头图来源：photo-ac（https://photo-ac.com/en/photo/3744294/）
近日，深圳市消委会从线上线下挑选了15款国内外知名品牌薯片开展比较试验，多家知名品牌薯片被检出含致癌物，7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750微克/kg），其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量甚至超过了2000微克/kg。
一时间，丙烯酰胺又成了备受关注的焦点，而这已经不是**次了。去年，谢霆锋锋味品牌旗下的曲奇和无印良品的榛子燕麦饼干均陷入“致癌”风波；2018年3月，美国洛杉矶一家法院裁决，星巴克和绿山咖啡、7-11、Kraft Food Global等90余家餐饮巨头，在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度丙烯酰胺。
食品中为什么会含有丙烯酰胺？甚至连这么多知名企业也无法避免？
1.什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺是美拉德反应的一个产物，是一种低分子量、高水溶性的有机化合物，某些食品在温度高于120℃和低水分的环境中易产生丙烯酰胺。它主要形成于烘焙或油炸富含碳水化合物的食物中，或原料含有其前体，如谷类、马铃薯和咖啡豆。目前已经发现炸薯条、薯片和土豆煎饼等炸土豆产品中含有较多的丙烯酰胺，而烤面包中的丙烯酰胺含量是非烤制面包的十倍。此外，咖啡、饼干、糕点和面包中也普遍含有丙烯酰胺。
丙烯酰胺的毒性主要包括神经毒性、 生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及潜在致癌性，在人体中得到证实的是神经毒性。神经毒性作用表现为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变化。152 0173 3840年国际癌症研究机构还将丙烯酰胺列为2A类致癌物， 即“人类可能致癌物”。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病如手套样感觉、出汗和肌肉无力，属于累积毒性，不容易排毒。
尽管丙烯酰胺毒性强烈，但正常食物摄入是安全的，世界卫生组织并未制定其*高摄入量，根据2011年，世卫组织专家评估指出，丙烯酰胺的每日摄入量一般在0.001-0.004 mg/kg •bw，也就是说，一个60公斤的人，每天能摄入的丙烯酰胺量为大概为60-240微克。所以即使是被点名的三只松鼠等薯片，**吃一两包也是在正常范围的。
2.目前各国丙烯酰胺相关标准
目前全球绝大多数国家都没有出台针对丙烯酰胺的食品安全标准，仅欧盟在2017年为各类食品设定了丙烯酰胺基准水平值【(EU)2017/2158】，如饼干每千克不超过350微克，马铃薯薯片每千克不超过750微克。
图源：欧盟食品安全局
当然这份标准只是设定各种高风险食物中的丙烯酰胺指标含量，超过指标值也不会禁止上市贩售，目的是要求食品行业开始拟订计划来监控丙烯酰胺的含量；法规设定的指标值将会每3年进行讨论一次，以期能逐步降低丙烯酰胺的含量。此法规已于2018年4月11日正式生效。
不过，减少食物中的丙烯酰胺含量已成为各国政府的共识，在今后数年内会慢慢出台相关的法规。如韩国食品药品安全部计划从2021年1月1日开始实施丙烯酰胺的限量法规，包括婴幼儿食品及谷物0.3mg/kg以下，咖啡类0.8mg/kg以下，点心、薯条、茶类、谷类加工品及即食食品为1mg/kg以下。国家卫健委也在2019年发布了国卫办食品函【2019】671号公告《关于2019年度食品安全国家标准立项计划的通知》，其中就包括中国食品科学技术学会、中国食品工业协会、中国焙烤食品糖制品工业协会参与制定的《食品中丙烯酰胺污染控制规范》。对国内食品企业来说，寻求各种途径来减少丙烯酰胺显然已是当务之急，毕竟现在没有国标不代表以后也没有。
3.如何降低高温食品中丙烯酰胺的含量？
尽管高温加热食品产生丙烯酰胺在所难免，但是可以通过各种有效的方式来降低其含量。主要措施包括：
1）热烫热洗
原理：降低原料中的糖含量，从而降低丙烯酰胺的形成。
热烫：将产品置于80-90℃的水中，糖溶解并从细胞中移除，当溶液浓度达到平衡时，可以降低50%的糖分。缺点是容易使产品变得柔软，维生素等营养物质流失较大。
热洗：在较低温度（50-75℃）进行洗涤，可以防止预煮并巩固植物纤维和细胞结构。
2）PEF（高压脉冲电场）技术
原理：使用脉冲电刺穿细胞膜，从而让液体流出。
特点：过程温和，不依赖热处理；具有较小的完整细胞，在保持脆性的前提下能够抑制油脂的过多摄入；减少油炸时间。
3）柠檬酸浸泡处理
原理：目前有三种说法
（1）用柠檬酸溶液浸泡原料时，天冬酰胺和葡萄糖溶出而减少，从而降低丙烯酰胺的含量。
（2）柠檬酸溶液降低了原料的pH值，在低pH条件下，生成丙烯酰胺的速率减慢。
（3）柠檬酸抑制了美拉德反应，从而使丙烯酰胺含量减少。
4）真空油炸
整个过程一直处于低压和低温条件下，水的沸点被降至100℃以下，可以在较低的油温下（+/-90-130℃）实现食物的脱水，并且可以降低吸油量。
5）添加剂柠檬酸和甘氨酸
Mei Yin Low等人研究发现，同时添加较低浓度的柠檬酸（0.39%）和甘氨酸（0.39%），丙烯酰胺含量明显降低，并且不影响风味。
6）添加钙盐和半胱氨酸等物质
欧仕益等人采用硫酸氢钠、氯化钙和半胱氨酸浸泡油炸前的土豆片，发现能显著降低油炸土豆片中丙烯酰胺的产生。
4.可降低丙烯酰胺的各类创新原配料
从原料、配料、添加剂、加工制剂等环节入手，都可以起到降低丙烯酰胺的作用，各类创新产品也层出不穷。
1）KERRY：Acryleast面包酵母
Acryleast是一种天然、有机的非转基因面包酵母（酿酒酵母），富含天冬酰胺酶，可减少丙烯酰胺。相比普通酵母，Acryleast消耗天冬酰胺的能力更强，天冬酰胺是一种前体氨基酸，加热后会转化为丙烯酰胺。借助Acryleast，食品制造商能够显著降低食品中丙烯酰胺的含量。
Acryleast获得了欧盟“organic suitable”有机认证，可用于生产有机饼干、烘焙食品、咸饼干和面包等食品。
2）帝斯曼：PreventASe & PreventASe XR
PreventASe是一种酶解决方案，可防止在食物在高温下形成丙烯酰胺，其主要成分是天冬酰胺酶，可将丙烯酰胺转化为天冬氨酸。在制作烘焙、油炸及非油炸谷物食品时，使用PreventAse®酶制剂能在不影响食品产品的口味和质量的要求下降低90%的丙烯酰胺含量。新产品PreventASe XR 则对其进行了一系列的优化，主要针对PH值较高的食物。
图源：帝斯曼
3）AKFP：King Lion有机木薯粉
American Key Food Products (AKFP) 推出了King Lion非转基因有机木薯粉，用于生产无麸质、无谷物的有机产品。AKFP有机木薯粉，通过其专有的研磨工艺，拥有所有现有木薯粉的优良烘焙特性，可生产出具有同样风味、口感、屑状结构和湿润度的无麸质烘焙产品。这种面粉具有木薯淀粉的大部分特性，包括糊化温度低、糊状透明度好、粘性好、清淡和中性的味道，而且在冻融过程中相对稳定。含有大约7%的膳食纤维，此外，它的含糖量很低，可以减少烘烤和膨化零食中丙烯酰胺的形成。可应用于玉米饼、面包、饼干、蛋糕、煎饼、比萨饼皮等。
图源：American Key Food Products
4）Crisp Sensation：ZeroFry涂层
食品涂层公司Crisp Sensation旗下的ZeroFry涂层可使制造商无需油炸即可生产酥脆、涂有面包屑的零食。该公司表示：“这种涂层保证了预油炸产品的松脆感和口味，同时也使脂肪减少了50％，热量也大大减少了。”包裹面包屑的零食是深受欢迎的休闲食品之一，直到现在，只有通过油炸才能制作出松脆的外层涂层和湿润的内芯，还需要使用大量的脂肪进行预炸，而ZeroFry可以提供更健康、更方便的替代方法，节约了大量资源，并且解决了油炸食品含有大量丙烯酰胺的问题。
图源：Crisp Sensation
5）Omya：Calcipur系列碳酸钙成分
瑞士碳酸钙生产商Omya推出的Calcipur系列，这是一种40%钙含量的功能性碳酸钙成分。可以提高粉末的抗结块能力以及食品和饮料的质地和颜色，强化钙含量。
Calcipur用于饼干等产品中，可以适当地使材料膨胀，增强咸味或甜味，以减少盐和糖含量。科学证明碳酸钙可以阻止加热中丙烯酰胺的形成，因此Calcipur可以大幅度减少丙烯酰胺的形成。
