冷冻肉还原成新鲜肉的工艺技术

一、技术背景

这是一个控制及实现过程须按照冷冻肉实际产量进行配套设计的新工艺，实现过程为：针对预解冻后肉制品在浸泡时，采用带有气压的水泡形成宽流，对肉制品表面进行有规律挤压，以此达到脱血效果；采用压力反渗法设计，将低温臭氧融入至肉中，以此达到脱色效果。*终，将解冻肉*大程度的氧化还原成鲜肉，免二次抄水（预蒸煮），减少蒸汽或电费的投入。

二、解冻肉氧化还原工艺的实施过程（以某客户为例）

这是某餐饮连锁集团在全国各地的中央厨房肉制品解冻车间真实的拍摄图，生产量在10～30吨之间，经新工艺处理过的肉制品，色泽、口感非常接近新鲜肉，客户使用下来非常满意，技术上非常成熟，不但推广到自己旗下所有工厂，也推广到合作商的门店及工厂。

1、设备的整体布局图

排风系统、设备部分（本公司提供）、水路及气路、曝气部分（见设计图1）

图1.设备整体布局图

2、低温臭氧、压缩气体均匀性曝气的设计（见设计图2）

图2.低温臭氧、压缩气体均匀性曝气图

3、臭氧排风系统的设计（见设计图3）

图3臭氧排风系统图

4、风机联动控制系统的设计（见设计图4）

图4.风机联动控制系统

5.低温臭氧的气源设备设计（见设计图5）

图5.低温臭氧的气源设备组合图

6、成套氧化还原设备的部件构成清单（见表1）

表1.氧化还原设备的部件构成清单

三、效果检测

客户的实验数据表明：-26℃速冻及冷藏的肉制品，冰晶会影响细胞结构，会有失水情况产生（丢掉鲜味）；其经过新工艺处理浸泡的肉制品，肉汤澄清，口感和滋味更好。经过各位厨师长及第三方检测的验证后，结论如下：

肉眼观看：肉制品表面脱色情况良好，色泽一致而均匀

嗅觉检查：气味正常，具有与新鲜肉类同的香气、无腥味

手抚体验：外表及切面不粘手，无粘油现象

菌落检查：杀菌率≥99%，大肠杆菌未检出

蛋白质含量：前后均约28g，无明显变化

脂肪含量：前后均约6g，无明显变化

残留检验：未检测出任何残留物