桂花面包因口味独特、营养丰富、携带方便，而深受消费者喜爱。不过，这种烘焙食品也容易受细菌等微生物污染，出现发霉变质等食品安全问题。
专业开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，采用动态空气消毒机与双核臭氧发生器，应用动态空气杀菌技术和危害因子拦截措施，可切断微生物污染食品的路径，避免桂花面包食品发霉变质，提高桂花面包食品安全质量，增加烘焙食品企业利润。
桂花不仅高雅清新，还是一种营养健康型食品原料，可加工成桂花面包、桂花酒、桂花酱、桂花糖、桂花糕等多种营养食品。其中，桂花面包是一种具有良好市场前景的桂花食品，值得广大投资者关注。
生产桂花面包的工艺流程：原料选择→预处理→和面→发酵→整形制作→醒发→烤制→冷却→包装→检验→成品。
生产桂花面包的操作要点如下——
1.原料选择。为了加工出质量优良的面包，应选用外观正常、无异味、无杂质且营养和安全指标合格的面粉、白糖、干酵母、鸡蛋、食用油等原辅料。
选用外观正常、无病虫害的桂花为生产原料。将桂花洗干净，用机器破碎、打浆，制得桂花混浊汁，备用。
2.和面。将面粉、食用糖、桂花汁、食用油、干酵母等所有原辅料放入打面机中，开动机器，开始调制面团。
3.发酵。在面包生产过程中，面团发酵的作用有多方面，主要包括：促使面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使面团有良好的延伸性，降低弹性，有助于面包*后醒发和烘焙时获得*大体积；有利于面团和面包形成疏松多孔、柔软的组织结构；使面包具有诱人的香气和口感。
面团发酵分一次发酵法和两次发酵法。以两次发酵法为例，**次调粉后，一般只需要在27℃～29℃下发酵4小时；第二次调粉后，在28℃～32℃下发酵1小时左右。
4.面团整形。将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，此为整形工序。整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等操作。
5.醒发。醒发的目的是使面团重新产气、膨松，以得到成品所需的体积，并使面包成品具有较高的风味质量。
6.烘烤。面包坯放入烤炉后，面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母*后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸气压力，使面包体积迅速增大。烤炉的性能至关重要，一般应选择能控制上、下火温度且有加湿装置的烤炉。
7.冷却。新出炉的桂花面包温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，如立即包装或切片，一旦受到挤压或碰撞，则易断裂、破碎或变形。而且，由于温度高，热面包放入包装容器后，容器内易结水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也为霉菌生长繁殖创造条件。所以，面包出炉后，必须冷却。面包刚出炉时，表皮温度在100℃以上，瓤温在100℃左右。
8.包装。冷却后的桂花面包应及时包装。
9.检验。对包装后的桂花面包进行标签、感官、微生物、重金属等项目的检测，合格的产品则为成品，入库保存、对外销售。
面包经过高温烘烤和杀菌，细菌、霉菌等微生物已被杀死，在保质期内，不应出现发霉变质的食品安全问题。但菌落总数超标、食品霉变等问题，仍多次在面包食品中出现。
据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师分析，微生物导致桂花面包发霉变质的主要原因包括：1.加工面包所用的原料中含丰富的蛋白质、脂肪、水分、矿物质、维生素等营养成分，容易被细菌等微生物污染。2.原料中的初始菌含量过多，给食品安全控制带来难度。3.桂花面包生产车间的卫生状况差，空气中的霉菌、细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和面包造成二次污染。4.桂花面包生产车间的面积过小，存在加工面积和加工设施不足等问题。5.食品生产工艺布局不合理，生熟物料交叉污染。
空气中的霉菌等微生物含量过多，对冷却车间和等待包装的面包造成污染，是导致桂花面包发霉变质的一个重要原因。桂花面包与生产车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物会沉降在食品表面、再次污染面包，导致桂花面包腐败变质。提高加工车间、冷却车间和内包装车间的空气卫生质量，可有效提高桂花面包安全质量。为防止桂花面包遭受微生物的二次污染，可采用动态空气杀菌机，对面包生产车间进行空气杀菌消毒。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，故称为动态空气杀菌技术。
使用动态空气杀菌技术开发的杀菌设备叫动态空气杀菌机，也叫动态杀菌机、动态空气消毒机。该杀菌消毒机采用*新的三级双向等离子体静电场工作原理，其杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过杀菌过滤的清洁空气大量快速循环流动，可将食品车间的环境始终保持在清洁状态。
动态杀菌机主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步杀菌消毒，既可保障食品安全，又对人体健康无害，是一种人机可同场作业的食品保质设备。
桂花不仅是一种广受民众喜爱的观赏类花卉，还具有良好的健康食疗作用：1.化痰止咳。桂花中所含的芳香物质能够稀释痰液，促进呼吸道痰液的排出，具有化痰、止咳、平喘的作用。2.行气止痛、散血止痢。桂花辛香，具有行气之功，能够缓急止痛、散血消淤，并促进肠道秽浊物质的排泄。3.祛口臭。桂花馨香，能祛除口中异味，并有杀灭口中细菌的功效，是口臭患者的食疗佳品。
改革开放以来，老百姓的经济收入稳步提高，其食品消费观念也发生了*大的变化：从以前的吃饱到吃得美味，再到今天的吃得营养健康，所以，营养健康是现阶段绝大多数消费者对食品特性的主要需求。桂花是一种营养健康价值很高的食品原料，有条件的食品企业应该积*采用现代食品工艺和动态空气消毒技术，使用双核臭氧消毒机和动态空气消毒机，开发桂花面包、桂花蛋黄派、桂花酒、桂花酥、桂花八宝粥、桂花汁等桂花食品，为消费者提供品种多样的营养食品，提高桂花附加值，促进桂花等花卉食品产业发展。
作者：上海康久技术 周力驷
