植物成分将继续保持前进势头，而植物蛋白作为其中的主要部分，从豌豆到南瓜籽、藻类到浮萍，其来源不断增加。但植物蛋白也面临着一系列感官挑战，其口感与动物和乳制品蛋白相比大相径庭，它的沙质状态会使饮料具有沙砾或粉质感，必须通过质地调节剂、苦味阻滞剂或口味改良剂来改善口感。
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除了蛋白质，植物原料还提供碳水化合物、纤维素和其他成分，它们通常具有较大粒径和较低溶解度，给产品开发带来困难，需要将其悬浮以减少沉降。而质地改良剂（如淀粉或胶体）可有助于营造顺滑口感并解决溶解性问题。许多新原料（如来自大麻和南瓜籽）的蛋白质浓度并不高，所以需要开发更多原料来满足蛋白质需求。
虽然植物蛋白的使用已不是新技术，但也不能一味强调pH值在饮料开发中的作用。如果处理方法已确定，研发员应设定一个目标pH值以限制蛋白质和其他原料的选择。由于蛋白质构象，其溶解度在很大程度上取决于pH值，所以研发员必须明确蛋白质的等电点并避免在该pH值下进行配制。同时蛋白质的溶解度也会受到离子强度的影响，故在研发早期了解加工方法并与配方师合作，有助于简化开发过程。
此外，某些植物提取物在风味、口感和外观方面也给研发和营销带来挑战，包括食品安全问题、纯度、提取方法、微生物含量以及其他附带的化合物。
同时，也存在监管、信息传递或宣称的阻碍。其中不仅要明确信息表达的规则，还需区分成分的使用形式，是以植物整体形式还是其他活性成分，例如是含有5mg姜黄，还是5mg姜黄素（姜黄的主要活性成分）？通常人们研究的是活性成分而不是原料的功效，若配方要求活性成分的标准量，则需开发具有标准量活性的特定原料。而且原料的选择应考虑其化合物的感官和溶解性，以及在配制和食用时的生物利用度，所以供应商应与配方师来协助研发人员开发出合理的配方。
