近日，2020年美国食品科技学会年会暨展览会（IFT20）以线上虚拟展的形式举行。IFT食品科技展是美洲地区规模*大*负盛名的国际食品添加剂、食品原配料专业展之一，为表彰食品行业的重大技术和科学进步，展会还设立了食品博览会创新奖，每年都会选出*具创新精神的技术或产品，今年获得这一殊荣的是配料制造商Third Wave Bioactives旗下的reFRESH™386，这是一种基于发酵蔬菜的清洁标签防腐剂。
IFT首席执行官Christie Tarantino-Dean表示：“ IFT旨在鼓励来自世界各地食品科学领域的创新者。reFRESH 是一个很好的创新例子，它既满足了消费者对清洁标签防腐剂的需求，又保证了产品的品质，这正是我们评审团将其评为2020 IFT食品博览会创新奖得主的原因。”
一、发酵蔬菜制成的新型防腐剂
近年来，清洁饮食在西方国家越来越盛行，“清洁标签”已成为主要趋势，也促使企业越来越重视产品的配方。清洁标签要求产品天然、有机、不含人工添加物及防腐剂，是消费者耳熟能详的成分，同时成分列表尽可能简洁，加工过程也必须简单。
Third Wave Bioactives将在微生物发酵方面的知识应用到传统食品成分中，制造出能够控制热加工食品饮料中常见的腐败菌和致病菌的蔬菜汁粉，从而避免人工防腐剂的使用。reFRESH 386（培养洋葱汁）赋予易腐烂食品常见的温和洋葱风味，同时有助于防止其变质和杀灭致病细菌，适用于多种食品，例如汤，调味料，酱汁，肉类，冷冻食品和配菜等。
图源：Third Wave Bioactives
作为一种发酵洋葱汁，reFRESH 386防腐剂具有得天独厚的优势，其一，洋葱是消费者非常熟悉的蔬菜，并且普遍被认为是能杀菌抗炎的健康食品；其二，加工过程仅使用发酵，发酵食品同样也被认为具有保健作用，酸奶、酵素、康普茶、纳豆等的流行代表发酵食品已被广泛认可。因此该配料会非常容易被消费者接受，并且为食品饮料加上天然健康的属性。
二、历年IFT创新奖得主
2019年获奖产品
图源：foodbusinessnews
1、Bavaria：Bafos MP天然香精
该香精同时也是对酵母、霉菌和革兰氏阳性细菌具有强大抗菌特性的天然防腐剂，由食用菌水提物制成，是山梨酸酯和苯甲酸酯的替代品，非常适合保存低pH值的食品和饮料。
2、科汉森：FruitMax甘薯来源天然红色素
科汉森培育的新型甘薯具有高产、高植物色素含量、艳丽的颜色等优点，为胭脂虫红和人工红色素提供了植物基替代品，可以水溶性粉末或液体提供。与其他水果和蔬菜浓缩物相比，这种天然红色素是热和光稳定的，没有异味，并且对pH值的敏感性较低，应用包括糖果，水果制品，烘焙食品和发酵乳制品。
3、Comet Bio：Sweeterra混合糖浆
与传统的玉米糖浆相比，它的卡路里降低了35％，糖分更低，膳食纤维含量更高。这种混合物由循环利用的食品和农场剩菜（例如麦秸和玉米秸秆）制成，功能上等同于玉米糖浆，可用于糖果、软糖、水果制品、能量饮料、营养棒和烘焙产品。
2018年获奖产品
1、Handary：Antipack可生物降解抗菌膜
图源：IFT官网
该薄膜可通过将天然抗菌成分从膜上逐渐释放到固体食物（如硬质奶酪和干香肠）来防止霉菌生长延长货架期。这种可生物降解、循环利用的薄膜利用先进的控释技术将聚乳酸（PLA），发酵糖和壳聚糖相结合。
PLA由甘蔗中的乳酸聚合而成，发酵糖则是由副干酪乳杆菌和费氏丙酸杆菌谢氏亚种发酵的玉米糖制成，壳聚糖是从平菇中提取的。大多数霉菌需要大量水分才能生长，控释技术利用这种水分（相对湿度）来控制发酵糖从薄膜到固体食品表面的迁移。另外，调节PLA和水溶性壳聚糖的混合比例，并调节壳聚糖的疏水性有助于控制发酵糖从薄膜到食物表面的迁迁移速率。
这种90％的透明薄膜对食品的口感、风味或颜色几乎无影响。在自动包装中，它具有良好的热封性能和热粘性（*高152 0173 3840°C），既延长了货架期，也减少了对环境的不利影响。
2、Kancor Ingredients：OxiKan CL天然抗氧化剂
图源：IFT官网
这是一种基于迷迭香的天然抗氧化剂，可以延长多种产品的货架期，即使高剂量使用也不会产生不必要的颜色、风味或香气。有水溶型和油溶型两种形式，非常适合对香气、颜色和风味敏感的产品，例如特种脂肪，omega-3强化产品，爆米花和饮料。
2017年获奖产品
1、Glanbia Nutritionals：BevEdge 豌豆蛋白
图源：foodbusinessnews
该产品含有大量赖氨酸、精氨酸和谷氨酰胺，并使用了一项专利技术，可在液体中即时分散，具有异常光滑的口感，在粉末状饮料混合物中具有中性风味。BevEdge豌豆蛋白克服了传统豌豆蛋白出现的结块问题，并且不使用卵磷脂，可以应用于乳清基、乳基、酪蛋白基和植物基配方，包括水解物。
2、Ingredion&AGT：Clean-Taste豆类配料
图源：foodbusinessnews
使用了由Ingredion和AGT Foods共同开发的一种物理工艺，可减少豆粉和豆类蛋白中的豆腥味、草味和其他不良风味，而不会影响蛋白质含量和质量，总体营养质量和功能。这种风味的改善使食品制造商能够在各类食品饮料中以更高的含量使用该成分。
3、Salt of the Earth：减钠鲜味成分
图源：foodbusinessnews
这是蔬菜提取物和海盐中富含鲜味的化合物的独特组合，可在各种应用中减少钠盐并增强风味，如肉制品、蘸酱、调味料、汤、沙拉和即食餐，可减少25％-45％的钠，可代替或与普通颗粒状盐混合使用。
三、小结
1、植物基
植物基是近年来食品饮料行业的主要趋势，这也反映在食品配料中。所有获奖原配料均为天然植物来源，涉及着色剂、防腐剂、抗氧化剂、香精香料、调味剂、甜味剂、植物蛋白等多个领域。
2、清洁标签
能被直接标记为天然成分而非添加剂E编码也是配料行业的重要趋势，reFRESH防腐剂可标注为洋葱汁，FruitMax着色剂可标注为甘薯浓缩汁，既方便消费者辨识又增加了健康属性。
3、减糖减钠
高糖高钠的饮食是引起心血管疾病和糖尿病的重要原因，通过新型代糖代盐成分来减少食品中的糖和钠含量，已成为研发的重点。
