颜色对于消费者选择心怡的食物时非常重要，一方面，鲜亮的颜色可以更好的刺激食欲和增加趣味性，另一方面，越来越多的消费者开始抵触人工色素，而更倾向于选择更天然的食物。
因此，越来越多的食品生产商和原料商将目光投向了天然的材料，寻找色彩更丰富、更稳定的食物颜色解决方案。
1、天然色素应用难点
与人工色素不同，天然色素往往浓度低，稳定性差，成本高昂。
其中，稳定性几乎是所有天然色素难以取得广泛应用的主要难题。这是由于，不同于添加剂，在使用以果蔬提取液为主的天然色素时，这些物质本身也是由复杂的食物成分构成，在加工过程中，需要考虑不同的工艺条件和体系环境对其稳定性的影响，同时还要考虑成分之间的相互作用。
比如，天然色素往往对pH值非常敏感，尽管以辣椒-胡萝卜素为基础的颜色可以承受较大的pH值范围，在pH值为3.0左右的饮料中，会呈现鲜红色，但在pH值接近中性的饮料中，就不稳定了，会从蓝色变为灰色，*后变成无色。
2、创新的天然色素方案
为了解决天然色素不稳定等应用难处，颜色供应商不断探索新的天然色素来源，并优化其提取、净化、浓缩、稳定等技术。以下列举了几个颇有代表的天然颜色解决方案。
颜色：明亮、干净的紫色
公司：Sethness
来源：蝴蝶豌豆提取物
应用： 非常适合pH值较低的葡萄和浆果口味饮料，pH值在3.8以上则是淡蓝色。
去年10月，Sethness公司还向FDA提交了一份申请，欲将该提取物添加到批准的色素添加剂名单中。
颜色：鲜亮的红色
公司：DDW
来源：美国种植的一种非转基因紫玉米。
应用：可用于果汁饮料、能量/运动饮料、强化水和某些酸奶饮料。
这种色素是采用水提工艺生产，有一种干净、中性的味道。
颜色：红色
公司：FoodIngredient Solutions L.L.C.
来源：二酰化花青素型果汁色素
应用：红萝卜来源的颜色有时会散发出一种难闻的气味，会积聚在饮料的顶部空间，尤其是在碳酸饮料中，而该公司的产品没有这种异味。
3、其他常见的天然色素
>>>> 绿色素
*常用的天然绿色色素是叶绿素，叶绿素广泛存在于高等植物的叶、果和藻类中，天然叶绿素为脂溶性色素，溶液呈自然的绿色，酸性环境会变色。叶绿素的卟啉环与镁离子的稳定性不好，不适合用于含有镁离子的溶液中。对光、热稳定。
>>>> 红色素
番茄红素是一类存在与番茄、西瓜等果实中的类胡萝卜素，是脂溶性色素。
辣椒红色素也是类胡萝卜素的一种，色泽鲜艳、着色力强，在pH3-12使用时，色调不变化。
甜菜红色素是红甜菜中有色化合物的总称，是水溶性色素，其颜色随着pH的变化而改变：当pH3-7时为红色，且较稳定，pH4-5时*稳定，pH＜4和pH＞7时，颜色由红色变为紫色，pH＞10时，颜色迅速变黄。
高粱红色素以花色苷化合物为主，略有特殊气味，酸性时颜色变浅，碱性时颜色变深。pH＜4时，色素会从溶液中析出，pH＞12时，色调由红变褐，pH7-8时，透明度好，颜色鲜艳。
>>>>黄色素
栀子黄色素是水溶性色素，主要成分是类胡萝卜素类的西红花素和西红花酸，热稳定性较好，还原性金属离子（如Cu2+、Fe2+、Ca2+等）对其有破坏作用。
姜黄色素是从姜黄中提取的，有特殊的芳香气味，亲脂，在酸性和中性溶液中显黄色，pH＞9时显红色。强光、高温会影响其稳定性。
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