近日，俄罗斯友谊大学的研究人员开发出一种简便的方法来生产来自天然壳聚糖中的衍生物，这些衍生物无毒性，且具有显著的抗菌活性，可以用于食品中抗菌保护膜的生产，研究人员将结果发表在食品类知名期刊《食品化学》（Food Chemistry）上。
防腐剂广泛应用在食品工业中，它可以延长食品的货架期。然而，防腐剂也会降低食品的质量，一些防腐剂例如苯甲酸可以引起过敏，因此，安全、有效的食品防腐剂就显得比较重要了。
几丁质是昆虫和贝壳中的主要成分，而壳聚糖是一种从几丁质衍生而来的天然聚合物。壳聚糖具有抗菌特性，可以包装或涂抹在食品上，从而起到保护膜的作用，已经应用在食品工业中。
为了获得无毒、高活性的壳聚糖衍生物，俄罗斯友谊大学的研究人员通过将有机叠氮化合物缝补到聚合物链上，从而对壳聚糖进行修饰。叠氮化合物是叠氮酸（HN3）的衍生物，虽然有机和无机的叠氮化合物是有毒的，但是将他们修饰到壳聚糖上是无毒性的。获得的叠氮壳聚糖的抗菌活性显著高于原来未修饰的壳聚糖。
研究人员将叠氮壳聚糖的抗菌活性与两种*普遍的抗生素——氨苄青霉素（ampicillin）和庆大霉素（gentamicin）进行对比发现，叠氮壳聚糖具有抗生素水平的抗菌活性。抗菌活性通过将叠氮壳聚糖和抗生素扩散在培养有细菌的琼脂层中进行测定。**将测定样品（叠氮壳聚糖或抗生素）充满在一张圆盘滤纸上，然后将滤纸放于培养有细菌的琼脂层上。测试样品渗透到琼脂层上杀死细菌或抑制细菌的繁殖。因此，在圆盘周围会形成一个抑制细菌的区域，肉眼可以看到这个区域不同于琼脂层表面其他的区域。测试样品的抗菌活性通过测定抑菌区域的直径来评估，而毒性通过标准的比色实验来进行检测。叠氮壳聚糖在直径26毫米区域内抑制金黄色葡萄球菌的生长，而氨苄青霉素是在直径30毫米区域内抑制金黄色葡萄球菌的生长；对于大肠杆菌，叠氮壳聚糖是直径18毫米，而庆大霉素是22毫米。
这些研究结果表明，叠氮壳聚糖具有类似抗生素的抗菌活性，这非常重要。因为抗生素作为抗菌膜的组成部分在很大程度上不能接受，它可以引起细菌耐抗生素菌株的出现。而叠氮壳聚糖没有这个缺点。基于此，壳聚糖新衍生物——叠氮壳聚糖作为一种无毒、有效的防腐剂，可以用于形成食品的保护膜。
