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市场调查机构SPINS近日发布了美国*新一年的乳制品各类别市场销售数据以及新品趋势，展示了当今全球乳制品的创新前沿，也为国内企业在新品开发方面提供了很大的参考价值。
植物基、奶酪**乳制品增长
数据显示，在2020年5月-2021年5月期间，美国市场乳制品总体增长率为8%，植物基乳制品总体增长了18%。。常规产品领域，冷藏植物奶取得了556%的爆发性增长，常温植物奶、冷藏奶酪&植物基奶酪以及冷藏奶油&奶精也取得了超过两位数的增长率。天然产品领域，冷藏奶油&奶精、冷藏奶酪&植物基奶酪、冷藏植物奶排名前三。专业和健康产品领域，常温植物奶增长速度*快，达到209.6%，此外，冷藏奶油&奶精、冷藏牛奶、冷藏奶酪&植物基奶酪也取得了20%以上的增幅。
总体来看，植物基乳制品相对常规乳制品增长速度更快，奶酪和奶精类别产品则表现出较好的市场表现，无论乳基还是植物基，都取得了不错的增长率。
乳制品的哪些属性更能吸引消费者？
在细分领域，牛奶类别中，带有动物福利标签的牛奶增长了18%，带有草饲标签的牛奶增长了7%，巧克力风味牛奶增长了7%；而不带有机标签的牛奶降低了1%，低脂牛奶（脂肪含量少于1%）降低了3%，高糖牛奶（每份含糖量＞15g）降低了2%。这些市场动态反映了消费者更加注重牛奶的品质和健康属性，也开始关注产品的可持续性。值得注意的是，低脂牛奶已不像从前那样受欢迎，消费者开始意识到健康的脂肪对人体是具有一定价值的，开始理性地审视低脂脱脂牛奶的营养性和健康性。
在奶油和奶精类别中，不含人工防腐剂的产品市场增长了17%，焦糖风味增长了70%，咖啡风味减少了46%，带有非转基因认证标签的产品增长了28%，小包装产品增长了2%。
在奶酪和酸奶类别，奶酪丝市场增长了16%，帕玛森乳酪增长了20%，冰岛酸奶减少了10%。带有草饲标签的奶酪增长20%，带有草饲标签的酸奶则减少了2%，这反映了消费者对酸奶的乳基来源似乎并不太关注。
在植物奶类别，燕麦奶取得了飞速增长，实现了143%的增长率，而杏仁椰子混合奶减少了18%，腰果奶减少了14%，燕麦奶凭借更醇厚的口感和丰富的营养，以及有利于环保的优势，开始逐渐取代其他植物奶，成为植物奶类别*热门的产品。另外，添加了DHA成分的植物奶增长了485%，DHA对儿童的大脑发育以及心血管健康具有很大的意义，因此成为常见的功能性添加成分。
植物基奶油&奶精总体增长了199%，其中添加了MCT成分的产品增长了730%，焦糖风味奶精增长了84%，大豆奶精和杏仁奶精的市场则表现一般，甚至出现了负增长。
在植物基奶酪和酸奶类别，碎奶酪增长了39%，帕玛森乳酪增长了46%，燕麦酸奶增长了40%，大豆酸奶和杏仁酸奶的增长率则远远落后于其他植物基奶酪，分别增长4%和1%。由此可见，大豆和杏仁在植物基乳制品原料中的优势已不再，大豆主要是因为容易致敏和大量转基因大豆混杂，杏仁则是因为产量太小导致价格较高，以及对环境的破坏较大。
标签对乳制品的市场作用
产品的标签声称也对乳制品的受市场欢迎程度了造成了一定的影响。在常规牛奶、奶酪、奶油和酸奶中，带有动物福利标签的产品市场增长了13%，有机成分、非转基因、草饲标签和无激素标签的乳制品都增长了4%。在植物基牛奶、奶酪、奶油和酸奶中，带有过敏原标签的产品市场减少了16%，带有有机标签的产品增长了19%，物质、无麸质标签增长了18%，非转基因标签增长了17%，素食标签增长15%。
同时，消费者也在通过乳制品来更好地帮助自己实现特殊的饮食习惯。常规乳制品中，含低Fodmap、生酮、Paleo等饮食方式标签的乳制品也实现了较快的增长。
植物基乳制品中，含有严格素食主义者、素食、WHOLE30、生酮和Paleo等饮食方式标签的乳制品实现了高速的增长率。
乳制品的创新趋势
1、更多植物蛋白来源的开发
目前，杏仁奶仍占植物奶的市场主导地位，但燕麦奶的市场份额正在急剧增加，预计未来几年将超过杏仁奶的市场份额。同时，更多的具有可持续性、密集营养和功能性的植物蛋白来源正在被开发，如汉麻、亚麻、大麦、老虎坚果等。
Good Mylk Co推出的超级燕麦奶，仅含有燕麦、老虎坚果、红枣、水和盐等五种成分。老虎坚果（油莎豆）原产地是非洲及地中海沿岸国家，油脂含量高达35%左右，富含不饱和脂肪酸，类似于橄榄油和杏仁油；同时蛋白质含量高达10%左右，其中可被胃蛋白酶消化吸收的蛋白质占70.59%，消化率*高，并含17种氨基酸，维生素（E和C），矿物质（主要是磷和钾），和非水溶性膳食纤维（抗性淀粉），有助于预防心血管疾病和降低胆固醇。它的含糖量高达25%，口感略带甜味，可以直接替代添加糖。
Take Two Foods推出的大麦奶，使用了啤酒生产中的废弃大麦，有利于可持续。每份含5g植物蛋白，含有完整的必需氨基酸、钙和好脂肪，与其他植物奶相比，含糖量减少50%以上。
Good Hemp是一家生产汉麻奶的企业。汉麻的营养价值很高，含有丰富的植物蛋白、卵磷脂和大量延缓衰老的维生素E、硒、锌、锰、锗等人体必需的微量元素，还含有被誉为“植物脑黄金”的 α-亚麻酸(ALA)，可促进智力和视力的发育。
TACHE开心果植物奶，相比杏仁，开心果的种植所需要的水要少得多，更有利于环保，并且口感也更加优秀。
2、燕麦奶应用的进一步延伸
随着燕麦奶市场的持续火爆，燕麦奶的应用继续扩展到植物奶以外的领域，如燕麦酸奶、奶酪、奶精等，为了弥补燕麦在口感和营养上的不足，也会添加一系列功能性成分和其他植物蛋白，但是需要强调清洁标签和可持续性，减少配料表中添加剂的使用。
Melatta V-gurt植物基酸奶是由藜麦、燕麦和糙米蛋白制成，添加益生元、益生菌、姜黄，质地浓厚，非转基因。
DAH! 芒果辣椒风味植物酸奶使用燕麦+杏仁+椰子奶为基料，采用慢发酵来产生光滑的乳脂质地，每份含500亿益生菌和8克植物蛋白。
3、更多功能性成分的添加
高蛋白、适应原、免疫成分、额外营养素添加（胆碱、DHA、维生素 D、MCT），乳制品的功能性已得到进一步的拓展……消费者希望在每一口乳品中都寻求更多的功能性益处，仅靠乳品本身的营养已经不够了。
Ripple儿童植物奶专为儿童早期营养而开发，不含过敏原，添加 DHA Omega-3 脂肪酸、胆碱、益生元和豌豆蛋白，每份含8g植物蛋白和50mg DHA。
Califia Farms推出的有机蘑菇燕麦奶，添加了冬虫夏草和猴头菇，有益于大脑健康。
Clevr推出的黄金超级拿铁，以燕麦椰子奶为原料，添加姜黄、适应原蘑菇和益生菌，只需加入水，就可以调配出一杯适应原功能性植物奶。
4、草饲牛奶的普及
草饲牛奶具有更高的营养价值，其蛋白含量更高、脂肪含量更低，维生素D3、胡萝卜素更高，共轭亚油酸、α-亚麻酸含量分别约为普通牛奶的3倍、2.5倍。随着消费者对牛奶品质的要求日益提高，草饲牛奶将挤压大规模工业化生产的牛奶的生存空间。
Lifeway有机开菲尔草饲牛奶，去除了99%的乳糖，乳糖不耐受人群也可以放心食用，添加了菊粉和益生菌，有益于肠道健康。
Lewis Road Creamery黄油使用来自新西兰有机草饲牛奶为原料，具有天鹅绒般的光滑质地。
