食问实答第2期
本期话题是食品安全标准，我们节选了北京市卫生健康委员会近期发布的《食品安全标准常见问题解答三十问》，希望能够让大家更加了解食品安全标准。
Q1、食品安全标准是如何分类的？食品安全标准和其他食品标准有什么 不同？
A: 食品安全标准包括食品安全国家标准和食品安全地方标准。食品安全国家标准包括通用标准、产品标准、生产经营规范、检验方法与规程四大类。其中，产品标准包含食品产品、食品添加剂和食品相关产品。
食品安全标准是**强制执行的食品标准，按照《食品安全法》 管理；其他食品标准均不得制定为强制执行的标准，按照《标准化法》 管理。
Q2、食品安全国家标准通用标准与产品标准是什么关系？
A: 通用标准和产品标准均是食品安全标准体系的重要组成部分，两者均为对食品中各种影响人体健康的危害物质进行控制的技术标准。
通用标准是从健康影响因素出发，按照健康影响因素的类别，制定出各种食品、食品相关产品的限量要求或者使用要求或者标示要求；
产品标准是从食品、食品添加剂、食品相关产品出发，按照产品的类别， 制定出各种健康影响因素的限量要求或者使用要求或者标示要求。
Q3、什么是国际食品标准？国际食品标准、发达国家的食品标准比我国 食品安全国家标准更严格吗？
A: 为国际食品标准指的是国际组织和机构制定的标准。国际标准对于各国没有强制的法律效力，一般仅供各国参考，仅在特定的场合，需要协调国际间对食品贸易争端或纠纷时发挥作用。
我国食品安全国家标准的制定是运用我国监测数据和科学的评估方法，考虑到我国人群中特定危害的暴露情况，同时也参考了国际标准和部分发达国家的标准，经过我国食品安全国家标准审评委员会审评等严格的科学程序制定的。简单地通过标准数量的多少和指标的高低来评判标准水平的高低都是片面的，适合本国食物消费量及健康保护水平的标准才是好标准，*严谨的标准才是*好的标准。
Q4、是不是所有食品中的危害物质都应制定食品安全标准？
A: 不需要，也不可能对食品中的所有危害物质设立限量标准。限量标准的设立应当以食品安全风险评估结果为依据，当结果表明可能对人体健康造成不良影响，涉及的食品对消费者总暴露量有显著性意义，制定标准后对消费者可以产生公共卫生保护意义的才制定食品安全标准。
Q5、食品中没有限量标准的危害物质，是否就不得检出？
A: 自然界中的污染物有无数种，不可能也没有必要把每种食品、每种污染物都列入标准。对于未制定污染物限量标准的食品，一般可以理解为，基于目前科学发展阶段，经过食品安全风险 评估，该类食品不是该类污染物值得控制的暴露来源，未制定限量标准并非表明不得检出该类污染物。
Q6、在使用食品安全标准时，如何确定食品的分类？
A: 目前，不同的食品安全国家标准通用标准对应不同的食品分类系统，因此，在使用食品安全标准时，一定要选择该标准对应的食品分类系统并确定食品的分类。不能确定食品分类时，要多听取行业协会的意见，必要时咨询国家卫生健康委员会。比如，食品添加剂标准的分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于食品添加剂标准； 污染物标准的分类系统只适用于污染物限量；农药*大残留限量标准的分类系统只适用于农药；生产许可证的分类系统只适用于生产许可。
Q7、食品安全标准公布以后，是否可以在实施日期之前实施？
A: 对于这个问题还没有一个权威的答案。可以肯定的是，如果原来没有标准或者新标准比旧标准严格，在实施日期之前提前实施新标准没有障碍。但如果新标准不如旧标准严格，虽然新标准比旧标准更加科学合理，也是安全可靠的，但是提前实施新标准仍然需要慎重。
Q8、非食用物质是否需要制定食品安全国家标准？
A: 食品安全标准是在正常生产经营情况下制定出来的，人为的掺杂使假、非法添加不能靠制定标准实施有效管理。非食用物质不允许人为添加到食品中，不存在允许加入多少的问题，因此不需要制定相应的限量标准。依据《食品安全法实施条例》，非食用物质按照《食品中可能违法添加的非食用物质名单》进行管理。
Q9、食品安全地方标准管理有哪些主要规定？地方标准在其他行政区域 内有效吗？
A: 《食品安全法》规定，对地方特色食品，没有食品安全国家标准的， 省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全 地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家标准制定后， 该地方标准即行废止。食品安全地方标准在制定公布的省级行政区以 外的其他行政区域内是否有效，还没有一个权威的明确的答案。
Q10、食品企业标准备案主要有哪些规定？
A: 《食品安全法》规定，国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、 直辖市人民政府卫生行政部门备案。
企业标准备案是指食品生产企业将企业标准中食品安全相关内容材料向卫生行政部门进行登记、存档、公开、备查。严于食品安全国家标准或者地方标准，是指企业标准中的食品安全指标限值严于食品安全国家标准或者本市地方标准的相应规定。
Q11、检出了不得使用的食品添加剂，是否表明该食品一定不符合GB 2760-2014规定？
A: GB.2760-2014是食品添加剂使用标准，规定了允许使用的食品添加剂品种、每种食品添加剂允许使用的食品类别及在食品类别中的 *大使用量，部分食品添加剂也规定了由于使用食品添加剂带来的残留量（如亚硫酸盐类食品添加剂）。对于某种食品添加剂，GB.27602014未允许其用于某个或某些食品类别，其确切含义是指该食品添加剂不能用于这些食品类别，并不一定代表不得检出。
食品中检出不得使用的食品添加剂并不表示一定不符合标准规定，还需要考虑带入原则等的影响。
Q12、餐饮服务企业在使用食品添加剂时，如何适用《食品安全国家标 准 食品添加剂使用标准》 （GB 2760-2014）？
A: 无论是预包装食品还是散装食品，食品添加剂的使用都必须符合 GB.2760-2014的规定。GB.2760-2014的食品分类系统是根据食品添 加剂的使用特点，以食品生产原料作为主要分类依据，结合食品加工工艺而建立的，主要适用于加工食品。餐饮环节制作的食品可按照上 述食品分类原则明确食品归属类别的，建议结合食品添加剂使用的工 艺必要性，按照本标准中相应食品类别的规定使用食品添加剂。
Q13、使用复配食品添加剂时，如何适用《食品安全国家标准 食品添 加剂使用标准》（GB 2760-2014）？
A: 使用复配食品添加剂时要遵守一些基本原则，如用于生产复配 食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB.2760-2014和国务院卫 生行政部门公告规定，具有共同的使用范围；在达到预期的效果下， 应该降低在食品中用量；在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物等，以保证复配食品添加剂的使用不会对人体产生任 何健康危害。 同时，使用复配食品添加剂时还应符合《食品安全国家标准.复配 食品添加剂通则》（GB.26687-2011）的要求，该标准规定了复配食 品添加剂的命名原则、基本要求、感官要求、有害物质控制等内容。
Q14、如何理解《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 77182011）中的“特别强调”、“有价值、有特性”？
A: “特别强调”，是指通过对配料或成分的宣传引起消费者对该产品、 配料或成分的重视，以文字形式在配料表内容以外的标签上突出或暗 示添加或含有一种或多种配料成分；
“有价值、有特性”，是指暗示所强调的配料或成分对人体有益 的程度超过该食品一般情况所应当达到的程度，并且配料或成分具有 不同于该食品的一般配料或成分的属性，是相对特殊的配料。
Q15、如何看待食品标签上标示“不含”或“不添加”某物质？
A: 若“不含”或者“不添加”的物质指的是食品添加剂时，如果GB. 2760-2014未批准这种食品添加剂应用于该类食品，标示“不添加” 属于误导消费者；如果GB.2760-2014批准这种食品添加剂应用于某 类食品时，应按照《食品安全国家标准.预包装食品标签通则》（GB. 7718-2011）条款4.1.4的规定，对所有声称涉及的食品添加剂进行定量标示；如果“不含”或者“不添加”声称的物质指的是营养物质或者营养素，如糖或盐等，还应符合《食品安全国家标准预.包装食品营 养标签通则》（GB.28050-2011）的相关要求。
Q16、当国家标准、行业标准或地方标准中已规定了某食品的一个或几 个名称时，食品标签上必须选用其中的一个名称吗？如何理解 “等效 名称”？
A: 预包装食品应标示食品名称，但不是必须标示其食品分类名称。 预包装食品应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性 的专用名称。预包装食品真实属性的专用名称可以选用相应国家标准、 行业标准或地方标准的标准名称以及标准规定的食品名称。当有多个标准时，可选用其中一个或者与其等效的名称。 “等效的名称”是指与国家标准、行业标准或地方标准中已规定名称的同义或本质相同的名称。为了便于消费者理解，标签上产品名称或者配料表中的配料名称，在不产生歧义的条件下，可以采用等效名称。如果一类食品有分类标准或行业约定的分类方式，也可以标示 食品分类名称。
Q17、即可以作为食品添加剂或营养强化剂，又可作为其他配料使用时， 该如何标识？
A: 既可以作为食品添加剂或食品营养强化剂又可以作为其他配料使用的配料，应按其在终产品中发挥的作用规范标示。
当作为食品添加剂使用，应标示其在《食品安全国家标准.食品添加剂使用标准》（GB. 2760-2014）中规定的名称，同时自愿选择是否在营养成分表中标示； 当作为食品营养强化剂使用，应标示其在《食品安全国家标准.食品营 养强化剂使用标准》（GB.14880-2012）中规定的名称，同时标示其 在各种产品中的含量；
当作为其他配料发挥作用，应标示其相应具体 名称。 比如，味精（谷氨酸钠）既可以作为原料使用又可以作为食品添 加剂使用，当作为食品添加剂使用时，应标示为谷氨酸钠；当作为调 味品原料使用时，应标示为味精。核黄素、维生素E、维生素C、聚 葡萄糖等既可作为食品添加剂又可作为食品营养强化剂，当作为食品 添加剂使用时，应标示其在GB.2760-2014中规定的名称；当作为食 品营养强化剂使用时，应标示其在.GB.14880-2012中规定的名称。
Q18、益生菌可否在食品标签上进行营养声称或者营养成分功能声称？
A: 益生菌不属于营养标签标准中规定的营养成分，不应在营养标签成分表中标示，应该按照GB.7718-2011的要求客观真实地进行标示。
Q19、某食品没有产品标准，食品企业执行的是食品安全国家标准通用 标准时，食品标签上如何标示执行的标准代号？
A: 当没有具体食品产品标准，食品企业执行的是食品安全国家标准 通用标准时，企业可以标示通用标准的标准号。标示哪个标准的标准 代号，可以由企业自主决定，但必须保证产品符合标注标准的所有要 求。食品安全标准属于强制执行的标准，是否标示均必须执行。另外， 没有产品标准，企业也可以标示企业标准、团体标准等。
Q20、终产品中营养素检出量与标示的不一致，是否违反《食品安全国家 标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）要求？如何判定？
A: GB.28050-2011对在产品保质期内食品的能量和营养成分含量均设置了允许误差范围。允许误差是判断标签标示值是否正确的依据，但不能仅以误差判定产品是否合格。如果相应产品的标准中对营养素含量有 要求，应同时符合产品标准的要求和营养标签规定的允许误差范围。如《灭菌乳》（GB.25190-2010）中规定牛乳中蛋白质含量应≥2.9g/100g，判 定产品是否合格应看其蛋白质实际含量是否大于2.9g/100g。
Q21、什么是食物的“可食部分”？营养成分表中的每100克或者每 100毫升或者每份食品指的是“可食部分”吗？
A: 《食品安全国家标准.食品中污染物限量》（GB.2762—2017）规定， “可食用部分”是食品原料经过机械手段去除非食用部分后，所得到 的用于食用的部分。非食用部分的去除是使用机械手段，如谷物碾磨、 水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等，而不可采用任何 非机械手段，如粗制植物油精炼过程等。《食品安全国家标准.预包装食品营养标签通则》（GB.28050— 2011）规定，可食部是指预包装食品净含量去除其中不可食用的部分 后的剩余部分。营养成分表中的每100克或者每100毫升或者每份食品指的是“可食部分”。
Q22、干制食品如何适用《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）？
A: 根据GB.2762-2017第3.5项关于干制食品中污染物限量的规定， 限量指标对制品有要求的情况下,其中干制品中污染物限量以相应新 鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等 确定。有特别规定的除外。
Q23、我国特殊膳食用食品有哪些类别？什么是特殊医学用途配方食品？
A: 特殊膳食用食品是为了满足特殊的身体或生理状况，或满足疾病、 紊乱等状态下的特殊膳食需要，专门加工或配方的食品。 我国对特殊膳食用食品有严格的标准界定，《食品安全国家标准. 预包装特殊膳食用食品标签》（GB.13432-2013）中明确指出，特殊 膳食用食品的类别主要包括：
a）.婴幼儿配方食品： 1）.婴儿配方食品； 2）.较大婴儿和幼儿配方食品； 3）.特殊医学用途婴儿配方食品；
b）.婴幼儿辅助食品：1）.婴幼儿谷类辅助食品； 2）.婴幼儿罐装辅助食品；
c）.特殊医学用途配方食品（特殊医学用途婴儿配方食品涉及的 品种除外）； d）.除上述类别外的其他特殊膳食用食品（包括辅食营养补充品、 运动营养食品，以及其他具有相应国家标准的特殊膳食用食品）。
特殊医学用途配方食品是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代 谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用。
Q24、《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）是 否适用于餐饮食品？餐饮服务企业如何控制餐饮食品中的致病菌？
A: 目前《食品安全国家标准.食品中致病菌限量》（GB.299212013）只适用于预包装食品，不适用于非预包装的餐饮食品。餐饮服务企业应当通过加强餐饮食品加工过程管理控制食品中的致病菌，由 于餐饮食品加工制作的特点，通过制定致病菌限量标准，采取抽样检验的方法进行控制，效率*低甚至是无效的。
Q25、《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）中 的即食食品有哪些？
A: “即食食品”是指不需要加工处理，打开包装（或散装）可直接 入口食用或加调料、佐料拌匀后就可以食用的产品。对于食用前需要 加热的速冻调理食品，如果是熟制的，应当符合粮食制品中带馅（料） 米面制品要求。如果馅料是生的，比如水饺，则是非即食食品。如果 馅料是熟的，比如包子，只需要加热一下即可，就是即食食品。
Q26、按照《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 299212013）规定检验食品中致病菌时，在采样时应该注意什么？
A: 微生物采样的基本原则是应该保证所采集的样品具有代表性；在 采样过程中遵循无菌操作程序。采样时，根据各种致病菌的生物学特 征描述及其对各类食品可能产生的风险，对不同致病菌分别采用二级 采样和三级采样方案。其中，沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、 大肠埃希氏菌O157:H7按照二级采样方案，金黄色葡萄球菌、副溶血 性弧菌按三级采样方案。
Q27、熟肉制品检出“瘦肉精”，是否符合兽药残留限量规定？
A: 国内外兽药残留限量，一般是针对生鲜动物性食品制定的，而非动物性食品制品。对于熟肉等动物制品通常采取原材料管控的理念进 行管理。“瘦肉精”属于禁止使用的兽药，在所有食品动物的所有可 食组织中均不得检出，考虑“瘦肉精”来源的途径，在熟肉制品加工 过程中污染“瘦肉精”的可能性*小，可以推断熟肉制品原料“瘦肉精” 是不符合兽药残留限量规定的。另外，“瘦肉精”是列入《食品中可 能违法添加的非食用物质名单》的，也可以按照违法添加处理。
Q28、食品安全国家标准检验方法标准的适用范围有什么规定？同一物 质有多个检验方法标准，该以哪个检验方法的结果为准？如何判定？
A: 食品安全国家标准（包括通用标准和产品标准）指定了检测方法的， 需要按照指定的检测方法进行检测。指定的检测方法中有多个方法时， 应该根据几个方法中规定的适用范围进行。几个方法均适用于该产品 类型时，实验室可根据实验室自身的情况选择。原则上当采用的方法 检测结果有异议时，采用更适宜的方法进行检测。根据GB/T.5009.1 的规定，**法为仲裁法。如果比对结果不一致，可以向相关部门反馈。
Q29、检验食品中某一物质时，如果没有食品安全检验方法标准怎么办？ 应该按照什么方法进行检验？
A: 如果没有食品安全标准检验方法，可以选择以下检验方法进行检 验：国家卫生健康委会同有关部门已经制定的临时检验方法、市场监 管总局发布的食品补充检验方法、《食品中可能违法添加的非食用物质名单》规定的检验方法、推荐性食品标准检验方法，依据原国家食品药品监督管理总局《食品检验工作规范》规定，食品检验机构可以依据经确认的非标准检验方法进行检验。
Q30、如何判断某种物品能否作为食品原料？
A: 判断某种物品能否作为食品原料，主要看其是否有传统食用习惯。 传统食用习惯，是指某种食品在省辖区域内有30年以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和国药典》。 有传统食用习惯就是普通食品，没有传统食用习惯的物品能否作为新 食品原料使用，需要经过国家卫生健康委许可。目前《新食品原料安 全性审查管理办法》正在修订中。
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