餐桌，牵动整个中国。继“光盘行动”之后，“节约粮食，反对浪费”又迈出了重要一步——从“半份菜”到“小份饭”，再“一顿吃光”食材组合和“小份装”，一系列的节约招式紧锣密鼓地在行业内推广起来，一场餐桌上的“节约粮食保卫战”就此打响。
饿了么数据显示，全国各地小份菜、半份菜的订单量在近期出现了迅猛增长，更有超过60万商户今年在饿了么上线了小份菜服务。除了外送市场之外，线上生鲜平台叮咚买菜也推出了**期两款“一顿吃光”系列产品，成为卖菜平台上销量成长*快的品类。而作为餐饮零售企业的便利蜂，则针对热餐到零食、水果、酒水饮料等品类推出了小份包装商品。
也就是说，虽然是政策号召，但“小份餐”确实在不少领域里有市场基础。那么，这一餐饮“新食尚”将为餐饮业带来什么样的商业模式转变？
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小份菜模式有商业空间
既然“节约粮食，反对浪费”充满紧迫性，对餐饮商家的影响就显得立竿见影、首当其冲。
“小份”或“半份”的菜品设置近来越来越多地出现在消费者的点餐单上，对于消费者来说，点餐的选择余地的确更大了。但一个矛盾也显而易见：逐利是企业的天性，商家缺乏减量经营的内在动力。从实施了7年的“光盘行动”就能看出，餐饮行业曾一度推出过半份菜和小份菜，但过去这股“新食尚”很快就悄然退场。
受疫情影响，餐饮店的生意本来就不好做，客流量和客单价统统萎靡，所以，这次提出“半份”“小份”的倡议，其实也给部分商家出了难题。
事实上，半份菜、小份菜看似只是对整份菜的一分为二，但工序与耗时却丝毫不减，这其实会导致厨师、服务员、洗碗工工作量的增加，提高了人员成本。如果只定半价，商家感觉利润少、划不来；如果高于半价，消费者又不买账。
为此，业内人士表示，如果1份餐是1斤，半份不见得就是5两。也就是说，分量不一定要对开，但要尽可能做出量化标准，比如10个人一桌的宴会，一盘红烧肉应该有10块，餐厅往往会上12块，但实际上根据无数次的经验得出，8块足矣，因为许多人嫌腻是不吃的。所以，很多餐厅在面临利润降低的压力下，更多采用的对策是——在原价基础上标出六到七折的价格，但同时也会想办法让菜品的内容更加丰富，以增加附加值。
另外，推出“量减价低”的套餐，也是餐厅减少浪费又不降低利润的有效方式。套餐中多个种类搭配，满足不同口味，不仅可以减少顾客的点餐时间，加快翻台率，还能减轻备菜压力，减少后厨的浪费。
当然，即便半价“小份菜”也未必会使利润降低，处理得当的话，它甚至可以轻而易举地拉高客单价。去过海底捞的人都知道，在人数不多的情况下，服务员总是会推荐消费者先来半份。很明显，无论吃肉还是吃菜，来海底捞吃饭的客人点半份的概率总比点整份的要大，因为这样可以花同样的钱吃得更加丰富。
在业内看来，虽然不断推荐半份菜，但海底捞的客单价其实并不低，还不会让客人感觉价格有多贵，这其实就在于“半份菜”，从视觉上呈现给了消费者一种无压力的价格感。这种大大降低顾客消费决策门槛的设置，也就直接变成了客人点餐时份数增加的幕后操控者。
小份餐在南方更受青睐
值得注意的是，“小份餐”或“小包装”的受欢迎程度出现了南北差异，南方城市的接受程度要远远高于北方。
据统计，小份餐销量前十名的城市分别是上海、北京、杭州、成都、苏州、深圳、南京、温州、武汉和广州，其中仅北京是在北方。由此看来，南方城市更加偏爱点小份菜。既可以吃到更多花样的美食，又不造成浪费，南方人的做法，的确值得贯穿大江南北。
实际上，“小份餐”与“例份菜”是异曲同工，“例份菜”相对于整份菜来说，小而精，分量比整份菜少40%左右，相应的价格也更加便宜。如此一来，客人花差不多的钱，就可以吃到更多的菜式，不仅饮食更为均衡，也避免了浪费。
而南方“例份菜”的存在由来已久，其源自香港，*早流传到广州、深圳一带，之后又流传到了内地，尤其在南方城市的一些餐厅菜单里经常出现“例份”这一菜品单位，但在北方菜系中，却并未得到重点推广。所以，如今“小份餐”的流行与例份菜的普及，出现了比较类似的情况。
业内人士认为，无论半份还是小份，抑或例份，都应该是“合适份”，不是为了省钱而去买小份或半份，而是这个分量是*合适的，合适的才是*好的。*合适的东西，应该卖给*合适的人。随着社会各界对餐饮浪费行为的愈发重视，适量而为的健康饮食观念正逐渐崛起。
小包装在零售业态中兴起
除了餐饮业厉行节约之外，一些零售业态也在通过减小食品包装，推出“一人食”套餐等行动减少食物浪费。
一家便利蜂连锁店的工作人员表示，从热餐到零食、水果、酒水饮料等品类中，都推出了刚好适量的小份包装产品。比如，分装好的小份水果，一个苹果或两根香蕉，刚好满足食客**的水果需求量，随买随吃，不需要再在冰箱里囤积。并且，一些食品接受单个购买的形式，比如维也纳一口肠、蒸饺、牛肉丸都可以按个购买。还有自热火锅、便当、蛋糕等甜品，也均设计成二三百克的小包装进行售卖，独立分装设计可以多次食用，避免因一次吃不完而造成浪费。
“90后已经成为便利店的主要消费群体，他们中过半属于未婚独居青年，消费偏好呈现出方便、简约的趋势，对于小包装、小份的餐食或半成品鲜食的需求也会越来越大。”便利蜂相关负责人表示：“减量减价是一种形式上的创新，短期内单件商品的利润是会有所下降，但长期来看会吸引到更多的消费者购买，货物销量增加，总体利润也不会有太大的波动。”
