零食是现代饮食的关键组成部分。随着消费者出行机会的增多，以及因工作繁忙坐下来用餐的机会减少，如今许多人转而以零食作为第四餐，几乎每天都要消费零食，这也直接促使零食市场的迅速增长，在零食的风味、形式上进行创新将使品牌在无数的新品中脱颖而出。
2020年，咸味零食如何通过风味创新？如何通过技术减盐实现更健康？
1.零食类目热度不减，咸味零食更受偏爱
进入2020年，零食热度不减。CBNData*新发布的报告《2020年7月食品行业月度消费趋势观察》也显示，零食/坚果/特产类目的产品销售额和商品收藏热度位列TOP2。
具体到零食口味方面，咸味零食更受偏爱。嘉吉和Decision Analysts曾经发布零食报告，报告显示在调查中，有41％的人更偏爱咸味零食，有38％的人更偏爱甜食，有21％的人更喜欢两者的混合。
亚洲**着全球五分之四的咸味零食创新。英敏特全球新产品数据库（GNPD）的数据显示，中国是咸味零食创新领域的领头羊，中国市场推出的新品数量占据2018年全球咸味零食新品总数的11%。美国以8%的新品发布占据第二名的位置，其次为印度7%，印度尼西亚和日本各5%——以上即全球五大咸味零食创新大国。
2.咸味风味创新：喜马拉雅盐、松露蘑菇味、烟熏味
咸香风味类似辣椒、奶酪、大蒜风味是全球常见的风味。据Innova Market Insights 本月发布*新数据，新兴的咸味风味比如喜马拉雅盐(复合年增长率+152 0173 3840%) 、松露蘑菇 (复合年增长率+39%)和烟熏风味(+26%) 是增长*快的三大风味(全球 2015-2019年)。
1） 喜马拉雅盐、海盐风味
喜马拉雅盐，又叫玫瑰盐，是从巴基斯坦旁遮普地区开采的岩盐。由于该盐含矿物杂质，通常有呈现粉红色的色调。喜马拉雅盐又分为粗盐（Coarse）、精制盐（Fine）和超精制盐（Extra Fine）三种规格。
Kibo喜玛拉雅盐味鹰嘴豆片(美国)，每袋含7 g蛋白，添加4 g纤维，不含防腐剂、色素，非转基因，并通过了犹太洁食认证。富含植物性蛋白质，对素食主义者友好。
图片来源：Innova Market Insights
THE NEW PRIMAL 海盐牛肉片，草饲牛肉干，细细切片，口感酥脆。不含麸质，高蛋白，每份90卡路里热量。
2) 松露蘑菇味
松露主产于欧洲，是一种子囊菌类大型块状真菌，在我国云南地区也有分布。松露是世界**的食材，黑松露更是以其浓郁的香味与鱼子酱、鹅肝酱并称为美食届“三大天王”。不同品种松露味道不大相同，黑松露有轻微萝卜和榛子的味道，白松露有大蒜味奶酪味。松露蘑菇风味以及普通蘑菇风味在香肠中的应用较为广泛。
Woolworths奶酪和松露猪肉香肠(澳大利亚)，包含六种鲜嫩多汁的猪肉香肠，搭配奶酪、波多贝罗蘑菇、香草、香料和松露，精选高质量澳大利亚种植的猪肉，不含人工色素或香精。
图片来源：Innova Market Insights
Whole Foods Market帕玛森奶酪蘑菇味有机鸡肉肠，添加真实帕玛森奶酪和蘑菇碎，不含激素或抗生素。
3) 烟熏味
烟熏味是烧烤味（BBQ）的变体，深受消费者喜爱。随着人们生活观念和生活方式的转变，人们对于烟熏食品的要求不仅仅局限于风味，而是更倾向于它的安全性。现代液熏食品以烟熏液为载体赋予产品更安全的烟熏味，在奶酪、香肠中都有应用。
Violife Just Like烟熏波萝伏洛干酪片(美国)，每份含10片****纯素熏制的波萝伏洛龙奶酪，塑料托盘装。不含乳制品，大豆，麸质，乳糖，坚果和防腐剂。含有椰子油和维生素B12，适合纯素食者和素食者。
图片来源：Innova Market Insights
Fishpeople野生阿拉斯加三文鱼干，甜烟熏味，2.15盎司(3包)，每包含24g蛋白质和900mg ω -3脂肪酸，低糖、无麸质、无抗生素、非转基因。
Symphony 有机烟熏风味土豆脆片 ，美味的烟熏风味。
图片来源：Amazon
3.咸味零食健康加分：减盐
咸味零食比甜味更易上瘾，就是因为它的咸味。丁香生活研究所曾经盘点15种高钠零食榜单，其中就有薯片、牛肉干、海苔等零食。针对高钠的健康隐患，咸味零食可以从以下四个方面减盐：
1） 直接减盐。比如百事旗下乐事薯片就推出Lightly Salted薯片，去掉50%的盐。或者像Wonderful一样，将配料中的普通食盐换成氯化钠含量更低的海盐。
Wonderful - 蜜烤低盐无壳开心果 | 图片来源：Amazon
2) 使用不含钠的咸味物质，如氯化钾、氯化钙、氯化镁、乳酸钾、柠檬酸钙等替代部分钾盐。目前国外已经能够成熟使用氯化铵、氯化钾及多肽等混合物替代食盐，但钾盐、镁盐和钙盐等对食品风味产生不好的影响。
3) 改变食盐颗粒大小、密度及表面积，将盐颗粒变成中空晶体微粒，能加快食盐被感知器官所感知，但能够应用的食品有限。
例如，嘉吉开发的Alberger®Brand Salt，这种盐是天然的片状盐，其独特的形状，增大的表面积和低体积密度的结合，能够提供盐的溶解性，粘附性并增加咸味。
4）使用风味增强剂来弥补减少食盐后风味上的变化，风味增强剂往往与其他低钠盐技术结合使用，也是将来主流降盐方式。比如酵母提取物、奶酪味、烧烤味等风味都可以辅助咸味。
4.结 语
咸味零食总有一种让你不停嘴的魔力。异域的风味比如松露蘑菇味、喜马拉雅盐味，可以吸引乐于尝鲜以及冒险的消费者。在风味创新之后，是健康创新——减盐。相信两大创新的合力将为咸味零食带来耳目一新的感觉。
参考资料：
1. 消费者需要什么样的零食？浅谈功能性零食的创新开发，食研汇FTA
2. NPD in action: Savory Trends， FoodIngredientFirst
3. 零食大国：2018年中国市场推出的咸味零食数量占全球新品总数的11%，Mintel英敏特
4. 呼鑫荣,熊海宽,薛文通.松露的组成成分及功能活性研究进展[J].食品工业科技,2017,38(22):341-345+352.
5. 郭园园,娄爱华,沈清武.烟熏液在食品加工中的应用现状与研究进展[J/OL].食品工业科技:1-10[2020-08-27].
6. 李沛：如何应用创新减盐方案，来助力产品升级？食研汇FTA
7. 这15款零食偷偷加了好多盐！薯片不算啥，**名竟然是……，丁香生活研究所
