头图来源：pixabay
只有打造植物基酸奶高于传统乳制品的营养健康化优势，才能让消费者接受高于传统乳制品的产品溢价。
今年5月20日，燕麦奶巨头Oatly在美国纳斯达克敲钟上市，首日即大涨，募资超14亿美元，估值达120亿美元。此前2月，华尔街日报消息曾透露希腊酸奶品牌Chobani正在谋划上市，预计估值将在70-100亿美元之间。
在资本的拥趸下，植物奶已然从中性进化到发酵领域，无乳发酵制品成为后乳品时代的创新发展“着力点”。
相对于庞大的乳制品市场来说，植物基酸奶仍是“冰山一角”，目前，产品和市场都处于“起飞阶段”。植物基发酵产品在原料来源、发酵方案、处理工艺、风味优化、质构与稳定性等方面面临着严峻的技术挑战。
植物原料多元化
在植物原料应用方面，豌豆、大豆蛋白因是多数“人造肉”的原料，成为植物基盛行后**波“爆火”原料。今年，燕麦奶“破圈走红”，燕麦成为行业“炙手可热”的原料。
下一个站在植物基市场“风口”的原料又会是哪一种呢？
根据Grand View Research数据显示：2019年全球纯素酸奶市场规模约为16亿美元，2020年至2027年预计年复合增长率为18.9%。其中，主要由大豆、杏仁、大米为原料的产品牵动市场的增长。此外，其他种类的植物原料制成的酸奶也表现出了强劲的增长态势。
数据来源：Grand View Research
事实上，植物基原料已经向多元化发展，在植物基发酵酸奶细分领域也不例外，除了耳熟能详的大豆、豌豆、燕麦以外，以杏仁、椰子、腰果、榛子、巴旦木......以及他们的混合物为基底的发酵制品正在强势崛起。
/ 植物原料种类一览
来源：食研汇整理
随着人们对健康意识不断提高，单一植物原料制成的产品已不能满足人们的营养需求。于是多种原料组合作为发酵底物，成为植物基发酵制品打造产品优势和差异化的一大亮点。
将希腊酸奶（即脱乳清酸奶）从小众推向大众视野的美国品牌Chobani，在其非乳混合希腊酸奶系列中，以全谷物燕麦、豌豆蛋白、椰子混合作为基底，添加蓝莓、石榴、桃子、草莓、香草等进行调味，发酵产生的勺吃酸奶每150g含6g植物蛋白及数十亿益生菌。
图：Chobani非乳混合希腊酸奶系列 图源：Chobani官网
美国发展*快的天然饮品公司Califia Farms同样看中了植物基发酵品类，早在2018年就紧随益生菌的潮流，推出以杏仁、燕麦、椰子和益生菌（双歧杆菌BB-12等）为主要原料的混合无乳酸奶产品。
图：Califia Farms植物酸奶系列 图源：Califia Farms官网
达能（Danone）投资的植物基食品公司Forager Project旗下的无乳希腊酸奶，则以腰果为主，混合了椰子、西瓜籽、南瓜籽、糙米多种植物蛋白进行发酵。既形成了以腰果奶为主的产品特色，同时打造了多样蛋白组合的产品优势。
图：Forager Project无乳希腊酸奶 图源：Forager Project官网
发酵是一个复杂的过程，多样植物蛋白来源组合达到了营养元素互补、口味调和、质地及稳定性协同的效果，也打造了产品独特的差异化优势。
高蛋白**的营养强化与功能化
曾经，农夫山泉的植物酸奶因为价格过高，一度陷入滞销困境。“价格高”是植物基产品诞生以来一直存在的“诟病”。
其实，植物基产品的价格是相对于其营养价值和健康化程度而言的。只有将植物基产品的营养性提高，打造其高于动物制品的营养优势，同样一瓶酸奶，才能让消费者接受高于传统酸奶的产品溢价。
国际食品信息理事会（IFIC）于今年4月1日至6日对18-80岁的1014名乳品消费者进行在线调查发现：近四分之三（72%）的消费者仍倾向于购买传统乳制品，只有1/4的人偶尔会选择植物基代乳产品。
具体谈到酸奶，22%的被调查者会考虑购买植物基酸奶。48%的受访者表示“口味”是影响购买行为的主要因素；其次，38%的人认为“健康益处”是选择酸奶的首要考虑因素；在这些消费者中，近半数受访者对益生菌相对熟悉和了解，45%的消费者表示听过“活菌和活跃度”等专业名词。营养价值是其中重要因素之一，当中1/5的人会寻求自称“天然”的产品，17%的人要求产品具有高蛋白特性，其次是钙含量。
所以，植物基产品的发展与营养强化是并行的。在植物基发酵领域，以维生素/矿物质强化、钙强化、高蛋白、高膳食纤维**的营养强化正在进行着。上述提到的多种植物原料组合就是一种常见的提高蛋白质含量的方式。
/ 全球植物基饮品，酸奶，冰淇淋新品中营养强化产品占比（截止2020年3月的一年内）
数据来源：Mintel GNPD 制图：食研汇FTA
达能旗下的植物基领军品牌Silk的酸奶系列除了推出燕麦、杏仁和大豆为单一基底的发酵酸奶外，还推出了杏仁、椰子和大豆为混合底料的杏仁奶混合酸奶系列（Almondmilk Mix-Ins Yogurt Alternative），并且添加了维生素D2，对产品进行了维生素强化。
图：Silk Almondmilk Mix-Ins Yogurt Alternative 图源：Silk官网
Califia Farms植物酸奶系列具有由双歧杆菌BB-12驱动的多种活性益生菌成分，可以支持人体的消化和免疫健康。
2018年，日本百佳公司推出的豆乳品牌“SOYBIO”富含异黄酮和膳食纤维，深受女性消费者青睐。其大豆酸奶销售额在2019年就达到了20亿日元，占日本豆酸奶市场份额的50%以上。
图源：SOYBIO官网
添加维生素矿物质预混料以及一些功能性成分（如助眠成分GABA），可提升植物基酸奶的营养价值与功能特性。利用植物成分独有的营养优势，打造出区别于传统动物乳的产品内核，或许是无乳制品未来破除“价格壁垒”的重要发展方式。
低糖低脂，从始至终
植物基酸奶乘上了“低糖低脂”的饮食风潮，从现在的初始发展阶段就开始盛行。各大植物基酸奶品牌纷纷推出零/低糖、低脂产品。
近日，Siggi's公司宣布推出新的低脂低糖酸奶。该公司声称，低脂酸奶（仅含2%脂肪）的含糖量比希腊酸奶少50％，平均糖含量为1克/盎司。产品不含人工甜味剂，有蓝莓、香草、混合浆果、草莓、酸橙、椰子、黑樱桃、香草&肉桂和季节性苹果多种口味。
图源：Siggi's官网
低糖低脂产品面临的挑战是酸奶种中看重的“风味”因素。发酵产生的酸馊味、脂肪氧化产生的苦涩及酸败味、原料本身带有的豆腥味等不良风味，都将对植物基酸奶的风味发起挑战。果汁成分、天然香精修饰是目前主要的应对方式。
高速增长的植物基发酵市场，未来可期！
“狂奔”的植物基市场正在逐步深化与发展细分化。植物基发酵产品这一细分领域迎来高速增长期。
欧睿数据显示，2018年到2023年，全球植物基酸奶的复合增长率预计达17.8%。
相较于传统酸奶品类，植物基酸奶表现出了强劲的增长势头。据根据美国植物基协会（Plant Based Foods Association,PBFA）和好食品研究所（Good Food Institute,GFI）联合SPINS发布的数据显示：2020年，植物基酸奶在美国零售市场已达到3.43亿美元，销售增长率为20.2％，近乎是传统酸奶零售增长的7倍。
/2020年植物基食品与动物性产品在美国零售渠道销售增长对比
资料来源：PBFA、GFI、SPINS
据FMI食品行业零售协会统计，2019年酸奶总销售额相较去年减少了1%，但植物基酸奶实现了35.2%的增长。
像多数植物性食品一样，植物基酸奶的高速增长大都依赖于弹性素食主义者。他们对于植物基产品消费还存在很多忧虑与不确定性，如价格、风味、清洁成分、营养性等。
达能2019年初推出的杏仁奶酸奶good plants 生产线在2020年下半年撤回，而Oikos无乳制品酸奶替代品也几近“夭折”。
本身植物基发酵酸奶还面临着发酵工艺、成本控制、口味调试等诸多技术挑战。
综合看来，入局植物基发酵产品并不是一件简单的事儿。不过，面对高速增长的市场，在后乳品时代，植物乳发酵仍是未来可期！
参考文献：
1.Vegan Yogurt Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product (Soy, Almond, Rice), By Distribution Channel (Hypermarket, Supermarket, Convenience Stores, Specialty Stores, Online), By Region, And Segment Forecasts, 2020 - 2027.Grand View Research.
2.https://www.baijiantest.com/Article/2021/04/06/2020-was-a-breakout-year-for-plant-based-foods-GFI-PBFA-SPINS-unveil-2020-retail-sales-data。
