随着企业陆续复工，餐饮消费需求逐渐释放，越来越多的城市逐渐恢复“烟火气”。记者通过采访上海多家餐饮店了解到，在保障疫情防控和饮食安全的同时，创新运营机制成为餐饮企业在疫情中的急救措施，更可能成为未来行业升级的砝码。
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创新不停“换挡”
在上海普陀区长寿路半岛休闲广场一楼，营业面积近700平方米的黄小递新餐饮美食联盟，门口有一张桌子，放着额温枪、消毒液，每位点餐的顾客进门必须量体温。
该店店长邹传龙告诉记者，他们是一家由18个不同品牌、品类的餐饮店铺共同组成的新餐饮美食联盟。现场地内开业15家，门店从3月初恢复堂食。他说：“店内堂食目前不能临桌，每桌不能超过3人，这几天全店客人*多时也就十几桌，部分店铺每天可售出外卖达200单。”
对于邹传龙来说，这个“春节不打烊”活动变成了一次“闯关挑战”。据邹传龙介绍，自己是去年11月受总部派遣正式管理这家门店。疫情初期，门店内十几家餐饮店铺经营困难，提前准备的大量原材料备货全部积压。受疫情影响，堂食与外卖销量降至冰点，营业额断崖式下滑……集团总部快速反应，通过调整各店铺外卖餐单和产品结构、研发点餐小程序、拓展企业团餐等举措，在减轻疫情冲击中收到成效，降幅呈逐渐收窄趋势，已开业的店铺中有半数在3月中旬维持了收支平衡。
在抗疫时期，很多新模式、新思考被“逼”了出来。邹传龙介绍，门店内大部分店铺坚持每天8小时有效经营，通过外卖平台向消费者供餐。把因疫情不能外出聚餐的堂食顾客转化为临时的外卖刚需群体；服务周边复工复产的企业，通过总部耗资十几万元研发的小程序已实现线上线下个性化点餐，没有外卖平台佣金的产生，比顾客在其他外卖平台点餐更实惠。
“创新不停‘换挡’。”黄小递新餐饮美食联盟CEO黄献兴告诉记者，疫情面前，餐饮*先遇到的“关隘”是缺乏运力。为此，美食联盟总部迅速推出点餐小程序，从外卖平台“来一单送一单”的方式转换成企业团餐“集约式配送”，提供给周边商务楼及上班族。“在长寿路门店区域，过去通过外卖平台一个店铺**能服务300单，增加企业团餐之后，服务客户能力再增加30%。”
外卖成销售主力
来自哈尔滨的郎久胜在上海经营着一家东北菜，注重堂食顾客对菜品的反馈，大米、酸菜、调味品等食品原料均严格要求东北产地。为保障地道的东北口味，还聘请东北当地的厨师。受疫情影响，提前准备的大量食品原材料备货全部积压，堂食销量降至冰点。
疫情给堂食餐饮的经营增加了难度，解决困难要靠新法子。郎久胜凭借之前坚持走低价格高品质路线，积累了一大波忠实顾客。在黄小递新餐饮美食联盟平台上发挥平台优势，保证东北菜品质巩固堂食的基础上，调整外卖餐单和产品结构，精简优化菜品，推出适合企业团餐为主的外卖餐，使2月份的交易额恢复到日常销量的50%左右。
郎久胜坦言，以前生意好的时候，后厨无暇他顾，很少考虑接外卖订单，但现在形势紧迫，餐饮店铺也要积*迎合新兴的消费需求。
业内专家指出，在疫情期间，外卖平台为餐饮企业推出的“无接触配送”“无接触外卖防护罩”“流量扶持”等解决方案，对传统餐饮企业的全渠道运营起到了不小的帮助作用。
创新机制抗风险
疫情让餐饮业进入寒冬，来自湖南长沙市的湘味浏阳蒸菜负责人王贤义急了。浏阳的蒸菜闻名全国，客单价低品质亲民，一直是周边务工人员和普通上班族的**，但现在大量务工人员因疫情未复工，营业额断崖式下滑。
在湘味浏阳蒸菜隔壁的康小贝猪脚饭，因疫情的影响，刚开业一个星期。“今天订单刚到152 0173 3840单，营业额3000多元。”康小贝的联合创始人祁威说，“这个收入放在其他店铺，也就是1/3的营业额。现在与其坐等，不如奋力一搏，恢复餐饮消费的信心比什么都重要。”
目前，黄小递新餐饮美食联盟的重心放在线上“外卖+门店点餐小程序”和线下企业团餐两条路。尤其是线下社区和周边商务楼，门店周边3公里范围预定，免费配送上门。特殊时期攒下的口碑将为门店各家店铺日后发展打下良好基础。
得到顾客们的肯定，王贤义与美食联盟抱团取暖，通过对菜单重新评估，增加了一些适合白领上班族的外卖菜品，推出了更多方便、快捷且安全的食品。
祁威说，从3月10日开始，康小贝猪脚饭的套餐、团餐首次上线，每天订单量都在增加。记者在康小贝店铺看到，每一份订单，厨师都会按照订单标注的用餐人数，将菜品和例汤分到对应的独立餐盒内。打包结束后，再贴上市场监管部门发放的专用食安封签。
黄献兴表示，疫情发生后，集团**时间推出租金减免活动，为餐饮企业减负；推出“共享员工”计划，缓解从事餐饮的员工不能按时返岗，面临的用工短缺问题；**时间推出了小程序点餐服务和企业团餐，接下来还将继续大力推行“无接触门店”，实体门店内全面普及扫码点餐、扫码支付、无人点餐。
记者采访的多家餐饮企业中，大部分对今年的经营发展依然信心满满，并表示将进一步增强自身的抗风险能力。至于下阶段怎么做，邹传龙表示，为应对疫情对经营的影响，在保障食品安全的基础上，门店会借助科技力量不断探索餐饮业的无人化、智能化。
