熟肉制品不合格率的原因之一是菌落超标，据AORODO食品安全实验室研究表明：菌落总数超标是由于生产过程被细菌二次污染及保存条件不达标所导致。专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知：
解决熟肉制品总数超标超标问题，需要了解微生物污染来源，然后针对性制定生产管理规范，并集中的解决过程中存在的各种质量问题。
一、熟肉制品微生物污染来源分析
AORODO食品安全实验室科研人员对冷却车间、内包车间的环境、生产人员的双手、工作服、车间的墙面、工具的卫生状况进行检查后，发现抽检的物品均含有微生物，部分理化检测数据如下：空气环境90-152 0173 3840个/cm2；员工手部12400-101-7153 cm2；生产车间工作台表面1200～120000个/cm2；充电式电子秤物表90～1200个/cm2；食品级塑料周转箱表面90～1200个/cm2；工作服9000～10000000个/cm2；从这几组数据可以看出，如果不对冷却车间、内包车间问环境及设施进行严格的卫生管理，那么，整个冷却、包装过程就会变成一个对食品进行细菌接种的过程。如何在生产过程中将污染降低到*小程度，是二次灭菌肉制品生产过程中的一个关键控制点。
二、生产人员进入车间前的规范与要求：
1、更衣--换上拖鞋进入沐浴室沐浴--换上消过毒的工作服和胶鞋--整理好衣帽进入洗手消毒程序—工作服静电除尘。
2、洗手、消毒，自动感应水龙头冲洗—皂液机免接触给洗手--清水冲—U型槽中浸泡12s以上--自动感应水龙头冲—自动高速干手器干--用75％的自动感应手消毒器雾化消毒--鞋靴消毒池对鞋靴消毒—不锈钢风淋吹去身上的灰尘。
3、将领来的包装材料放到缓冲间进行消毒，可以采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧的杀菌浓度≥40ppm，浓度达标后持续2小时。彻底对包材表面消毒，预防残留细菌二次污染熟肉食品。
4、 工作过程保持工作环境的干净卫生，生产车间操作人员的手部，每30min用75％的自动感应手消毒器雾化消毒一次。
5、生产结束后，彻底搞好生产车间内的所有卫生，对操作用具、容器具、台案、电子秤、周转箱等用采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧的杀菌浓度≥10ppm，浓度达标后持续2小时。使空气中菌落总数降到10个/cm2，符合<50个/cm2的要求。
三、质量问题及解决办法
1、可能出现的问题：出水、退色和胀袋。
导致原因：产品抽真空后，内部形成负压，产品内部水分被挤出；熟肉成品的组织结构不好，保水原料质量差，水分散失；肉制品熟制后处于裸露状态，冷却不彻底，水蒸气未完全散失，二次杀菌时水蒸气又散发出来；熟肉制品过分追求出品率，配方水分较大；熟肉制品储存及销售运输过程中的温差变化较大，导致产品易腐败；
解决办法：肉制品蒸煮之前增加烘干工序，使表面形成一层硬壳，阻止水分往外渗透，同时使熟肉表面色泽红润美观；肉制品熟制后，将产品晾挂在8～18℃，30～40％RH湿度环境下使肉制品表面水蒸气散干，确保二次杀菌时水蒸气不再大量散发；合理控制肉制品的出品率，以控制产品的水分；制定合理二次杀菌温度，温度不宜超过95℃；
2、可能出现的问题：防腐剂超标
导致原因：无专业品控技术人员，未能合理有效地使用防腐剂；
解决方法：学习及聘请专业品控人员，同时控制好辅料的卫生质量。
3、冷却环节及内包环节的细菌二次污染问题
导致原因：在冷却、内包装过程中，由于二次污染带入微生物，微生物大量生长繁殖，引起肉制品的菌落总数超标及腐败。
解决方法：引用AORODO食品安全实验室的对于生产环境的消毒标准，建议采用 “白＋黑”的杀菌组合，白天采用动态杀菌技术，在有人情况下持续环境下微生物，优点是对人体无害；晚上采用臭氧技术杀菌，可以杀灭旮旮旯旯、角角落落内隐藏的各种微生物，缺陷是消毒时人员须离开。
“白＋黑”技术中的动态杀菌技术，可采购食品动态消毒机实现。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害。“白＋黑”技术中的臭氧杀菌技术，建议采用不衰减TM的臭氧发生器；一但采用臭氧消毒，一定要定期验证臭氧的消毒浓度，该技术上海康久消毒技术公司的臭氧机器的质量更为成熟。
因此，只有控制原辅料中的芽孢菌的原始数量，是保证肉制品具有较长储存期的关键。只有减少冷却环节及内包环节，才能预防预防熟肉制品菌落总数超标问题。
