“十几年前的90、95后们喝优酸乳的“酸甜”，如今的他们转向“果酒”的酸甜了吗？”
李子柒手作青梅酒、桃花醉的视频让果酒品类得到进一步的推动，青梅酒制作视频微博播放量4519万次观看。在如今流量为王、跟风种草的今天，果酒要火了吗？
CBNData近日发布的《2020年轻人群酒水消费洞察报告》显示确实如此。酒水品类多元化是当前发展趋势，其中主流的白酒、葡萄酒的渗透在下降，啤酒、洋酒和果酒的品类渗透在提高。特别是果酒，增长率高达120%（618大促）。
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1.千亿果酒市场，既“陈旧”又“年轻”
狭义的果酒是以除葡萄以外的新鲜水果或果汁为原料，经发酵或部分发酵酿制而成的发酵酒（NY/T 152 0173 3840-2017）。广义的果酒除了发酵果酒以外，还包括蒸馏果酒和配制果酒。国标GB 2758-2012和 GB 2757-2012 分别对发酵酒及其配制酒和蒸馏酒及其配制酒有相关的规定。
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从2015年到2019年，我国除葡萄酒以外的果酒产量逐年攀升，与其相对比的是葡萄酒产量逐年下降。据智研咨询搜集数据显示，2019年中国果酒产量约为165.7万千升，同比增加4.0%。同时，据《2014年—2018年中国果酒研究报告》统计显示,目前我国果酒销售额的年增长率为15%,预计2018年果酒行业规模将超过2000亿元。
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我国水果年产量约8000多万吨，用于加工的不到10%。目前，市场上以价格较低的配制酒居多，市场陈旧，但是这个品类也有”年轻“的品牌。江小白旗下的梅见荣登2020天猫618果酒品牌榜TOP1。茅台、泸州老窖酒也推出了蓝莓酒和青梅酒。2016年，泸州老窖的“桃花醉”因《三生三世十里桃花》的热播而红*一时。
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2.果酒中酵母的选育与香气研究
新鲜水果由于含水量高、产后呼吸代谢旺盛、*易腐烂，不耐贮存，果实成熟采摘后若不及时处理将造成腐烂 ，这对果农种植的积*性有不可忽视的负面影响。果酒生产不仅解决了水果不耐贮存的问题，而且提高了产品的附加值。在酿造过程中，不同的果酒酵母以及发酵产生的香气物质对于果酒的风味有重要的影响。
果酒酿造中使用的酵母包括酿酒酵母和非酿酒酵母，酿酒酵母主要是一些葡萄酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)，而非酿酒酵母属的酵母或称为产香酵母 ，主要有孢汉逊酵母属 (Hanseniaspora)、克勒克酵母属 (Kloeckera)、假丝酵母属 (Candida)、毕赤酵母属 (Pichia)等酵母 。由于传统酿酒酵母酿造的果酒风味较为平淡 ，为改善风味 ，非酿酒酵母的选育逐渐成为近年来新的果酒研究方向。有研究表明，非酿酒酵母会对果酒的总体风味产生积 的影响 ，能生成更多的芳香物质和特别
的风味成分 ，使果酒的风味特征明显改善。
3.2020， 如何用果酒赢得年轻消费者？
1） 果味带来的情绪疗愈
情绪疗愈是这一届年轻人自酌自饮的出发点，而果酒的酸甜是*让人放松的。至于原因，可以从 Universite Cote d’Azur学者Nathaniel Davis对于情绪与食品的关系的解说中找到答案。“特定的风味可以触发特定的情绪”，David表示，“酸橙、橘子的风味可以迅速让消费者回味到童年的快乐。一个产品在消费者心中触发的情绪越饱满，消费者对于产品的接受度就越高。“ 果味+酒精，双重搭配，怪不得获得了年轻人的青睐。
比如，锐澳新出的“RIO微醺小美好”系列就是以心灵治愈为主打的，推出的口味包括白葡萄风味、黄金奇异果风味、香草冰淇淋风味、白桃接骨木风味、香槟风味微醺。清新的口味搭配“一个人吃点好的”“一个人追剧嗑糖”“一个人的安静”“远离无意义社交”。
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2） 日式小清新包装
果酒类的创新也让年轻人在酒局社交之外，找到了新的纵享之酒。在传统的葡萄酒之外，越来越多的年轻人接触到了梅子酒、柚子酒、莫吉托（柠檬味朗姆气泡酒）。新的细分品类吸引了喜欢张扬“个性”“与众不同”的 95后00后，清新风格的包装，清新果味，都适合纵享一个人的“微醺”之夜。
比如日本梅乃宿的这款果酒——柚子酒，含真正柚子果汁，8度低酒精度。酒瓶设计简约，包装上突出手绘柚子。
峰乃白梅酒有三百多年的历史，此款设计沿用原始的瓶型与瓶身，令人联想到产地清新的自然风光，不同色彩的酒标对比瓶身色彩鲜明醒目，以区分酒的类型和口味。
3） 加点气泡的多重口感
为产品加点“气泡”可以提供更多重的口感，或许更能吸引到消费者。INNOVA消费者调研数据显示，2019年，全球七成的消费者认为口感能为食品饮料带来更有趣的体验，六成消费者的食品饮料购买决策受到口感宣称的营销。相对于年长人群，Z世代和千禧一代能够从食物口感中获得更多纵向感和乐趣。
韩国好天好饮配制气泡酒，含百香果、菠萝、血橙果汁，5%vol酒精度。
4.小 结
我国水果年产量约8000多万吨，用于加工的不到10%。千亿果酒市场，很大，也有很多挑战。
作为冲击葡萄酒市场的搅局者，果酒市场依然在成长中。随着消费习惯的变化，“一个人的小酒”对应的情绪疗愈和清新包装的自我个性彰显似乎更受当今的00后95后欢迎，加点气泡的多重口感同样让纵享感加倍。未来，我们拭目以待。
参考资料：
1. CBNData, 《2020年轻人群酒水消费洞察报告》
2. NY/T 152 0173 3840-2017《绿色食品 果酒》
3. GB 2758-2012 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒
4. GB 2757-2012 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒
5. 中华人民共和国工业和信息化部关于发布《牛排》《方便菜肴》《生湿面制品》等行业标准的公告（2020年 第15号）
6. 刘永衡,华惠敏,吴桂君,张琪.果酒酵母选育及酵母对香气成分影响的研究进展[J].中国酿造,2013,32(10):5-8.
7. INNOVA全球口感趋势| 线上分享回顾， Innova Market Insights
8. 强势增长 “千亿”果酒市场能否成下一个风口，新京报
