界有 6000 家门店，也就是未来 8 年开5000 家左右门店，平均每年开 625 家。在中国，它的打法是一线城市直营，二三线城市加盟。这速度显然不够快，收购也是一种手段。
日经中文网消息称，丸龟制面母公司 Toridoll 控股将收购香港同心饮食控股公司，后者旗下有香港知名连锁品牌“谭仔云南米线”。谭仔云南米线在香港有 50 家门店，每碗米线售价约 27 元，定价与丸龟制面类似。如何借力本土化品牌，发挥协同效应，是丸龟制面接下来要解决的问题。
所有企业都在思考两个维度的增长：一个是同店业绩，一个是门店总数。
▲丸龟制面的产品销售设计
背后有个公式：营收=门店数量*单店营收。将单店营收继续拆解，我们可以得到：单店营收=客数*客单价。
丸龟制面在提高客单价上没少花心思。它的产品结构由乌冬面和小菜两块构成。
▲丸龟制面的产品结构设计
表面看，乌冬面是主角，从店名也能感受出来，炸物、饮品等小菜只是辅助的互补产品。实际上，乌冬面作为诱客产品，*便宜的一款售价290日元（约18人民币），在点餐的占比虽然很高，但在销售额和利润占比中远远低于小菜。好的模式就是，让抱着吃乌冬面而来的顾客，在不知不觉中消费小菜。
▲想不到吧，小菜才是丸龟制面的利润驱动力
自助自选模式：提高效率
如何提升单店营收？除了从客单下手，还有一把关键钥匙——客数。
▲一家门店的餐桌数是相对固定的，而翻台率却大有可为
丸龟制面的点餐模式是，顾客依次经过主食区、小菜区和饮品区，自助自选。顾客点主食时厨师同步进行加工，一份乌冬面的出餐时间只要数十秒，小菜提前现场现做，顾客直接取用即可。
自助自选模式既减少了人力服务成本，也通过缩短到餐桌的时间提高翻台率，可以实现 1 小时 3 - 4 次翻台。国内很多模仿者做得很业余，比如顾客点主食后没有同步制作，*终没有提高效率。
▲丸龟制面的主食区
高效率背后离不开一套好的流程设计。巴奴以前平均上锅时间是 3 分 20 秒，进行流程改造后，时间缩短至 1 分 30 秒。这个流程不是让服务员上锅时跑更快，姿势端得更准确，而是后厨厨房的流程。所有的配锅底料都要改变，在 40 秒内全部抓完 16 种底料，这样才能改变它的流程。
全开放式厨房：增强顾客体验
餐厅业有一个趋势，把门店当成一个窗口，向消费者展示食材和制作过程。果汁店开始用大面积空间陈列种类繁多的新鲜水果，面包店架起明档进行现场制作，餐厅里种起水培蔬菜......
这其实是对产品价值感知的一种放大。在国内“食品安全问题”频发的背景下，先让消费者图个安心，然后才是通过场景营造，带动消费。
丸龟制面的全开放式厨房有着异曲同工之妙，厨师在顾客面前进行烹饪，演绎赞岐制面所的风情与环境。炸鸡排、炸天妇罗、洋葱圈、芥末章鱼、沙拉等等一字摆开，“所见即所得”刺激顾客进行消费。
▲看着就忍不住想拿几个
多样化的小菜也对应满足了不同消费层级的顾客的就餐需求。
成本、效率和体验决定了一个品类是否能做成。丸龟制面交出的答卷是：去中央厨房（降低成本）、自助自选模式（提高效率）、全开放式厨房（增强体验）。
