中国标准化研究院感官分析团队日前发表的一篇论文称：通过心理物理实验方法证明，低麻度的花椒油树脂醇水溶液可以显著增强青年人和老年人的咸味感知，且增咸程度受到被试年龄、个体敏感度、饮食习惯及心理特征等方面的影响。
膳食多盐存在健康风险，但减盐会影响消费者的接受度，因此，能否保证消费喜好是减盐策略持续有效实施的关键。研究表明，现有减盐策略主要有调整认知机制提高消费者的健康意识自觉减少食盐摄入量、更改产品结构提升食盐的感受效率以及寻找氯化钠替代剂等减少食盐添加量等。在众多减盐策略中，利用感觉之间的交互作用实现减盐，效果显著且能保证消费者接受性。
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椒麻是我国特色以及重要的食品风味，是由花椒中的一系列不饱和酰胺类物质刺激产生，尤其在增强食欲、调节能量代谢及激发积*情绪等方面发挥着重要作用。椒麻感和辣感刺激物在菜肴或食品配方中经常组合出现，而且它们在生物学机制方面也具有一定相似性。关于辣椒减盐，此前已有报道，但椒麻是否具有增咸效果，还鲜有报道。
中国标准化研究院感官分析团队以30名青年人和30名老年人为对象，研究了椒麻与咸味的感觉交互作用，利用问卷调查法、2-AFC法及15cm线性标度等方法收集了消费者的人口社会学、饮食习惯、喜好度及心理特征等方面的基础数据，以及不同麻度基质下的咸味阈值及感觉强度的评价结果，通过分析不同麻度背景下咸味响应的心理物理学函数发现，低麻溶液可以显著增强咸味感知，在青年人群中的*大减盐量可达34.4%，在老年人群中的*大减盐量*大为4.4%。通过PLSR分析发现，咸味强度变化百分比随着咸味觉察阈、感觉寻求和PROP评分的增加而增加；随着年龄、椒麻觉察阈、咸味食品消费频率及生活满意度评分的增加而降低。
专家认为，该研究成果不仅为利用椒麻风味与食品基本味之间的交互来实现减盐的新方略提供科学基础，对弘扬特色饮食文化、**消费选择及降低疾病风险等也具有重要的公共健康意义，而且将会在以椒麻为特色的食品风味设计与减盐食品创制等方面产生潜在的经济效益。
