“肉红是非多”，人造肉的营养性遭质疑？

连日来，猪肉价格水涨船高，网上流行起一个段子：“二师兄的肉比师傅都贵啦”。有消息称，2019年14号起杭州多家超市开售政府贮蓄猪肉来保供稳价。

一边是猪肉价格居高不下，另一边植物肉则持续火爆。近日“人造肉”可谓风靡全球，一批在高科技手段下应运而生的“新食材”正掀起食品界的历史性变革，人造肉汉堡、人造肉月饼、人造肉海鲜......轮番登场，人类食谱一成不变的时代即将结束。

但“肉红是非多”，人造肉在5D仿真动物肉味道、口感，甚至烹饪时发出得“吱吱”声音之后，万万没想到其标榜“健康”的营养性会遭到质疑？

人造肉

 植物肉：以大豆或豌豆等植物蛋白制作而成的肉，代表企业比如Beyond Meat, Impossible Foods, Omn!pork等。

 清洁肉：从活体家畜的组织上采集干细胞并且在实验室经过培育后形成的肉，代表企业比如Aleph Farms。

1、植物蛋白的营养特性

现如今，用于实际生产的人造肉都是由大豆蛋白或豌豆蛋白等植物蛋白添加必须的食品添加剂经一系列压缩、成纤维化等工序制成的。

美国营养膳食协会（ADA）官宣指出：“如果食谱中蔬食种类多样，并且能满足热量需求，仅靠植物蛋白可以提供足量的必须氨基酸”

以大豆蛋白为例，其主要营养特性有以下几个方面：
l  高蛋白含量

大豆蛋白是**植物完全蛋白，其蛋白质的含量在38%以上，是肉、蛋、鱼蛋白含量的2倍，谷物类的4~5倍。其氨基酸组成与牛奶蛋白质相似，结构接近人体氨基酸。而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品。
 

完全蛋白

人体必须从食物中获取的氨基酸称为必需氨基酸，含有全部必需氨基酸的蛋白来源称为完全蛋白。

l  降低胆固醇

 2017年，美国FDA宣布已提议撤销关于大豆蛋白能够降低心脏病风险的健康声明。但研究人员发现，大豆蛋白可以使成年人体内的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇降低3%~4%，虽然幅度不大，但具有很重要意义。

研究表明，大豆蛋白对胆固醇的降低作用与胆固醇的初始浓度高度相关，食用大豆蛋白后，对于胆固醇浓度正常的人，LDL胆固醇只降低7.7%，而对于血清胆固醇浓度严重超标的人，LDL胆固醇降低了24%。因此，正常人食用大豆蛋白不会有任何顾虑，而胆固醇浓度越高，大豆蛋白的降低效果越明显。

2、动植物肉对比

相同点

植物肉与动物肉都含有人体所需的必须氨基酸、维生素和矿物质，只是所含的种类、含量有所不同。

不同点

3、基于人体需求的营养供应

在全球营养过剩导致的肥胖、“三高”等病症持续泛滥的今天，引发了人类对营养需求的思考：我们真得需要很多营养素吗？

事实上，营养需求与个体生长代谢存在很大的关系。人类活动所需的能量由营养素提供，其中蛋白质、碳水化合物、脂肪是三大产能营养素。它们在人体内按照代谢需求以一定比例均衡存在，达到机体的“稳态平衡”。

蛋白质作为**大营养素，世界卫生组织推荐人体每日所需的总能量的10%由蛋白质提供；我国公共营养学推荐蛋白质占总能量供给的10%-15%为宜。其余由碳水化合物和脂肪供应。

国内外公认的成人蛋白质参考摄入量：蛋白质RDI(日参考摄入量)=0.8g/kg*体重，例如：一个体重为50kg的成人每日需要的蛋白质参考摄入量为0.8g/kg*50kg=40g。相当于6颗重50g鸡蛋的蛋白质含量（每颗鸡蛋约含7g蛋白质）。

所以说现在流行的“高蛋白、低脂”饮食结构是针对当下“脂肪、碳水化合物摄入过剩”的情况而言。

因此，由植物蛋白生产的“人造肉”代替传统动物肉的趋势应运而生。

其实，蛋白质的需求并没有我们想象中那么多。当然，其他微量营养素也是人体所必不可少的。

小编点评

食物的营养性是针对人群营养需求而言的，因个体差异，人类对营养的需求不尽相同。人造肉对于脂肪摄入过多的人来说有一定好处，但不能一概而论。此外，无论是植物来源还是动物来源的蛋白，*终都将是在人体内分解成氨基酸参与代谢，其安全性才是考量的*主要因素。

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